1- Les légumes

Hachez ou coupez très finement l’oignon, le poireau et la carotte. Faites cuire ces légumes dans une cocotte ou une casserole avec une sérieuse noix de beurre pendant 3/4 minutes puis ajoutez les pois cassés. Ajoutez le litre de bouillon, portez à ébullition, puis laissez cuire très doucement jusqu’à absorption quasi complète et cuisson des pois cassés. Ajoutez l’ail et du persil haché, salez, poivrez sortez du feu.

2- Les foies

Séparez les foies de volaille en deux, salez et poivrez super généreusement, mélangez-les dans un bol avec les échalotes hachées. Faites sauter les foies assaisonnés dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant 2 minutes environ. Versez un trait de vinaigre, sortez du feu, ajoutez de solides pincées de persil haché, mélangez.

3- Les légumes et les foies

Servez les pois cassés comme ils viennent avec leur jus, comme des petites fontaines, déposez au milieu les foies et leur jus vinaigré, agrémentez le tout de quelques gouttes d’huile d’olive et copeaux de parmesan.

Customisations homologuées par la Ruche qui dit Oui !

On remplace les foies de volaille par autre chose : poisson, tofu, coquilles Saint-Jacques…

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Photos et stylisme © E. Fénot / D. Brunet – 180°C