C’est un peu la ferme-modèle. Biologique, mariant culture et élevage et réalisant un cidre plusieurs fois médaillé. Dans le Pays d’Auge, Jean-Luc et Ginette Cenier de la Ferme de la vallée au tanneur entretiennent une belle idylle, celle du monde animal et végétal.
Le chien est le meilleur ami de l’homme d’accord, mais vous êtes vous déjà demandé qui était le meilleur ami de la pomme ? À la ferme de la Vallée au tanneur, c’est une vache. Une laitière noire et blanche comme dans les livres des enfants. Une Normande dont le lait devient camembert, Pont l’Évêque ou livarot dans la fromagerie du canton.
Dans notre ferme du Pays d’Auge, les vaches aident les pommiers et vice versa, explique Ginette Cenier qui a repris l’exploitation familiale il y a désormais 24 ans.
Concrètement, ici dans cette campagne de carte postale, 40 vaches broutent sous les 12 hectares de pommiers biologiques. 1200 arbres de haute tige dont les fruits servent à fabriquer du cidre. C’est un arrangement entre les animaux et les végétaux, explique l’agricultrice. Les vaches viennent manger l’herbe qui poussent sous les pommiers et ainsi, nettoient le sol. Elles mangent aussi les pommes malades qui ne vont jamais jusqu’à maturité. Grâce à elles, on évite aux maladies de se propager.
Leurs bouses servent en retour à nourrir le sol et permettent donc aux pommiers de mieux pousser. Tout ça c’est lié, répète Ginette pour qui cette forme de culture-élevage est une évidence. Déjà au temps de mes parents c’était comme ça.
Mon grand père faisait du cidre, j’étais toujours avec lui, sans s’en apercevoir on est imprégnés et on veut y revenir.
Reprendre la main
Ce que Ginette et son mari Jean-Luc ont apporté à la génération précédente, c’est le cidre, sa fabrication et sa commercialisation. En direct cette fois, sans passer par la case coopérative. Je voulais tout transformer moi-même, confie Ginette dans un enthousiasme communicatif. C’est du bonheur de tout faire de A à Z.
Aussi, depuis qu’ils sont venus reposer leurs bagages à la ferme en 1994, Ginette et Jean-Luc ont investi dans tout le matériel nécessaire pour créer un bel atelier cidricole situé, en prime, sur le circuit touristique de la Route du Cidre. On a tout ce qu’il nous faut : une machine pour la récolte, un pressoir, un conquet pour laisser macérer la pulpe, des fûts de chêne pour le calvados et le pommeau…
Depuis plus de vingt ans, Ginette et Jean-Luc sont équipés pour sublimer les 120 tonnes de pommes qu’ils récoltent chaque année. Avec, ils fabriquent 60 000 litres de jus de pommes dont 30 000 sont valorisés en jus ou en cidre. Le reste est distillé pour obtenir 2500 litres de calvados, explique la cidricultrice.
Avec ses 25 variétés de pommes aux noms délicieux – Saint Martin, Rubinet rouge, Saint-Aubin, Bedan gros- le couple doit repenser chaque année ses assemblages pour obtenir le meilleur jus. On n’a jamais tout à fait la même matière première, dans le cidre on mélange 7 à 8 variétés, dans le jus c’est 2 à 3. Il nous faut composer. Ce n’est jamais la routine, précise Ginette. Pour autant, pas question de convoquer la la chimie. Les boissons sont garanties sans ajout de sulfites, de sucres (sauf les liqueurs), d’arômes, de colorants ou de conservateurs.
Ce type de vergers vit 80 ans, il y a des arbres qui étaient là avant ma naissance.
Ce que j’aime particulièrement c’est mon cidre en AOP pays d’Auge, très équilibré, annonce fièrement Ginette quand on lui demande quel est son produit préféré. Il va super bien accompagné d’un petit poulet vallée d’Auge ou d’un camembert pas trop fait.
Une nouvelle preuve qu’à la ferme de la Vallée au Tanneur, les pommes et les vaches sont faites pour s’entraider. Jusqu’au bout. Jusqu’au goût.
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