Souvent les choses les plus simples sont les plus délicieuses. Ici, deux amertumes, l’une végétale, l’autre animale, se conjuguent avec aménité.
| Ingrédients pour 2 initiés |
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| 800 g de fèves fraîches en cosse |
| Beurre |
| 1 échalote |
| 2 pincées de sucre |
| Vinaigre de vin |
| ½ verre de vin rouge |
| 1 verre de bouillon |
| 2 c. à s. de ciboulette hachée |
| 2 tranches de foie de veau surtout pas trop fines |
| Sel et poivre |
1- Les fèves
Ecossez les fèves. Plongez-les 15-20 secondes dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau froide. Egouttez et ôtez la peau entourant les fèves, ne les grignotez pas toutes, mettez de côté. Epluchez et hachez l’échalote.
2- Le foie
Salez, poivrez les tranches de foie et, dans une poêle chauffée à feu bien éduqué, couchez-les dans une ou deux noix de beurre moussant. Comptez 2 ou 3 minutes de cuisson, retournez les tranches, laissez cuire un peu puis conservez au chaud entre deux assiettes.
3- Le foie et les fèves
Videz le beurre de la poêle, ajoutez les échalotes, faites cuire un peu, ajoutez un petit trait de vinaigre, laissez évaporer, versez le vin. Faites-le, lui aussi, s’évaporer (ou presque) puis videz le bouillon. Faites bouillir et réduire de moitié. Ajoutez les fèves, le sucre, salez, poivrez, laissez mijoter 2 à 3 minutes puis ajoutez la ciboulette. Servez les tranches de foie nappées de cette superbe sauce.
Customisations homologuées par La Ruche qui dit Oui !
Les pingres, liardeurs et autres avares remplaceront les tranches de foie de veau par quelques beaux foies de volaille.
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Stylisme et photos © E. Fénot / D. Brunet – 180°C
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