Légume, condiment, aromate et alicament, il fait office de couteau suisse en cuisine. Un bulbe qui séduit cru, cuit, mariné ou frit. On tente en quelques lignes de faire le tour de ses atouts.
Tenir son rang
C’est une star internationale tenant le premier rôle dans moult recettes iconiques : pissaladières, soupes et tartes. Deux d’entre eux ont même la distinction d’une AOC, celui de Roscoff et celui des Cévennes. Mais l’oignon aurait-il pour autant la grosse tête ? Et non, il se plie aux quatre volontés du cuisinier qui l’utilise en exhausteur de goût. Rouge, jaune, rose ou blanc, autant de personnalités pour nuancer (quasiment) tous les plats de son piquant croquant ou de sa tendre sucrosité.
La larme à l’œil
Préparer un oignon, c’est avoir le goût du risque. En le coupant, vous libérez des molécules volatiles aux composés soufrés, caractéristiques de sa saveur mais aussi de ses défauts lacrymaux.
Sur le sujet, on a tout vu et entendu pour s’en prémunir, du bout de pain à la pointe du couteau en passant par l’épluchage sous l’eau ou l’allumette entre les dents. Le moins farfelu ? Avoir une lame parfaitement aiguisée pour minimiser l’écrasement des cellules végétales. Autre option, déléguer la tâche à celui qui porte des lunettes !
Zéro déchet
Soyez aux petits oignons avec les pelures ! À l’instar de nombreux légumes, la concentration en nutriments, c’est dans la peau que ça se passe. Allez, pas d’hésitations, réservez-les pour vos bouillons. En plus d’un regain de saveurs, la quercétine que la peau contient donnera une jolie couleur ambrée, notamment dans les sujets jaunes et rouges. Attention, elles ne sont pas comestibles, alors n’oubliez pas de filtrer.
Pharmacopée
Un concentré de sels minéraux, de vitamines, d’antioxydants protecteurs de notre longévité !
Un bémol
Son petit goût sucré que vous adorez est apporté par ses glucides fermentescibles. Pas de chance pour certains intestins sensibles…
Zéro déchet bis
Les pelures en infusion, décoction, lotion ou en inhalation sauront remédier aux petits soucis de santé : rhumes, crampes musculaires, jambes lourdes, aphtes, acné…
Trousse de secours
Frottez une rondelle fraîchement coupée sur une piqure d’insecte. Vous allez vérifier instantanément ses propriétés anti-inflammatoires.
En confit
Le principe : des oignons lentement compotés jusqu’à la caramélisation, bien aidée en cela par une généreuse dose de matière grasse, une once de sucre et d’acidité. Il y a matière à élaborer votre propre secret de fabrication.
Le bulbe opportun : l’oignon blanc.
L’objectif : quelques pots au frigo pour ravigoter illico presto la morosité d’un plat. Essayez-le avec un fromage de chèvre, de brebis, un poisson fumé, un burger, un croque-monsieur, un carpaccio de radis.
| Les ingrédients pour un pot de confit d'oignon |
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| 600 g d’oignons doux des Cévennes 6 dattes deglet nour 80 g de beurre demi-sel 1 c. à c. de graines de carvi 1 citron jaune Sel, poivre |
On commence par le plus éprouvant, ciselez finement tous les oignons. Récompensez-vous en chipant une datte pendant que vous coupez les cinq autres en petits dés.
Faites mousser le beurre avec les graines de carvi dans une cocote, en fonte c’est le mieux. Versez les oignons et les dattes. Salez. Couvrez et laissez compoter à feu doux en remuant très régulièrement pour accompagner l’évaporation de l’eau de végétation. C’est un impératif ! Et cela va prendre du temps, une bonne heure.
Puis vient le moment ultime. On retire le couvercle, on augmente un chouia la puissance du feu et c’est parti pour le dernier quart d’heure pendant lequel on ne lâche rien. Il faut remuer constamment pour accompagner la caramélisation. Ce serait ballot d’échouer si près du but en les cramant malencontreusement. C’est vous qui voyez pour le cessez-le-feu, au ressenti.
Quelques gouttes de jus de citron et son zeste, un nuage de poivre. Il ne reste plus qu’à verser dans un pot ébouillanté, fermer, laisser refroidir et réserver au frais.
En pickles
Le principe : des lamelles précipitées dans un bain aigre-doux et parfumé avec ce qu’on a sous la main.
Le bulbe opportun : l’oignon rouge.
L’objectif : calmer l’agressivité de l’oignon cru pour révéler son croquant gourmand. Vous avez là un sacré rival du cornichon pour son utilisation.
| Les ingrédients pour un pot de 60 cl |
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| 3 oignons rouges 15 cl de vinaigre de cidre 15 cl d’eau 7 cl de sirop d’érable 2 feuilles de laurier Sel, baies de genièvre |
Épluchez et détaillez en lamelles les oignons. Déposez-les dans un bocal ébouillanté. Ajoutez les feuilles de laurier et les baies de genièvre.
Portez à ébullition l’eau, le vinaigre et le sirop d’érable. Salez. Versez sur les oignons en tassant bien ces derniers. Ils doivent être complètement immergés. Sans attendre, fermez hermétiquement et laissez refroidir avant de conserver au frais. Patientez un minimum de 24 h avant de savourer.
Tutti frit
Le principe : un petit enrobage de matière grasse avant un lent assèchement au four. Avec les épices que vous aimez pour donner votre touche personnelle.
Le bulbe opportun : l’oignon jaune.
L’objectif : tout le plaisir du croustillant pour embellir soupes, tomates-mozza, pâtes ou gratins de légumes.
| Les ingrédients pour un petit pot qui ne fera pas long feu |
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| 4 oignons jaunes 3 c. à s. d’huile d’olive Sel, curry et paprika 2 c. à s. de fécule de pomme de terre |
La précision est de mise : détaillez transversalement et très finement les oignons épluchés. L’idéal est d’opérer avec une mandoline.
Le reste est d’une simplicité enfantine : 20 minutes à la poêle dans l’huile parfumée aux épices, histoire de les faire suer un maximum. Enrobez-les de la fécule avant de les éparpiller sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfournez à 120 °C pendant une bonne heure et aérez-les régulièrement à la fourchette.
Sans oublier l’astuce : laissez la porte du four entrouverte pour évacuer l’humidité résiduelle.
Oignons rouges mais à l’orange
| Les ingrédients pour 4 personnes |
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| 6 oignons rouges 3 oranges à jus 2 c. à s. de sauce soja 2 c. à c. de miso blanc 2 cm de gingembre râpé 10 g de beurre |
Épluchez, coupez verticalement en deux les oignons. Mélangez le miso, le soja, le gingembre avec le jus des oranges et un zeste. Faites dorer les oignons sur leur face coupée dans le beurre une dizaine de minutes puis versez un quart du mélange.
Couvrez et laissez cuire à feu très doux jusqu’à absorption du jus. Renouvelez trois fois l’opération. Comptez une bonne heure pour que les oignons s’alanguissent dans ce drapé aromatique. Déposez-les sur un matelas de purée de pommes de terre ou de courge. Divin pour accompagner un poulet rôti.
Crémeux d’oignons à l’anis
| Les ingrédients pour 4 bols |
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| 5 oignons roses émincés 1 pomme de terre en cubes 1 petite courgette en cubes 2 plaques de ravioles de Romans 1 c. à c. de graines d’anis 1 c. à s. de pastis 3 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. de crème fraîche Sel, poivre |
Faites suer quelques minutes à l’huile d’olive les légumes et les graines d’anis. Déglacez avec le pastis. Versez de l’eau à hauteur. Salez. Comptez une bonne vingtaine de minutes de cuisson à feu moyen avant de mixer avec la crème fraîche. Au dernier moment faites cuire les ravioles 1 minute dans de l’eau bouillante. Versez le crémeux dans les bols. Ajoutez les ravioles.
Le bonus : des oignons frits, un bon tour de poivre du moulin et pour les aficionados de l’anis quelques graines supplémentaires. Oh, on dirait le Sud…
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