Par Laura Annaert avec Pauline Ricard André, 3 novembre 2020

Vous aimez la betterave mais comptez peu de fans autour de votre table ? Tentez de les convaincre avec cette recette que vous présenterez aux récalcitrants comme un risotto frais ! Voilà une entrée généreuse, ou pourquoi pas, une dînette légère, à faire précéder d’un bouillon miso qui ouvrira très probablement les chakras du goût… Associée à l’orge perlé qui donne de la mâche et au chou rouge pour le croquant, la betterave émincée finement révèle son goût sucré. Ses arômes terreux seront savamment masqués par une bombe de saveurs, la susnommée vinaigrette ail-gingembre. Le fromage frais est là pour calmer le jeu et mettre tout le monde d’accord.

Chercheurs d’orge à cuire

Faites cuire l’orge environ quarante minutes dans une bonne quantité d’eau salée. Égouttez.

La vinaigrette qui se bonifie avec le temps

Mélangez dans l’ordre : l’ail et le gingembre râpés, le vinaigre, la sauce tamari, les huiles, le sirop d’agave et l’eau. Poivrez. Laissez reposer et ajustez au besoin en acidité, piquant, ou au contraire, diluez la force avec un peu d’huile ou d’eau.

Les crudités grattent la mandoline

Épluchez les betteraves et tranchez-les finement avec un couteau bien affuté (ou à la mandoline). Retirez les feuilles abîmées et les grosses côtes blanches du chou rouge et coupez le cœur en petits morceaux.

Le dressage, un jeu d’enfant

Dans une assiette creuse, faites tomber une poignée d’orge cuit du bout des doigts, ajoutez un éventail de tranches de betterave. Dispersez quelques petits nuages de fromage frais. Aspergez de vinaigrette. Recommencez une fois. Enfin, parsemez d’une pluie de chou rouge et de fines herbes. Mettez au frais ou servez.

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Merci à Carlotta pour ses céramiques !