Pour Jean-Luc, maraîcher des Jardins du Giessen, cultiver des légumes est un acte nourricier essentiel mais aussi une démarche engagée. Dans les plates-bandes de ce potager pas comme les autres – chantier d’insertion par le maraîchage en Alsace centrale – poussent actuellement deux légumes anciens. Découverte.
« Cultiver et consommer ces légumes presque tombés dans l’abandon est un acte militant contre la standardisation des goûts, confirme Jean-Luc, nous cultivons les deux types : le salsifis et la scorsonère. Ces racines restent en terre, contrairement à la plupart des autres qui, sensibles au gel, sont récoltés avant l’hiver. »
Avant les petits légumes frais et craquants du printemps, voici donc la scorsonère, « un légume dur à récolter avec de faibles rendements. La préparation n’est pas aisée, mais les curieux feront partie de ces quelques rares personnes qui auront goûté aux scorsonères fraîches », se réjouit Jean-Luc.
De la fourche à la fourchette, telle est la devise de l’homme qui est aussi un épicurien et un fin cuisinier. « Pour l’épluchage, commencez avec l’économe puis grattez les restes noirs avec un bon couteau. Travaillez à proximité du robinet et vous n’aurez pas les mains noires que vous prédisent les légendes qui accompagnent ce délicieux légume. Sitôt après épluchage, versez un filet de jus de citron sur les tronçons de racine pour éviter l’oxydation. »
Zoé, membre de ruche strasbourgeoise, a découvert les scorsonères qu’elle accommode ainsi : « N’ayant plus de citron, j’ai mis du vinaigre de cidre artisanal pour éviter l’oxydation. Cuisson toute bête avec un filet d’huile d’olive, déglaçage avec un peu de sucre roux, assaisonnement curcuma, sel, poivre, coriandre fraîche et persil. Personnellement je préfère quand les légumes sont juste saisis et encore croquants. C’est un vrai délice avec un petit goût de marron. »
Evidemment, la scorsonère n’est pas très connue au rayon des légumes anciens, bien moins que le panais, que l’on appelle souvent la carotte blanche. Les deux sont cousins du céleri et du persil, d’ailleurs. «Le panais est une plante bisannuelle, qui produit une ombelle (assemblage de fleurs) à fleurs jaunes, à la différence des autres ombellifères (Apiaceae) qui produisent plutôt des fleurs blanches, nous apprend Jean-Luc qui en connaît un rayon sur ces racines dont les plus réputées proviennent de l’île anglo-normande de Guernesey.
Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge et mentionné parmi la centaine de plantes cultivées dans les monastères et énumérées dans le « capitulaire De Villis ». Le quoi ? « Le capitulaire De Villis, une sorte de « listing » des plantes comestibles ou utiles à avoir, à l’époque de Charlemagne ».
Et Jean-Luc de poursuivre : « l’histoire du panais se confond avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n’était pas toujours très nette jusqu’à la fin de la Renaissance. Encore aujourd’hui, les deux plantes à l’état sauvage, sont souvent confondues, pourtant la couleur de la fleur ne trompe pas ! A noter que la famille des ombellifères contient des plantes qui peuvent être dangereuses ! Comme la ciguë, l’œnanthe ou la berce du Caucase. »
Restons-en au panais pour les palais curieux.
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