Par Hélène Binet, 11 octobre 2017

Notre montagne a mis des millénaires pour élever ses belles fermes à fromage. Il a fallu des décennies pour inventer notre savoir-faire unique d’affineur, bâtir un lieu où les fromages de Savoie deviennent des rêves de gastronomes, explique Joseph Paccard qui a créé en 1990 les caves qui portent son nom.

Parmi les petits trésors de la cave, les planches d’épicéa trônent en majesté. Le bois qui accueille les fromages est coupé et travaillé en bonne lune, raconte le fromager Éric Favre l’un des associés de la cave. Il n’y a que trois semaines dans l’année où cela est possible, il faut que l’on soit en lune et sève descendantes, sinon ça ne marche pas. L’affirmation n’a rien de folklorique, les caves ont collecté toute une littérature sur le sujet, dont une très sérieuse thèse scientifique. Nous avons ainsi prouvé ce qu’expérimentaient les anciens, à savoir que nos planches d’épicéa permettent notamment de lutter contre la listeria. Résultat, toute l’année, des grands chefs et de nombreux fromagers viennent acheter des reblochons et même des planches ensemencées. Si on peut partager des bonnes bactéries, tant mieux, se félicite Éric.

Le pouvoir quasi-magique du bois n’est pas le seul à concourir au rayonnement national du reblochon affiné chez Paccard. L’alchimie vient également du travail des 17 éleveurs associés. Le reblochon est un des fromages les plus difficiles à fabriquer, précise Éric. Toutes les étapes sont importantes, même l’humeur du producteur lorsqu’il trait ses vaches. En effet, pour produire le meilleur, les Abondances, Montbéliardes ou Tarines, seules espèces autorisées par l’Appellation d’origine protégée, ne doivent en aucun cas être stressées. Ce qui est le plus souvent le cas ici : les bêtes des 17 éleveurs viennent toutes de petits troupeaux (40 vaches en moyenne) et vivent la moitié de l’année dans les alpages. Au Pas du loup, ce sont deux cousins qui se sont installés, rapporte Éric, leurs bêtes se nourrissent dans les alpages du plateau des Glières. Chez Missilier, Manu et Nathalie, tous deux enfants d’agriculteurs font un boulot remarquable comme beaucoup de jeunes qui veulent faire progresser le produit, c’est une grande chance.

Des fromages deux fois par jour

Si la filière intéresse les passionnées, la fabrication du reblochon fermier impose pourtant un rythme soutenu. La transformation se fait obligatoirement avec le lait chaud, tout de suite après chaque traite, donc deux fois par jour et directement chez les éleveurs. Les agriculteurs nous apportent leurs reblochons à 8 jours, nous nous en occupons ensuite pendant 32 jours, rappelle Éric qui, régulièrement fait sonner les fromages avec ses doigts pour mieux écouter ce qu’ils ont à lui dire. S’en occuper en langage Paccard, cela signifie apporter un grand nombre de soins personnalisés. C’est le fromage qui nous dicte ce dont il a besoin, précise le fromager. On peut le changer de hauteur, le mouiller avec de l’eau, de l’eau et du sel, … On peut aussi le déplacer dans l’une des 3 autres caves de la maison…

Nous passons les saisons à les choisir un par un, presque toutes nos heures à les écouter, à les soigner, conclut Joseph Paccard. Imaginez le moment où ils vous offrent le goût que le temps leur a donné. Ce moment, si je ne m’abuse, c’est maintenant. Le reblochon Paccard vient d’arriver dans votre Ruche. À vos commandes !