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Coupable ou pas ?

Le procès du gluten

Le gluten - coupable idéal ?
Le gluten - coupable idéal ?

Nouilles, pains et biscuits montent les marches du tribunal. À l’intérieur, la salle comble bruisse de murmures. Le procès du gluten, sans doute le plus attendu de l’année, suscite autant d’espoirs que de crispations. Le président, tout à coup, déclare l’audience ouverte…

Le gluten dans le box des accusés - un coupable idéal ?
Le gluten dans le box des accusés – un coupable idéal ?

 

La parole est à l’accusation. Maître Glutenfried s’apprête à prendre des réquisitions enflammées…

– Mesdames, messieurs les jurés. Le gluten est coupable et tout l’accable ! Voyez par exemple les déclaration de Raïssa Blankoff, naturopathe, pour qui le gluten provoque des inflammations et accroît la perméabilité de l’intestin chez 100% des individus. Par ailleurs, je tiens ici une interview d’Anne Seignalet. Et que nous dit-elle ? En substance, que cette molécule fut extrêmement manipulée par les agronomes au siècle dernier et qu’elle s’avère de moins en moins digeste – elle s’accumule dans l’intestin, augmente sa porosité puis permet aux toxines d’envahir notre corps… Mesdames, messieurs les jurés, laissez moi clarifier la situation. Oui, il existe des allergiques au gluten, comme d’autres sont allergiques aux chats, et ils sont rares. Oui, il existe des personnes atteintes de la maladie cœliaque, chez qui le gluten provoque des réactions auto-immunes graves et qui représentent 1% de la population. Mais il existe aussi des hypersensibles ! Aux Etats-Unis, ils sont déjà 30% à se nourrir sans gluten. Alors qu’attendons nous ? Que la liste des victimes s’allonge ? Les pays latins, dont la culture alimentaire prône le plaisir et l’expérimentation, sont beaucoup moins sensibles aux changements de régimes que les anglo-saxons… Mais ils savent aussi faire les bons choix quand leur santé en dépend. Nous espérons qu’aujourd’hui, encore une fois, ils se montreront à la hauteur.

Maître Glutenberg en pleine plaidoirie
Maître Glutenberg en pleine plaidoirie

 

Parole à la défense. Maître Glutenberg, avocat de l’accusé, affiche un léger sourire en coin… Quel coup stratégique prépare-t-il ?

– Monsieur le juge, les arguments que vous venez d’entendre ne tiennent pas la route. Pour vous présenter notre contre-expertise, j’appelle mon premier témoin à la barre : Daniel Tomé, professeur de nutrition et chercheur à AgroParisTech depuis déjà 30 ans.

– J’entends dire, commence le professeur Tomé, que le gluten provoque des inflammations chez 100% des individus. Ce n’est pas vrai du tout. Dans nos laboratoires, nous n’observons pas de réaction particulière liée à l’ingestion de gluten, sauf chez les allergiques ou les personnes atteintes de la maladie cœliaque. De plus, il n’est pas vrai que le gluten est indigeste, bien au contraire. La digestibilité d’une protéine varie de 50% à 95% : celle du gluten est de 80%. Dans tous les cas, la digestibilité n’est pas un argument pour bannir un aliment. Les fibres ne sont absolument pas digestes, mais les fruits et les légumes ne sont pas dangereux pour autant. J’entends aussi que le gluten fut extrêmement transformé par les agronomes au cours du siècle dernier, et ce n’est pas vrai non plus. Le gluten est un composé de deux ensembles de protéines : les gluténines et les gliadines. Grâce à la sélection variétale, l’agriculture a développé des blés dont les proportions de gluténines et de gliadines sont un peu différentes. C’est par exemple ce qui distingue le blé tendre du blé dur – ironiquement, ce dernier est plus ancien, et bien plus riche en gluten que le blé tendre.

– Quelle est votre intime conviction ? demande l’avocat au professeur.

– Ma conclusion, en tant que scientifique, est que le cas du gluten est très comparable à celui du lactose. C’est un aliment courant, avec des personnes qui sont vraiment très intolérantes d’un côté (selon des mécanismes que l’on comprend bien), et de l’autre des personnes qui déclarent souffrir mais chez qui l’on n’observe rien d’un point de vue biologique. Peut-être ces personnes souffrent-elles d’aversions alimentaires, ou de sensibilité d’origine psychoaffective liée au stress. Vous savez, on peut s’induire des processus inflammatoires digestifs par médiation neurosensorielle directe, c’est-à-dire se faire mal au ventre avec la tête. Entre ces deux profils, il y a certainement des malades cœliaques qui ne sont pas encore diagnostiqués, mais aussi des choses que nous ne connaissons pas.

La justice s'est prononcée !
La justice s’est prononcée !

 

Les jurés se sont retirés plusieurs heures. L’attente est fébrile quand, tout à coup, le juge vient s’asseoir pour rendre son verdict. Silence…

– Les discours alarmistes créent chaque jour de nouveaux « hypersensibles », mais aussi, de nouveaux commerçants heureux : en France, le marché du sans gluten augmente de 30% par an. Mais se focaliser sur les interdits alimentaires pose problème. Ils ne nous disent pas ce qu’il faut manger, et nous donnent une illusion de sécurité. Ce n’est pas parce qu’un produit est sans gluten qu’il est sain. Au contraire, de récentes études montrent que ces produits sont souvent saturés en sucres et en graisse pour imiter les propriétés de la protéine maudite. Depuis les années 1970, sous la pression des nutritionnistes, les farines très raffinées tombent en disgrâce et le pain de mie cède la place à des pains de plus en plus complets. Faudrait-il s’arrêter en si bon chemin vers la qualité ? Pour toutes ces raisons, nous déclarons le gluten non coupable, et même victime de poursuites abusives. Acquitté !


 

Illustrations : Lygie Harmand.

23 commentaires

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  1. Merci pour ce compte-rendu de jugement !
    Je suis moi-même en train de plancher sur la question, en écrivant un article sur le sujet.

    Je dois dire que c’est amusant de lire les commentaires d’expériences personnelles et anecdotiques qui se croient plus importantes que l’expérience scientifique… Pourtant par expérience scientifique il est possible de faire manger du pain sans gluten à des personnes pensant manger du pain normal, il est possible d’insérer du gluten dans un plat qui n’en contient pas habituellement… Bref il est possible de voir si c’est effectivement le gluten la cause ou pas… Et les résultats sont sans équivoque, à part les Céliacs… les autres ne souffrent pas à cause du gluten !

    Vous vous sentez mieux depuis que vous avez arrêté le gluten ? Donc vous mangez moins de pain, moins de pâtes, moins de pâtisseries… et vous vous étonnez de vous sentir mieux ?? Le problème n’est pas la protéine « gluten », le problème est l’alimentation dans sa globalité !

  2. Dire que le SGSL (sans gluten sans lactose) résout tous les problèmes, ce serait faux ! Mais j’ai moi-même dû supprimer ces groupes d’aliment dans le cadre d’un traitement d’une intoxication aux métaux lourds (merci les amalgames dentaires au mercure !) . Je connais beaucoup de personnes soulagées par ce mode d’alimentation ! Facile de parler de paranoïa ! C’est tout ce que trouvent à dire les scientifiques (dont les médecins) quand ils ne peuvent/veulent pas trouver d’explication scientifique. Si on se donne la peine de s’informer, ces explications existent.

  3. Bon, et bien moi, je mange de tout, parce que c’est comme cela que j’ai été éduquée.
    Mais du tout naturel (cueilli chez le voisin quoi ! ) et simple à cuisiner, parce que je n’ai jamais aimé les produits industriels, ni les plats tous prêts, question de goût.
    Par contre, les fruits et légumes crus, c’est à petites doses, ainsi que les légumineuses : je les digère très mal. Les pommes me remontent dans la bouche par quartiers des heures entières, les radis noirs me râpent le tube digestif, et les lentilles me transforment en usine à gaz (malgré le trempage/rincage pendant deux jours + bicarbonate)…

    Alors, je pense qu’il n’y a pas UNE alimentation saine et digestible par tous, mais, tout comme nous avons chacun un cerveau différent, une bonne ou mauvaise vue, ou de grandes oreilles, nous avons également des goûts et des organes différents.
    C’est pour cela que la Nature est si variée !
    Je ne comprends pas cette idée de s’obstiner à mettre chaque estomac dans le même sac, et de suivre aveuglément les préceptes de Maîtres à panser les ego comme le professeur Joyeux et autres amuseurs, ou d’empapaouter son voisin parce qu’il ne mange pas comme nous…

    Et puis tout ça pue les nombrils mal lavés de riches occidentaux trop bien nourris, qui pincent la bouche devant la nourriture abondante et quasi donnée, quand tant d’autres se réjouiraient de bols de lait et de pain frais tous les matins.
    Ils mangent de tout, quoi.
    Et si votre assiette ne vous inspire pas, pensez à ceux qui n’ont rien à manger.
    C’est comme cela que j’ai été éduquée.

  4. RÉDUIRE OU SUPPRIMER LE GLUTEN (selon le Pr Henri Joyeux, éminent cancérologue, pionnier de la prévention primaire par l’alimentation)

    En transformant génétiquement notre froment (les épis montaient bien plus haut dans les champs de blé des années 50), l’agriculture intensive nous a exposés à des dangers qui ne cessent de croître. Vous êtes toujours ballonné, vous avez des gaz, une mauvaise excrétion ? Vous êtes plutôt souvent fatigué ? Vous souffrez peut-être de la maladie coeliaque. Facile à déceler soi-même : il suffit de se passer pendant 15 jours :

    – de pain, même complet,
    – de pâtes,
    – de pizzas,
    – de viennoiseries et autres biscuits.

    Si au bout de 15 jours les symptômes diminuent ou disparaissent, c’est que l’on est intolérant ou allergique au gluten. Le gluten des produits à base de blé, de maïs, de seigle, d’orge, mais aussi de kamut ou d’épeautre favorise la porosité intestinale. Autrement dit l’intoxication générale de nos organes : les mauvaises molécules comme celles du lait, au lieu d’être évacuées par notre côlon, vont aller réveiller nos cellules à potentiel de cancérogénicité. Et détruire notre système immunitaire, d’où l’explosion des maladies auto-immunes. Attention en particulier au pain moderne qui outre sa pauvreté nutritionnelle nous apporte presque à lui seul la quantité de sel dont notre organisme a besoin au quotidien. Salez vos plats par dessus et on connaît le résultat…

  5. Sans aucun doute, dès lors qu’un article suscite un débat d’idée, c’est un bon article puisqu’il a atteint son objectif à savoir, réveiller les consciences!

    D’ailleurs, ne serait ce t’il pas utile sur ce blog de pouvoir accéder en 1 clic aux articles les plus commentés? L’évolution des réflexions sur un sujet au cours du temps me parait enrichissante.

  6. Cela fait des mois que je reçois les lettres de nouvelles de la Ruche et je n’étais jamais allée voir les articles. Ces dernières semaines, 3 articles m’ont accroché l’oeil… et en fait ils étaient tous du même auteur! Benjamin, tu as une super plume, continue comme ça!
    Il faut un estomac bien accroché pour oser questionner les lobbies de l’alimentation, les modes et les idées reçues!

  7. Je suis très sérieusement depuis plus de 3ans un régime sans lait de vache et sans Gluten !
    J’ai une hernie a l’estomac , et j’avais des ulcérations dans l’estomac et sur le duodénum , avec des remontées gastriques acides permanentes , ainsi qu’un transit intestinal très aléatoire avec des flatulences et des coliques !!!
    Mon régime à complètement guéri mes problèmes d’estomac ( fibroscopie avant et après !!! ) ainsi que rétabli un transit complètement normal , disparition des flatulences , et désormais des celles inodores !!!
    Plus jamais je ne réintroduirai dans mon alimentation lait et gluten .
    Maintenant les sceptiques , essayez et vous pourrez en parler après .
    Lisez les nombreux témoignages sur internet , sur les sites qui traitent ce genre de sujet , et vous verrez que de nombreuses personnes partagent mon avis …
    En revanche je comprends bien que cet état de fait dérange la filière céréalière mondiale , car aux États Unis 30% de la population ne consomme plus de Gluten !!!…

  8. Quand je compare la façon de se nourrir de mes aïeux, je constate que ce qui a changé c’est surtout la nature et la quantité de aliments. De la viande en toute petite quantité et pas tous les jours, et même chose pour les produits laitiers, même dans les pays du nord où le fromage était une source de protéines en hiver.
    Pour aller bien, j’essaie d’aller vers un mode de vie plus frugal et à base d’aliments bruts. Mais sans interdit.

  9. Bonjour,
    Je suis l’avis d’Aurore. Pour moi la question n’est pas de savoir si oui ou non les x % qui arrêtent le gluten sont des hypocondriaques à la mode mais d’essayer de comprendre pourquoi. Les vegans, les végétariens, les bio-mans, les locavores, les paleo, tous des fous? ou simplement des gens qui expriment un besoin lié à une alimentation qui ne leur convient plus? Puis je ne comprends pas bien à quoi ça sert de savoir si c’est un délire ou un effet de mode? A pouvoir le rétorquer à son voisin de table au resto? Il y a pourtant là un mouvement de fond il me semble, une prise de conscience et une volonté de réappropriation de l’alimentation. Que refusent-ils? que changent-ils? Qu’est ce qui pourrait amèner ces améliorations de santé et/ou de bien-être? Des études du style seraient intéressantes car cela accuseraient ceux qui doivent l’être et conforteraient les gens dans leurs changements alimentaires sains. Quand on mange sans lactose et sans gluten, on commence à regarder les étiquettes, à se rendre compte de tout ce qu’il y a en plus dans le jambon. On peut moins se jeter sur le premier truc venu lors de fringales, l’alimentation devient un peu plus réfléchie, je suppose qu’il doit en être de même pour d’autres régimes; mais ça n’arrangent pas tout le monde, les marges se font sur les transformations et non sur les produits frais… Avec les chamailleries entre mangeurs, on évite juste de se poser les bonnes questions … pendant que certaines firmes peuvent se réjouir d’empocher en paix sur le dos des uns et des autres … avec un peu d’imagination (ou pas), on peut vendre plus cher des produits améliorés avec ce qu’on a retirés à d’autres, eux aussi vendus plus chers. Le tout « pour une meilleure santé » bien sûr! (comme toujours…) 🙂

    1. Bravo tout est dit et bien dit.
      Avez-vous remarqué qu’il y a une vingtaine d’années les produits étaient étiquetés « avec ceci ou cela » et maintenant c’est « sans » ou « avec moins de » ?

  10. J’étais persuadée qu’il ne s’agissait que d’un effet de mode pour bobos, enrichissant les sociétés ayant la bonne idée de proposer des pains sans gluten et autres biscottes. Ridicule. Mais suite à des problèmes de santé, mon mari a dû supprimer le gluten, le sucre et le lactose de son alimentation – et c’est vrai que pas de gluten, pas d’inflammation. Je suis en bonne santé, et sans exclure ces produits de mon alimentation, j’en ai mangé du coup beaucoup moins.
    Primo, un transit parfait. Secundo, finie la cellulite et une plus jolie peau. Ca ne vient pas uniquement de l’arrêt du gluten, mais dès que je remange du pain tous les jours, mon transit me rappelle à l’ordre. Le plus, c’est surtout le fait de le remplacer fréquemment par d’autres aliments sains (et non pas des produits attrape gogo du commerce) comme du sarrasin, du riz complet (on en trouve à cuisson rapide chez l’oncle Ben), du quinoa, des légumineuses, des nouilles de riz, tapioca, sarrasin (les crozets par exemple). Nous mangeons finalement plus varié et plus sain qu’avant. Nous consommons aussi plus de fruits et de légume bien sûr, et bien qu’au début ça ait semblé difficile de changer nos habitudes, on s’y est très vite fait. Malheureusement, mon mari n’avait de toute façon pas le choix, mais il est ravi aujourd’hui d’être débarrassé de tous les problèmes que ses allergies non détectées et une candidose intestinale tenace provoquaient depuis des années (transit express, remontées acides, éruptions cutanées, et j’en passe).
    Je pense donc qu’il y a une réflexion à mener, et le questionnement autour de produits exposés comme l’huile de palme et le gluten peut nous aider à repenser notre alimentation, sans psychose et sans oublier le plaisir bien sûr!

  11. je rejoins tout à fait Lechim31, Frédérique et Sarriette sur les bienfaits aussi sur moi du sans gluten. Son arrêt a mis fin à des maux de ventre que je supportais depuis l’enfance, et j’ai aussi retrouvé l’usage de mes mains et ça change la vie.
    Les articles ne parlent que des produits sans gluten industriels (peut-être sont-ils financés par l’agroalimentaire??), pour lesquels il faut bien lire les étiquettes, mais semble oublier que l’on peut aussi acheter, à la ruche par exemple, des produits frais sans gluten à cuisiner, car désolée il y a autre chose en alimentation que la bouffe industrielle.

  12. C’est comme tout, je crois qu’il y a des modes en alimentation qui dépassent bien souvent le bon sens. Je pense également que dans notre alimentation, il y a des substances bien plus nocives que le gluten dont les industriels nous abreuvent et sans que jamais on ne les remette en cause… Le sans-gluten est un marché qui se développe de plus en plus et qui pousse les gens à une forme de paranoïa qui n’a pas lieu d’être.

  13. Quelque perte de temps que celui perdu à lire cet article d’une profonde insignifiance.

    Pourquoi ne pas avoir interviewé les Dr. David Perlmutter et le Dr. Williams Davis ?

    Bref, un pseudo-journaliste ne devrait pas écrire dans des champs où apparemment il n’a aucune compétence ni profondeur de perspective.

    1. Pourquoi ne pas avoir interviewé les Dr. David Perlmutter et le Dr. Williams Davis ? Bonne question. Je suis donc allée voir les travaux de ces deux médecins US et j’ai découvert que de nombreux auteurs fort sérieux les considèrent l’un et l’autre comme des charlatans. Exemple: qui peut croire qu’une barre de Mars aurait un indice glycémique inférieur à deux tranches de pain?
      Vous trouverez un article passionnant en recherchant « Pourquoi Davis est dans le champ (de blé)  » .
      Quant à Perlmutter, outre la surconsommation de saumon et d’avocats, il recommande l’usage de compléments antioxydants comme par hasard produits par la firme dont il est le conseiller scientifique du conseil d’administration.
      Je n’ai trouvé sur lui que des articles en anglais mais ils sont éloquents.
      Ce n’est pas parce qu’Amazon en fait un best seller qu’un livre est vraiment scientifique même s’il est signé par un médecin.
      Bonne lecture

  14. bonjour à tous, depuis quelques années j’étais fatiguée avec des problèmes intestinaux ; après des essais de suppréssion de diverses familles d’aliments puis de reintroduction famille par famille( en excluant totalement les autres) je me suis aperçu que les aliments contenant du lactose, du gluten, du sucre blanc étaient responsable de mon mauvais état de santé.
    J’ai fait une entorse lors de la fête de Noël, mal m’en a pris, j’étais épuisée ; je suis donc convaincue pour mon cas personnel que l’on peut avoir des problème de santé avec certains aliments.

    1. Bonjour Sarriette
      Désolée mais je n’ai pas compris la relation entre une entorse et le gluten.

    2. Pour Anne-Marie B, Sarriette a voulu dire par entorse qu’elle a fait un écart de régime sans gluten, sans lactose et sans sucre.
      Je partage totalement l’avis d’Aurore. Je comprends très bien sa situation car j’ai expérimenté la même chose. En effet, en supprimant ses trois ingrédients, certains maux ont disparus (constipation, douleurs abdominales, jambes enflées, surpoids, acné). Mais il ne faut pas se jeter aveuglément sur les aliments sans gluten, sans lactose et sans sucre proposés par les supermarchés. Bien sûr on parle de phénomène de mode et l’industrie alimentaire n’a pas perdu son temps pour répondre à cette nouvelle demande. Et lorsque je parle de manger plus sain pour améliorer ma santé, je dérange. C’est plus facile d’avaler les médicaments prescrits par son « dieu » médecin (qui ne solutionnent pas l’origine du problème et dès l’arrêt du traitement, les maux recommencent) que de dire adieu à ces certaines habitudes alimentaires, ce qui est bien sûr beaucoup plus difficile. Attention, je ne joue pas à l’apprenti sorcière, une alimentation plus saine ne résout pas tous les problèmes de santé, mais elle est préventive et efficace pour les petits bobos du quotidien. Pour ma part, je choisis les produits de base courant ne contenant pas les trois ingrédients et j’ai augmenté la part de légumes et de fruits dans mon assiette. Ce changement d’habitudes alimentaires m’a également permis de découvrir toute une variété de céréales, de laits végétaux et légumes. Et si vous questionnez mon mari et mes fils, ils se régalent tout autant et sont ravis de découvrir de nouvelles recettes. A chacun d’écouter son corps et d’être critique face à la multitude d’aliments proposés (prenez l’habitude de lire les étiquettes, certaines font froid dans le dos : colorants, conservateurs, huile de palme ou de coprah…). Et puis prenez le temps de cuisiner pour retrouver le vrai goût des aliments.

  15. Bravo ! Enfin un article intelligent et clair sur les pseudo-interdits alimentaires qui relèvent plus de la paranoïa que de la réalité scientifique.

    1. Il y a quelques années j’ai déclaré une polyarthrite rhumatoïde. Grâce à un changement radical d’alimentation, entre autre la suppression quasi totale du gluten, je suis passé d’un traitement à la cortisone à…rien. Les crises d’asthme ont également disparues et je ne vous parle pas du regain général d’énergie, de légèreté.
      L’impact du gluten et des produits laitiers sur les maladies auto-immunes n’est plus à démontrer tant les retours d’expérience sont innombrables.
      Ignorer ou nier qu’aujourd’hui l’alimentation détermine directement notre état de santé n’est pas très raisonnable. Je n’aborderai pas ici le problème des lobbies (souvent financeurs d’études débouchant sur des conclusions favorables ou créant le doute) qui se cachent derrière tous ces « bons » produits que sont les céréales, le sucre ou le lait.
      En oubliant la paranoïa ou la réalité scientifique, je ne peux que vous encourager à faire vos propres expériences alimentaires, à supprimer ou diminuer pendant un certain temps ces familles d’aliments et d’être à l’écoute de votre corps, constater les changements.
      Je souhaite que vous soyiez agréablement surprise.

    2. J’ai exactement le même parcours que vous > polyarthrite > 1 an de régime Seignalet. Je revis ! Alors ce genre d’article me fait doucement rire… De même que les accusations de « paranoïa ».

    3. Je rejoins complètement votre message car j’ai dû supprimer le gluten après des problèmes articulaires sur les conseils de mon rhumato. Au début pas emballée par l’idée, j’ai fini par suivre son conseil et là le miracle a opéré. Plus de douleurs, plus de traitement et un bien-être intestinal que je n’avais pas connu depuis longtemps ! La suppression du gluten n’est pas un phénomène de mode et je suis quasi certaine que dans 20 ou 30 ans plus de la moitié de la population n’en consommera plus !

  16. Beaucoup de personnes réclament du pain « pas trop cuit » , une baguette « bien blanche » bref du pain qui n’a pas été façonné et cuit selon les règles traditionnelles. Les boulangers qui connaissent leur métier s’en offusquent mais comme ils tiennent à leurs clients, ils cèdent à leurs caprices. Mais la bonne cuisson du pain permet une bonne assimilation du gluten.
    Notre boulanger met de côté pour nous une baguette cuite à point, très croustillante avec une mie bien alvéolée et nous n’avons aucun problème avec le gluten.

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