Caprices de griffes

L’asperge, le légume qui met 3 ans pour pousser

On les a attendues, on les a détestées de se faire porter pâles pendant plusieurs semaines … Voilà enfin, le grand retour des asperges. Qui sont ces grandes demoiselles ? Quelques réponses aux questions que vous vous posez forcément.

Après avoir planté une griffe d'asperge dans un sol sablonneux, il faut attendre 3 ans pour la 1ère récolte. Une griffe produira dix ans.
Après avoir planté une griffe d’asperge dans un sol sablonneux, il faut attendre 3 ans pour la 1ère récolte. Une griffe produira dix ans.

Ça pousse en combien de temps les asperges ?

La gestation de l’asperge est presque aussi longue que celle du requin lézard. Généralement on plante l’asperge entre le 15 février et le 15 avril et on la récolte… 3 ans après. Pendant 36 mois donc, l’exercice est de faire croire à la belle que l’air libre est toujours plus loin. Je m’explique. L’asperge est une grande racine affublée d’un bourgeon dont l’objectif est de voir un jour le soleil. Pour que le turion (la tige de l’asperge) s’allonge, s’allonge, on rend le chemin plus long en ajoutant chaque année de nouvelles couches de terre. 3 centimètres la première, 20 la seconde, 50 à partir de la 3e, ni vu ni connu. Lorsque le turion mesure une vingtaine de centimètres, on le coupe à l’aide d’une gouge ou d’un couteau que l’on enfonce directement dans la terre. L’année suivante, il repart à la recherche d’un coin de ciel bleu…

L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.

Pourquoi certaines sont vertes, d’autres toujours pâlichonnes ?

Les asperges blanches sont celles qui n’ont jamais vu le jour, comme les endives. Dans les aspergeraies, on recouvre les buttes de terre d’un voile noir pour qu’elles ne prennent aucune couleur. Et on les coupe dès que leurs pointes sortent de terre. L’asperge violette est récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres. La verte est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres. Quant à la sauvage, eh ben elle fait ce qu’elle veut. Personne n’est là pour lui rajouter de la terre sur la tête. Résultat : elle est mince, verte et légèrement amère.

L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.

Asperges made in China ?

Chaque seconde, on produit dans le monde 206 kilos d’asperges, soit une production de 6,5 millions de tonnes par an selon la FAO. Et qui produit le plus d’asperges sur la planète ? Je vous le donne en mille : la Chine, suivie par le Pérou et les Etats-Unis. En Europe, après avoir brillé pendant des années, nous sommes désormais bon 4e avec 18 200 tonnes, derrière l’Italie (44 000 tonnes), l’Espagne (50 400 tonnes) et l’Allemagne (90 000 tonnes). En dix ans, la France a vu ses surfaces cultivées baisser de 43 %.

La récolte de l'asperge, à la main et avec beaucoup de tact et de délicatesse.
La récolte de l’asperge, à la main et avec beaucoup de tact et de délicatesse.

Euh, et pourquoi après ça schmoute?

Certains arrivent à rouler leur langue en forme de U, d’autres mangent des asperges sans jamais en subir les conséquences odorantes. Pourquoi ? Soit parce qu’ils ne métabolisent pas les deux composants de l’asperge aux dérivés soufrés (la S-méthylméthionine et l’acide asparagusique responsables des effluves donc), soit parce qu’ils sont dépourvus des terminaisons olfactives leur permettant de les déceler. Bon ils sont plutôt rares ces gens-là. La plupart des mortels mangent des asperges et s’en rappellent une heure plus tard devant l’urinoir.

La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d'un panier perforé. La meilleure cuisson des asperges blanches est de loin la cuisson dans un blanc (eau + farine + vinaigre blanc ou citron), sans sel, qui préservera leur blancheur et leur saveur douce et subtile.
La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse. On peut aussi utiliser un faitout étroit et haut, au mieux doublé d’un panier perforé. La meilleure cuisson des asperges blanches est de loin la cuisson dans un blanc (eau + farine + vinaigre blanc ou citron), sans sel, qui préservera leur blancheur et leur saveur douce et subtile.

12 commentaires

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  1. Les asperges sont assez mal aimée, et pourtant avec un peu d’imagination, on peut préparer une assiette très sympa. Merci pour cet article, drôle et informatif qui permet de mieux connaitre l’asperge et donner envie de le cuisiner!

  2. j adore les asperge ca ne prends pas beaucoup de temps a les netoyer a les preparer et elle sont seculente avec un bon steack wqaw

  3. J’ai adoré ce reportage sur les asperges ! Je n’imaginais pas qu’elles poussaient de cette façon…Très instructif . Merci !

  4. Bravo ! Passionnant et très bien illustré. Je me demande si je vais pas en faire profiter mes filles…

  5. J’ai appris des tas de choses! C’est bien, beau et instructif… Bravo… En Italie ils ramassent les sauvages dans les champs et s’en font des plats de pasta…
    Vive l’asperge!

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