Par Hélène Binet, 13 mai 2015

Vous voulez visiter ? Frédéric Coudray, nouvellement propriétaire du moulin historique de la petite bourgade de Donzy (pas très loin de Nevers) ne rechigne jamais à faire entrer le chaland dans son antre. Derrière la porte : des poulies, des courroies, une meule de pierre, des bûchettes, des sacs de noisettes, un décor à la Charlie Chaplin. On pourrait même être en 1820, au moment où le moulin a commencé à fonctionner tant rien ne semble avoir changé.

Frédéric actionne une trappe. L’eau du Nohain, la rivière qui enserre l’île sur laquelle se trouve l’édifice au toit d’ardoise se met à flique-flaquer. Dans son clapotis, elle entraîne une première roue qui actionne un engrenage puis une courroie jusqu’à ce que l’atelier tout entier se mette en mouvement. Le ballet ouvert par la turbine hydraulique est fascinant, chaque instrument joue sa partition en silence.

J’ai racheté ce moulin avec ma soeur Isabelle en 2012. Il est en marche depuis 150 ans, on entend bien le faire fonctionner encore autant d’années.

Au milieu de la pièce, trône un grand cylindre forgé et rainuré. Dessus se dresse une meule de pierre de plus d’un mètre de diamètre qui se met alors à tourner et écraser des noisettes formant une pâte compacte. 100% des noix et 20% des noisettes que nous pressons viennent des habitants du coin, explique Frédéric. Les voisins peuvent aussi venir presser à façon et repartir avec leur propre huile. 

Entre deux passages de la meule, Frédéric récupère les noisettes broyées pour les faire tomber dans un seau. Evidemment quand la direction du travail voit ce genre de technique, elle est à deux doigts de nous aligner. Mais elle préfère nous demander d’imaginer quelque chose de plus sécurisé, consciente de l’intérêt patrimonial de notre démarche. Frédéric s’exécute, imagine sans cesse de nouveaux outils et rêve secrètement que son initiative soit reconnue un jour comme « entreprise du patrimoine vivant ».

Le parcours de notre visite suit la noisette désormais réduite en pâte. Direction le coin gauche du moulin près de la fenêtre. De l’autre côté de la vitre, un canard mulard s’ébroue dans l’eau de la rivière. Sans doute un qui s’est échappé de mon élevage,  lâche notre hôte. C’est alors qu’on apprend qu’en plus d’être huilier, Frédéric est surtout éleveur de canards à quelques kilomètres de là. Une passion qui le tient depuis pas mal d’années.

Aujourd’hui quelques 5500 canards et 700 oies passent chaque année par ses vertes prairies, ses poulaillers (dans lesquels il diffuse France Culture pour éloigner les renards) et finissent en délicieux magrets, foies gras ou terrines. Signe du destin qui ne trompe pas, en 1995 Frédéric a planté 68  noyers pour faire de l’ombre à ses volatiles. Sa conversion huilière était en marche.

La pâte à noisettes est désormais prête à plonger dans une sorte de marmite en fonte que l’on chauffe avec de la charbonnette. Du bois de faible dimension, destiné à la carbonisation pour faire du charbon de bois, indique Wikipédia. Des bûches de charme de moins de 7 centimètres de diamètre, précise Frédéric. La pâte est chauffée pour pouvoir être plus facilement pressée ensuite. L’humidité s’évapore, les noisettes se ramollissent.

Dernière étape. Direction les cuves dans lesquelles on fait descendre de beaux poids en fonte. Enveloppés dans un scourtin  (notez comme cette visite a fait grimper notre niveau d’érudition), un drap en fibres végétales, les noisettes sont alors pressées pour en extraire le nectar précieux.

« Ecolo notre moulin ? Plus que ça. Ici tout fonctionne par la seule force de l’eau. Aucune électricité n’est requise. On ne produit pas de déchets non plus. Les résidus de noix et noisettes deviennent des tourteaux pour le bétail de nos éleveurs voisins. »

Séquence comptable ! Sachant qu’il faut une demi-heure pour écraser 17 kilos de noisettes, une demi-heure de chaudron, une demi-heure de presse, que l’on obtient au final 8 litres d’ huile, que la production annuelle du moulin est de 20 000 litres, quel est le coût de revient de cette huile de noisette absolument délicieuse ? Allez, on vous laisse réfléchir. Nous, on est invités à une séance dégustation.