Par Benjamin Vincent, 26 janvier 2016

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1 – La pomme

« Une pomme de 1950 équivaut à 100 pommes d’aujourd’hui » : cet article, initialement publié sur Terra Eco, fit grand bruit sur le web en 2015. Le titre est accrocheur. Le problème, c’est qu’aucun document ne vient l’appuyer : il faudra se contenter de l’affirmation de Philippe Desbrosses, et le croire sur parole, puisque dans nos échanges il reconnait avoir perdu la trace de l’étude scientifique comme de son auteur… De plus, c’est la Transparente de Croncels (une variété bien spécifique) que l’on compare avec la sinistre Golden de supermarché. Or, d’une variété à l’autre, il n’est pas étonnant de trouver des valeurs très différentes. Certaines pommes contiennent naturellement 10 fois plus de vitamines que d’autres. La Golden, première pomme de l’ère moderne, fut effectivement sélectionnée pour son esthétique, son goût flatteur, sa relative productivité, mais pas pour ses qualités nutritives. Enfin, pour dédramatiser, rappelons qu’un fruit ne se résume pas à un seul nutriment : il en contient des dizaines, voire des centaines. De nombreuses expériences montrent que beaucoup de nutriments sont restés stables durant les dernières décennies, et que certains ont même augmenté. Une étude fréquemment citée montre par exemple que nos blettes modernes contiennent bien plus de phosphore, que nos melons et nos petits pois ont gagné en vitamine C, et que notre chou chinois contient presque deux fois plus de calcium que celui des années 1950.

2 – Le bœuf

Vous voyez, ces photos de boucheries parisiennes des années 1950, avec leurs carcasses rassissant plusieurs jours en pleine rue ?  Aucun doute, cette viande avait un autre goût que la nôtre ! Mais serions-nous encore capables de l’apprécier ? Et si nous n’avons pas vraiment de données nutritionnelles concernant ces maturations mal contrôlées, il n’est pas interdit de penser qu’elles permettaient la prolifération de bactéries et de toxines qui n’étaient pas toutes recommandées à l’humain. Et ne parlons pas de la viande d’avant 1900, quand le réfrigérateur n’était pas encore inventé. La seule technique de conservation était alors le sel, dont la consommation excessive expliquait en partie la durée de vie plus courte (surtout chez les populations aisées) de nos ancêtres.

3 – Les produits laitiers 

On ne connait pas le goût du lait d’antan. Mais c’est certain : avant que sa production et sa commercialisation ne soient encadrés par des normes d’hygiène drastiques, le lait n’était pas le même. Probablement était-il plus riche, et plus goûteux. Il permettait aussi la fabrication de fromages plus forts, dont les puristes déplorent aujourd’hui l’inexorable disparition. Et les bactéries n’étaient pas seules à créer des saveurs. Par exemple, les amateurs de Pont-l’Évêque vous diront que depuis la disparition des étagères en bois au profit des étagères métalliques, la spécialité normande a perdu de sa finesse… D’un autre côté, la qualité sanitaire des produits laitier s’est grandement améliorée. On peut en consommer sans craindre la brucellose, la tuberculose, le typhus ou la listériose, des maladies courantes jusqu’au XXe siècle et qui contribuaient à la forte mortalité infantile. Plus fréquents et plus performants, les contrôles de qualité modernes permettent aussi de limiter les fraudes, car le lait fut longtemps un produit réservé aux riches, tandis que les ouvriers ne pouvaient s’offrir que des bouteilles frelatées, coupées à l’eau.

4 – Le veau et le poulet

Le veau, c’est l’un des élevages symptomatiques de la course aux rendements qui atteignit son apogée dans les années 1960 avec l’importation des méthodes américaines et des hormones de croissance. La qualité de la viande déclina sur tous les plans. Pour regagner la confiance des consommateurs, la filière dut revenir progressivement aux méthodes traditionnelles (veau sous la mère), tandis que les hormones furent officiellement bannies de France en 1988. Un parallèle peut être fait avec l’industrie du poulet, qui connut ses heures les plus sombres durant la même décennie, quand triomphèrent les élevages en batterie, les méthodes productivistes et les viandes insipides. Là aussi, de récents progrès sont à noter, et partout en Europe l’aviculture intensive recule. Trop lentement peut-être.

5 – Le pain

Vous ne risquez plus aujourd’hui, en mangeant votre pain, d’être contaminé par des mycotoxines provoquant des hallucinations et même la mort. Et pourtant ! Il n’y a pas si longtemps, en 1951, on recensait encore des cas de « pain tueur » en France. Indubitablement, donc, nos miches sont plus sûres… Comme pour les élevages de poules et de veaux, les années 1960 marquent l’âge sombre de la perte de qualité. Depuis toujours le pain blanc faisait fantasmer les masses – d’où l’expression « manger son pain blanc ». C’était le pain des riches. Ce rêve populaire fut exaucé grâce aux farines hyperraffinées qui permettaient d’obtenir des mies immaculées. Malheureusement, ces pains n’avaient pas de goût, ni d’intérêt du point de vue alimentaire. Sous la pression des nutritionnistes, les boulangers firent marche arrière. Le pain bis, les farines complètes et les céréales anciennes firent leur grand retour. La situation s’améliore, donc.

6 – Le poisson

On a beaucoup parlé des années 1960 comme d’un âge sombre… Et les années 2010, alors, n’auront-elles rien à se reprocher ? Difficile à dire : nous le saurons dans quelques années. Mais les produits de la mer font d’excellents candidats pour devenir la honte de cette décennie. Les médecins déconseillent carrément la consommation de saumon d’élevage, alors qu’en Ecosse et en Norvège, l’industrialisation de cette filière pollue tellement que les saumons sauvages ont presque disparu des côtes. On reste aussi songeur face à l’afflux massif des dorades croates ou des crevettes thaïlandaises, pays où les normes sont encore plus « souples ». Les poissons sauvages ne sont pas épargnés. Chargés en mercure (dont la concentration a triplé en 100 ans dans nos océans) et en PCB, les organismes de santé nous invitent à en manger de moins en moins, et recommandent aux enfants comme aux femmes enceintes de se tenir à l’écart. Aucun doute, donc, que nos arrière-grands-parents mangeaient du meilleur poisson que nous.

7 – L’eau

On termine sur une note positive ? Prenons le cas de l’eau qui ne souffre d’aucune ambiguïté. L’eau qui sort de votre robinet est potable, c’est-à-dire que vous pouvez la boire du début à la fin de votre vie sans aucun problème de santé. C’est un droit dont beaucoup de pays en développement ne jouissent pas encore et que certaines campagnes françaises n’ont connu qu’aux alentours des années 1900. Il fallait auparavant se contenter de l’eau du puits, ou de celle des rivières, deux vecteurs admirables de pathologies douloureuses et souvent mortelles. D’ailleurs, le grand mérite du baron Haussmann n’est probablement pas d’avoir ouvert des boulevards mais bien d’avoir équipé la capitale d’un réseau d’eau couplé avec un réseau d’égouts.