Par Odile Mailhé, 15 octobre 2013

Ingrédients pour 10-12 personnes 

1,5kg de haricots tarbais (lingots)

Du lard coupé en gros dés

De la couenne et un pied de porc

500g de saucisses de Toulouse

5 cuisses de canard confites (ou 10 manchons)

1 oignon et 5 gousses d’ail

1 petite boite de concentré de tomate

1 bouquet garni

Noix de muscade, sel et poivre

Chapelure

Jour 1 : la trempette
Faire tremper le soir jusqu’au lendemain, les haricots dans l’eau froide.

Jour 2 : la répétition et la cuisson

– Le matin, mettre les haricots rincés dans l’eau froide, porter à ébullition et laisser bouillir 5 min, puis égoutter et réserver.

– Faire un bouillon avec 3 litres d’eau, la boite de concentré de tomates, bouquet garni, le lard, la couenne, le pied de porc et l’oignon. Laisser frémir pendant 2 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.

– Filtrer le bouillon et le réserver. Désosser le pied de porc et récupérer la couenne et le lard.

– Dans un faitout, faire revenir les manchons de canard, puis les réserver. Faire également revenir la saucisse de Toulouse, puis l’ail.

– Dans une marmite, faire bouillir le bouillon réservé, et y plonger les haricots 10 à 30 min… il faut que les haricots soient souples tout en restant entiers. Egoutter sans jeter le bouillon !

– Prendre un grand plat à four, et le tapisser de la couenne de porc. Ajouter un tiers des haricots salés, poivrés et muscadés. Poser dessus le lard, le pied de porc, l’ail et les manchons de canard. Recouvrir du restant des haricots, assaisonner, et rajouter la saucisse en la plongeant délicatement avec les doigts. Rajouter quelques louches de bouillon qui doit tout juste recouvrir les haricots. Parsemer de chapelure et enfourner 2h30 à 150 degrés (TH5).

Selon la tradition, il faut « casser » la croute qui se forme et la plonger dans le bouillon sans écraser les haricots, 7 fois durant les 2h30 de cuisson.

Jour 3 : le réchauffage et l’épatage
Remettre au four 30 min, et se régaler !