Par Benjamin Vincent, 1 novembre 2016

Je roulais trop vite et en débouchant sur un talus poussiéreux, j’ai failli m’encastrer dans un énorme bison. Ce jour-là, j’ai eu l’intense pressentiment que ce bison était un signe…

Dan O’Brien est vraiment né au monde avec cet accident manqué. Du jour au lendemain, ce professeur de littérature quitta la ville et s’adonna passionnément à l’élevage de bisons dans un ranch perdu du Dakota, rêvant de redonner vie à cette nature sauvage ruinée par « les hommes blancs » ; ces hommes blancs qui massacrèrent tant de bisons pendant la ruée vers l’Ouest que l’espèce fut près de disparaître. À cette époque, raconte Dan O’Brien, on pouvait voir la blancheur presque incandescente des squelettes éparpillés sur toute la plaine, du Texas jusqu’au Canada. L’agriculture intensive et les élevages bovins achevèrent de stériliser ces terres, jusqu’à ce qu’une poignée de rêveurs comme lui se mettent en quête de rétablir son écosystème originel.

En 2010, à Paris, c’est en lisant ces mémoires que Matthieu Péron se sentit le courage de suivre le même chemin. Il abandonna sa situation de marketeur pour emmener toute sa famille dans une fermette au centre de la France…

Ici, le lecteur inculte et balourd s’offusque : C’est quand même un fantasme d’adolescent qui veut jouer les cowboys, cela n’a pas de sens pour un Français, les bisons n’ont rien à faire ici !

Sur ces entrefaites, l’auteur érudit et raffiné répond : Voyez-vous, c’est une erreur, car le bison peuplait toutes les grandes forêts de notre continent jusqu’à l’Antiquité. Ils diminuèrent en nombre avec la disparition progressive des grandes forêts, mais ils existaient encore au Moyen-Âge et Charlemagne les chassait même autour d’Aix-la-Chapelle. Leur existence est menacée depuis le XIVe siècle, époque à laquelle on prenait déjà des mesures pour le sauver, comme en Pologne où leur chasse fut décrétée crime capital par le roi. Aujourd’hui, on ne trouve plus que quelques troupeaux sauvages étroitement surveillés, surtout dans les Carpates et la Roumanie.

Le bison peuplait toutes les grandes forêts d’Europe jusqu’à l’Antiquité.

Réintroduire le bison chez nous ? Et pourquoi pas le lion, puisqu’il rôdait le long de la Côte d’Azur il y a deux mille ans ? Ou même le mammouth ? En fait, tout dépend du point de repère que l’on utilise pour savoir ce qu’est un écosystème « normal » et donc une espèce endémique. Pour quelques réflexions intéressantes à ce sujet, on vous conseille la petite vidéo sur « l’amnésie écologique » de DirtyBiology. Mais revenons à nos bisons…

Avec 200 bêtes et un parc de 225 hectares clos par une solide barrière longue de 6 kilomètres, l’élevage de Matthieu est l’un des plus grands de France. Avant lui, le pays ne comptait que 1 000 bisons répartis dans des petites fermes de 20 ou 30 individus. Il fait donc figure de pionnier, voire d’original dans ces collines habitées par les Charolaises et les Salers. Pour autant, la production de Matthieu reste trop modeste pour intéresser l’industrie ou la restauration. Par exemple les Buffalo Grill français vendent quatre tonnes de bison chaque semaine, l’équivalent de mille animaux dans l’année – un rythme impossible à tenir pour les élevages locaux.

La plus grande partie de son temps, Matthieu la passe à surveiller son troupeau. Chaque matin sur son tracteur il approche les bisons, avec de savantes manœuvres latérales afin de ne pas les faire fuir, puis les détaille du regard. Une mère ne serait-elle pas sur le point de mettre bas ? Et ce petit, ne boiterait-il pas légèrement ? Si une intervention médicale s’impose, Matthieu peut tirer des fléchettes de médicaments grâce à une propulsion pneumatique – sorte de grosse sarbacane. Si plusieurs animaux doivent être soignés, il faudra les encercler avec des voitures et les guider lentement jusqu’au « système de contention » qui permet de les immobiliser un à un.

Pour le reste, les bisons sont grandement autonomes. Ils se nourrissent d’herbe fraîche, additionnée de foin pendant l’hiver. Il n’ont pas besoin d’abri non plus : grâce à leur pelage d’hiver ils résistent à des températures de -40°.

La reproduction se fait naturellement pendant le rut au mois de septembre. Matthieu laisse faire mais veille tout de même à l’amélioration génétique de son troupeau : les mâles les plus agressifs seront isolés dans un champ voisin et privés de partenaires. Car le bison reste un animal sauvage qui peut atteindre une tonne, court à 40 km/h en moyenne et 60 km/h au maximum. Il charge souvent, tue parfois. Alors les éleveurs s’efforcent de diffuser les meilleurs caractères aux générations nouvelles.

Bien qu’il se soit installé en 2012, Matthieu n’a pu vendre ses premiers bisons qu’en 2015. En effet, un vieillissement de trois ans s’avère être le meilleur compromis entre le poids de l’animal, la tendreté de la viande (elle durcit avec l’âge) et la finesse de son goût (trop jeune, le bisonneau ne se distingue pas du bœuf). La viande de bison est aussi très recherchée pour ses qualité nutritives : elle est pauvre en cholestérol et même deux fois moins grasse que le poulet ! Par contre elle est riche en protéines, en fer et en oméga 3. On peut l’apprécier simplement saisie (en steak), crue (en tartare), en salaison, en terrine, ou dans les plats plus élaborés comme le bison sauce stroganov ou la daube de bison bourguignonne.

Contrairement aux bovins, il n’existe pas de filière organisée pour les bisons, alors pour faire connaître ses produits, Matthieu a dû s’organiser seul. Il a trouvé des ateliers privés pour l’abattage et la transformation. Pour la vente, il passe essentiellement par les marchés et les circuits courts, trouvant un tiers de ses clients dans la région, un autre tiers à Clermont-Ferrand et un dernier tiers à Paris. On peut aussi passer commande sur son site-web. Jusqu’à maintenant, les affaires sont allées bon train.

Même si la ferme doit encore prouver sa rentabilité sur le long terme, Matthieu a déjà relevé son défi. Il a retrouvé la vie de famille, le contact avec la nature et le rythme des saisons. Aujourd’hui âgé de 38 ans, il ne choisira plus d’autres chemins que ceux de ses passions. Même s’ils le conduisent dans le vent, la pluie et la solitude.