Emmanuel Rey fondateur de la Brasserie de la Vallée de Chevreuse diffuse ses bières bio et artisanales made in Ile-de-France dans les Ruches parisiennes. Rencontre.
Stéphanois d’origine, ingénieur de formation, Emmanuel fait monter la pression de ses bières dans le petit village de Bonnelles, à 40 kilomètres des faubourgs parisiens. « Je cherchais à m’installer près de Paris, dans une région à forte identité. L’enthousiasme avec lequel le Parc naturel régional de la Haute Vallée de Chevreuse m’a accueilli m’a encouragé à poser bagages à Bonnelles ». Pour le jeune homme ce n’est pas rien. Car Emmanuel appartient plutôt à la catégorie des vinificateurs baroudeurs.
Pendant ses premières années professionnelles, l’entrepreneur a la bougeotte et enchaîne les expériences dans le monde de la vigne. Il commence dans le Var, pendant deux ans comme adjoint du chef de cave du domaine. S’accorde une pause, passe des spiritueux à la spiritualité aux Philippines où il s’engage comme bénévole auprès de l’association « Points-Cœur ». Pendant deux ans, il aide les délaissés des faubourgs populaires de Manille. De retour en France, Emmanuel poursuit sa route chez un viticulteur de Pouilly-sur-Loire. Teste la filière administrative dans un syndicat vinicole où il s’ennuie très vite. Décolle pour l’Oregon aux Etats-Unis pour une première saison de vinification. Puis en Afrique du Sud pour la suivante. « Là-bas, l’Apartheid est encore omniprésent, c’est très vite devenu étouffant ». Surtout lorsque l’on mûrit le projet de créer sa propre entreprise qui brasse aussi bien des brunes, des blondes que des rousses.
Changement de breuvage
Aussi, à son retour, le jeune homme délaisse le monde du vin pour se tourner vers celui de la bière. Complète sa formation initiale à l’Institut Français de la Brasserie et de la Malterie de Nancy et suit un stage pratique dans une micro-brasserie de la région de Sancerre. « J’ai beaucoup observé, discuté avec d’autres brasseurs, échangé sur les meilleurs malts et houblons. C’est un monde très ouvert, prêt à aider les nouveaux. En revanche, dès qu’il s’agit de recettes, c’est l’omerta ».
Alors, pour élaborer ses bières, Emmanuel bidouille dans sa cuisine. Avec ses casseroles, ses mini-fûts (20 litres), il teste les différents malts et houblons, ajoute ici et là une pincée d’épices ou de coriandre.Aujourd’hui, pour ses 4 bières, il a retenu du malt venu d’Allemagne ou de Pithiviers, des variétés de houblon de république tchèque, d’Amérique et d’Allemagne, de l’eau de Bonnelles et du sucre de canne qu’il ajoute au moment de la mise en bouteilles pour la re-fermentation. Et une bière 100% locale, ce n’est pas possible ? « Lorsque l’on ne produit que de petites quantités, il est très coûteux d’exiger des malteries qu’elles ne torréfient qu’une seule espèce d’orge sur leurs machines. Généralement, elles mélangent le tout et il est impossible de séparer le bon grain de l’ivraie. A l’avenir, j’aimerais intégrer les céréales biologiques du plateau de Cernay directement dans mes recettes. Et même du miel local ». Tchin !
Encore merci pour ces précieuses infos !