fbpx

Bye bye sucre blanc, bonjour gourmandise

A priori, le sucre blanc est un genre de diable : un aliment vide que les lobbys veulent nous faire avaler, qui nous rend accro et qui serait mauvais pour notre santé. Serait-ce la fin des gourmandises ? Surtout pas ! Après avoir découvert les quelques substituts proposés dans cet article, le morceau de sucre vous paraîtra complètement ringard.

cupcake2

Devant les polémiques liées à sa surconsommation, les industriels ont remplacé le sucre par des édulcorants dont le fameux aspartame. Présent dans les sodas lights et les yaourts, il a fait couler beaucoup d’encre. Il serait cancérigène, responsable de tumeurs cérébrales et aurait de nombreux effets secondaires selon la FDA (Food and Drug Administration)*. Interdit au Japon depuis 1969, il est autorisé en Europe depuis le début des années 80. Son petit nom si vous voulez l’éviter : E951.

Certains suspectent l’entreprise Monsanto d’exercer un pouvoir de lobbying afin de nier la toxicité de l’aspartame. En effet, c’est elle qui a racheté la société G.D. Searle & Company qui a découvert la molécule et qui la commercialise encore aujourd’hui. Cependant, d’autres scientifiques accusent le lobby du sucre de produire ces études visant à discréditer les édulcorants afin de conserver ses parts de marché. Difficile pour le consommateur de s’y retrouver. Toujours est-il que l’aspartame, tout comme le sucre blanc sont des aliments sans aucun intérêt nutritionnel. Alors quelles sont les options ? D’abord, on élimine les produits industriels (hop, une raison de plus !) et quand on a des envies de douceurs, on adopte des alternatives.

–    –    –    –

Le rapadura

Revenons sur le sucre blanc en morceau, le fameux saccharose. Pour obtenir sa blancheur impeccable, on utilise divers procédés chimiques qui, par la même occasion, le débarrassent des végétaux, des fibres, des minéraux, des vitamines et des enzymes qui pourraient faire sa richesse nutritionnelle. Le rapadura, c’est tout simplement du sucre complet. C’est le sucre blanc avant qu’il ne soit lavé et vidé de toutes ses propriétés. Il vient de la canne à sucre et on l’obtient par évaporation de son jus. Très riche en vitamines et en oligo-éléments, il remplace aisément le morceau de sucre classique. Son goût est très prononcé, avec des accents de caramel et de réglisse. Certains adorent tandis que d’autres recherchent plus de neutralité. Dans les gâteaux, une petite quantité de rapadura suffit à obtenir un excellent résultat.

Et le sucre de canne ? Bof, bof. C’est du sucre un peu moins raffiné que le sucre blanc, ce qui fait qu’il contient un peu plus de minéraux, même si cela est, à priori, plutôt négligeable. Si vous le choisissez à la place du sucre blanc, ce sera plutôt pour son goût caramélisé. Attention, c’est parfois même du sucre blanc recoloré !

–    –    –    –

La stévia

Grâce à son très fort pouvoir sucrant (300 fois celui du sucre blanc), une toute petite quantité suffit ! En plus, son indice glycémique est de 0 – peut pas faire moins. Et ce n’est pas tout. Des chercheurs de l’université de Bangkok ont mis en évidence une batterie de supers pouvoirs : action anticancéreuse, effets anti-inflammatoires ou encore renforcement des défenses immunitaires. Alors on se rue sur la stévia ? Pas si sûr. Dénaturée par les industriels, celle qu’on trouve dans le commerce est bourrée d’additifs et ne semble pas tenir toutes ces promesses. Sinon, la stévia pousse sous tous les climats. Elle craint juste les gelées, il faut donc la rentrer l’hiver. Alors pourquoi ne pas en ajouter un pied à nos carrés de plantes aromatiques ? Les feuilles peuvent être mangées fraîches ou réduites en poudre verte après avoir séché.

–    –    –    –

Le sirop d’agave

C’est aussi une alternative intéressante. Il contient davantage de fructose que le sucre de table, ce qui lui confère un pouvoir plus sucrant. On a besoin d’en mettre deux fois moins pour trouver le goût sucré du saccharose, et son indice glycémique est assez faible**. Son goût neutre permet de remplacer facilement le sucre et il se dissout bien dans les liquides froids (yaourts par exemple) ou chauds. On peut aussi l’utiliser dans les gâteaux.

Néanmoins, sa concentration en fructose pose problème. Certes, plus de fructose renvoie à moins de glucose, ce qui fait diminuer l’indice glycémique. Cependant, le fructose à haute dose n’est pas très conseillé. Lorsqu’on le consomme via les fruits, il est accompagné d’enzymes, de fibres et de minéraux et il est absorbé lentement par l’organisme et en faible quantité. Manger du fructose concentré c’est dire bonjour aux poignées d’amour et aux triglycérides, car il aura tendance à se transformer en mauvaise graisse. Autre bémol, le sirop d’agave vient principalement de l’agave bleu cultivé au Mexique. Celui que l’on consomme en France a donc pris l’avion. À minima, on essayera donc de l’acheter issu du commerce équitable.

–    –    –    –

Le xylitol (ou sucre de bouleau)

Dans son pays d’origine, la Finlande, les habitants s’en servent dans la composition de bonbons anticaries. En effet, le xylitol régule le pH et réduit le taux d’acidité, ce qui est intéressant pour lutter contre l’acidité du milieu buccal qui provoque les caries. De plus, il a un pouvoir sucrant intéressant tout en étant hypocalorique (deux fois moins que le sucre), le tout avec un indice glycémique très faible. Il se présente sous la forme d’une poudre blanche, son goût est neutre et il tient bien la cuisson : il est donc facilement utilisable dans les gâteaux.

Beaucoup d’avantages pour ce substitut ! Mais aussi beaucoup d’inconvénients… Son extraction nécessite l’utilisation de produits chimiques : impossible donc de trouver du xylitol bio. Il est quand même garanti sur mon paquet « une absence totale de résidus de produits chimique ». De plus, une grande partie du xylitol est produit en Chine où la chaîne de production reste assez opaque. Attention lorsque vous choisissez le vôtre.

–    –    –    –

Le miel

Il contient tout un tas de vitamines, de minéraux et d’enzymes qui facilitent la digestion des sucres. Il présente aussi des propriétés antioxydantes. Concernant son indice glycémique, il varie selon les fleurs butinées par les ouvrières. Plus la part de fructose est élevée, plus l’indice glycémique est bas. Ainsi, si cela vous préoccupe, il faudra préférer le miel d’acacia ou de châtaigner par exemple. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose (1,2 à 1,5 selon les miels), donc, logiquement, on en mettra moins. Un autre atout du miel, c’est qu’on peut le trouver en circuit court, et garder une bonne visibilité sur sa production, contrairement aux autres substituts présentés ci-dessus. Quant au miel industriel, par contre, il est à fuir !

–    –    –    –

Et si on sucrait avec les fruits ?

La compote de pomme, la banane ou les fruits secs sont des aliments qui s’accommodent à merveille dans les gâteaux et donnent un goût sucré tout en étant le plus naturels possible. Comme l’expliquent le grand pâtissier Philippe Conticini et la réalisatrice Anne-Sophie Lévy-Chambon : « En concoctant ces gâteaux alternatifs, on s’est rendu compte à quel point le sucre blanc masque tous les autres goûts. On a découvert de nouvelles saveurs, de nouvelles associations. (…) D’un point de vue nutritionnel, en utilisant les sucres naturellement présents dans les fruits, les farines, le lait, la crème, on utilise également les fibres, les minéraux, l’eau et les nutriments qui vont avec eux. Le problème des aliments transformés, raffinés (sucre ou farine) est qu’ils sont justement pauvres en nutriments, on peut en manger des quantités importantes sans être rassasié. »

Philippe et Anne-Sophie sont les auteurs d’un livre de recettes, Gâteaux et gourmandises sans sucre dans lequel vous trouverez des idées de desserts sains et gourmands plutôt sophistiqués. Sinon, j’ai bien aimé le livre de Sue Quinn qui propose des recettes assez basiques avec de jolis visuels. Sur le net, on trouve aussi quelques adresses comme le blog de Green Cuisine qui nous propose quelques recettes sans sucre, mais aussi la recette du fameux banana bred, venue des Etats-Unis.

Ces quelques substituts ne sont qu’un échantillon. Devant les polémiques liées au sucre, de plus en plus d’alternatives sont proposées. J’ai sélectionné celles-ci car on les trouve facilement dans le commerce et parce qu’elles sont complémentaires les unes des autres. Nous aurions aussi pu évoquer la mélasse, le sucre de coco, le sirop d’érable, le sucre de palme… Vous les avez testés ? Racontez-nous !


 

* La Food and Drug Administration (FDA, « Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux ») est l’administration américaine des denrées alimentaires et des médicamentsCet organisme a, entre autres, le mandat d’autoriser la commercialisation des médicaments sur le territoire des États-Unis.

** Certains dénoncent néanmoins les processus de fabrication du sirop d’agave qui aurait pour effet de faire grimper son indice glycémique, difficile cependant de trouver des sources documentées à ce propos.

A lire :  Aymeric et Guillaume Lazarin, Halte au sucre, découvrez les plantes au pouvoir sucrant, Edition Rustica, 2014

21 commentaires

Close

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

  1. Le sucre blanc vendu en France est très majoritairement issu des betteraves cultivées en France. Le début de votre article est un peu mensonger. Du coup ça sonne un peu trop complotiste pour moi.

  2. je pense créer une entreprise de production de sucre Bio à partir de sorgho sucrier Bio cultivé en France.
    C’est un sucre liquide (comme du sirop), ou pateux fort en gout, comme la rapadura.
    Le process est naturel, car on extrait le jus de la plante et on le fait évaporer. Les analyses de compositions sont enourageantes.

  3. Bonjour,

    Je ne connaissais pas le Rapadura. Est-il possible de le trouver dans un magasin de proximité ?

    J’ai par ailleurs déjà goûté du sucre de coco. Une pure gourmandise mais je ne connais pas ses bienfaits 🙂

    Merci pour votre réponse.

    1. Le rapadura se trouve dans les biocoop, en vrac. Beau et bon. Maintenant, je suis d’accord avec Marie-Christine, se déshabituer du sucre, c’est pas mal, et même des glucides en général (féculents ). Nous sommes tous assez accros. Pour ma part, j’expérimente en ce moment la totale abstinence vis à vis des glucides. Résultat : la super pêche!

  4. Avec quel sucre faites-vous du caramel ? le rapadura est déjà très foncé et son goût est prononcé … Le pâtissier Michalak conseille le sucre blanc , donc betterave raffinée …

    1. Pour le caramel, il faut prendre du sucre blanc. Mais si on veut manger sainement, il n’est pas judicieux de manger du caramel !! il existe des tas d’autres douceurs qui font du bien 🙂 bonne recherche!

  5. Et comment faites-vous du caramel ? Le pâtissier Michalak dit que le sucre blanc est le meilleur pour cette préparation …

  6. Les édulcorants de synthèse, qui ne sont pas conservés par le corps en tant qu’énergie, repartent dans les urines. On en retrouve donc de plus en plus dans les rivières, puisque les usines de retraitement de l’eau ne savent pas les éliminer.
    C’est le même principe que les substances médicamenteuses.
    Dans un reportage télévisé, il est fait état que l’appétit augmente si l’on en fait usage, puisque l’énergie n’a pas été reçue par l’organisme. On grossirait donc plutôt que de mincir.

    Finalement, se déshabituer du goût sucré, ce n’est pas si compliqué.

  7. ATTENTION au sirop d’agave !!!

    Il y a eu un article dernièrement dans 60 millions ou Que Choisir je ne sais plus où ils ont analysé les produits du commerce.

    Le problème trouvé est qu’il ne contient quasiment pas de sirop d’agave sur certaine marque.

    Dur à avaler !!!

  8. La rapadura a l’air d’être une alternative intéressante. J’ai chez moi du sucre de canne complet (issu du commerce équitable) mais il n’est pas inscrit dessus qu’il s’agit de rapadura. Est-ce la même chose ?
    Après avoir complètement arrêté l’aspartam (notamment dans le café), je suis repassé au sucre et ai divisé progressivement ma dose de « goût sucré » par 4 (de 2 comprimés d’aspartam, j’en suis maintenant à 1/2 sucre). Je me suis rendue compte que finalement, les aspartam et autres substituts sucrés (comme la stevia, innommable à mon goût !) ne faisaient que de nous accoutumer au goût sucré (sans complexe puisque sans calories). Maintenant que je me suis déshabituée de l’aspartam, je suis beaucoup plus sensible aux goûts sucrés et j’en consomme beaucoup moins en général.
    Je n’avais pas encore réfléchi aux « méfaits » du sucre blanc, merci pour votre article.

  9. Le sucre blanc en France est produit à base de betterave, il est naturellement blanc. Votre article crée la confusion avec le sucre de canne blanc qui lui est extrêmement raffiné pour devenir blanc. J’ai entendu qu’il y avait eu un lobbying de la part du Brésil pour discréditer le sucre de betterave et promouvoir le sucre de canne car en effet la France et le Brésil sont 2 gros producteurs de sucre.
    La cassonade est un sucre blanc de betterave coloré chimiquement, il est à mon avis à éviter.
    Maintenant quid des apports nutritionnels du sucre de betterave?

    1. Bonjour Viking

      Je suis étonnée car lorsque je regarde le paquet de cassonade d’une grande marque (que je ne citerai pas), il est bien noté qu’il s’agit de pur sucre de canne (et non pas de betterave).

      Bonne soirée

    2. La betterave a sucre a beau être blanche, elle est quand même fort raffinée. Et pour moi, le principal problème avec elle, c’est qu’elle n’existe pas en bio (en France en tout cas, il paraîtrait qu’on en trouve un peu en Allemagne), car pas de raffinerie prête à faire du sucre bio. Or pour habiter dans les champs de betterave, on voit bien ce qu’ils balancent dessus et ça coupe l’envie ! Je n’ai donc aucune idée si la canne à sucre est intrinsèquement meilleure, mais son avantage est qu’elle existe en bio. Mais c’est dommage de devoir importer pour pouvoir faire des confitures et autres produits sucrés bio…

    3. Tout dépend de ce qu’on appelle raffiné. De ce que j’avais lu pour le sucre de betterave, il s’agit surtout de faire sécher du jus de betterave en chauffant puis de le piler. Il n’y a pas de produits chimique. Le mot raffiner peut faire peur, mais il ne cache pas forcément des choses affreuses.
      Concernant le manque de sucre de betterave bio, je suis d’accord.

    1. Contrairement à ce qui est écrit dans cet article, la majorité du sucre blanc vendu en France est cultivé (betterave) et transformé en France. Donc c’est local (en tout cas dans le Nord/Picardie) mais pas bio.

    2. La Réunion, la Martinique la Guadeloupe sont en France mais ça fait un peu loin pour les hexagonaux qui veulent manger local.

    1. La vergoise, ou cassonade de betterave est très artificielle, il suffit de regarder les ingérident: caramel, sirop de glucose, colorant, arômes (vanille par exemple) etc.

Recevoir le magazine

1 newsletter par semaine.
No pubs, Pas de partage de donnée personnelle

Oui ?

Recevoir le magazine

1 newsletter par semaine.
No pubs, Pas de partage de donnée personnelle