Encore une autre recette fort célèbre en son temps. Les escargots, créatures délicates, peuvent être omis sans faire insulte ni à l’esprit, ni à la lettre de cette préparation.
| Ingrédients pour 4 fèvophiles |
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| 1.5 kg de fèves fraîches en cosses |
| 100 g de lard fumé de compétition |
| 1 carotte |
| 2 échalotes |
| 1 petite branche de céleri |
| 100/150 g d’escargots en boîte, égouttés |
| 1 gousse d’ail |
| 1 petit bouquet garni |
| 1 trait de Cognac ou d’Armagnac |
| 1 verre de bouillon |
| Beurre |
| Sel et poivre |
1- Travail fastidieux
Ecossez les fèves. Plongez-les 15/20 secondes dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau froide. Egouttez et ôtez la peau entourant les fèves, ne les mangez pas toutes, mettez de côté. Coupez des petits lardons, ébouillantez-les brièvement. Coupez menu ou en petits dés échalotes, carotte et céleri.
2- Ça s’arrange un peu
Faites chauffer une noix de beurre dans une casserole, faites cuire doucement et avec dévotion les lardons avec les escargots quelques minutes puis ajoutez échalote, carotte et céleri. Faites cuire en mélangeant un peu quelques minutes. Versez le Cognac, laissez évaporer puis versez le bouillon. Ajoutez les fèves, l’ail haché, le bouquet garni. Couvrez, laissez cuire quelques courtes minutes.
3- Enfin, faut voir…
Sortez du feu, salez, poivrez, ajoutez une autre noix de beurre dans le jus, mélangez bien sans briser les pauvres fèves qui doivent rester vertes et magnifiques. Retirez le bouquet garni, offrez-le à votre moitié puis dégustez le ragoût décoré de quelques brins de cerfeuil, si possible.
Customisations homologuées par La Ruche qui dit Oui !
Les escargots peuvent donc être retirés et remplacés, en fin de recette, par quelques belles pointes d’asperges préalablement cuites à l’eau salée.
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Stylisme et photos © E. Fénot / D. Brunet – 180°C
Surtout, ne jetez ni cosses, ni ‘peaux’… essayez de les donner à votre chien, (cuites, bien sûr) mes miens adoraient !