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Conseils pour trouver la perle

Huitres de Charentes : leçon express pour y voir plus clair

Vous êtes plutôt fine de claire ou pousse en claire ? A Marennes-Oléron, en Charente-Maritime, les mollusques bivalves n’attendent pas les fêtes de Noël pour pousser. Certaines s’affinent comme du comté, d’autres excellent dans la dentelle. Leçon d’huitres express avec Gaëlle.

Même si la croyance populaire affirme depuis longtemps qu’elles ne sont bonnes que dans les mois en R (septembre, octobre, novembre et décembre), les huîtres sont en réalité de vraies perles pour notre santé tout au long de l’année. De mai à septembre, l’huître s’occupe de sa reproduction et devient plus ou moins laiteuse, ce qui peut rebuter ceux qui en sont aux premiers essais. En revanche, l’hiver, ce sont des réserves qu’elle accumule, ce qui la rend plus charnue et plus goûteuse.

Après, il y en a pour tous les goûts mais le tout est de s’y retrouver dans les catégories et les calibres car il y a de quoi y perdre son latin. Petit cours accéléré.

Après avoir été pêchées en mer, les huitres sont affinées dans des parcs spéciaux.
Après avoir été pêchées en mer, les huitres sont affinées dans des parcs spéciaux.

La Fine de Claire est une huître qui après avoir été pêchée en mer, est stockée dans un marais d’eau salée appelé « claire ». Cette phase constitue l’affinage qui doit durer au moins 4 semaines. Riche en eau et équilibrée en saveurs (notamment en sel), elle possède un goût affiné et une consistance tendre. Lorsque la navicule bleue, une micro-algue filtrée par l’huître, est présente dans la claire, les branchies de la Fine de Claire acquièrent une élégante teinte verte. Commercialisée d’octobre à mai pour respecter son cycle de reproduction, c’est le produit préféré de ceux qui apprécient les huîtres peu charnues et non laiteuses.

La Spéciale de claire aussi est affinée en claire pendant au moins 4 semaines mais avec une densité plus faible au m2. Elle en devient plus ronde, plus charnue, douce et légèrement sucrée avec une belle longueur en bouche.

La Pousse en Claire, elle, est élevée en claire entre 4 et 8 mois mais à très faible densité (au maximum 5 huîtres au m²). Elle « pousse » en formant de jolies dentelles sur sa coquille, est ferme et croquante, avec un goût de terroir très prononcé : c’est l’huître la plus typée du Bassin Marennes-Oléron !

C'est beau un champ d'huitres !
C’est beau un champ d’huitres !

A présent, parlons chiffres et calibres. Souvenez-vous que plus le numéro est petit (entre 0 et 6) plus l’huître sera grosse. Par exemple, la N°2 pèse entre 86 et 120g alors que la N°1 pèse entre 120 et 150g.

C’est finalement tout un art de savoir apprécier les caractéristiques de chacune !

Les vieux de la vieille vous diront que pour vraiment en apprécier le goût, il faut les manger nature et ne pas hésiter à les mâcher. On peut en agrémenter la dégustation avec un peu de jus de citron ou de vinaigre avec échalotes et pourquoi pas accompagnées de « crépinettes ».

Mais puisqu’on est en mode « recettes festives », voici celle des huîtres chaudes au champagne (il paraît que « la finesse et l’acidité délicate du champagne équilibre à merveille le goût iodé des huîtres ! »)

Les huitres sont numérotées. Plus leur chiffre est petit et plus elles sont grosses.
Les huitres sont numérotées. Plus leur chiffre est petit et plus elles sont grosses.

Les ingrédients pour 4 personnes sont :

– 2 douzaines d’huîtres
– 15 cl de crème fraîche
– 75 g de beurre
– 15 cl de champagne
– 4 jaunes d’oeufs
– quelques brins de ciboulette
poivre

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et filtrez l’eau rendue.
Faîtes fondre le beurre, y ajoutez la crème fraîche, 7 cl de champagne et environ 15 cl d’eau filtrée. Pochez les huîtres dans ce mélange environ 10 minutes. Egouttez-les et faites réduire la sauce de moitié à feu doux.

Fouettez les jaunes d’oeuf avec 2 cuillères à soupe de champagne. Placez dans un bain-marie chaud et faites épaissir en fouettant.
Incorporez ce sabayon à la sauce réduite. Poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée et le champagne restant.
Remettez les huîtres dans les coquilles vides, nappez de sauce et faites gratiner 3 minutes sous le grill du four avant de servir bien chaud.

Dernier détail savez-vous ouvrir les huîtres sans finir à l’hosto ? On vous explique tout .

 

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