Par Jill Cousin, 14 juin 2018

Après quelques mètres sur une petite route en pente raide, nous arrivons devant une ferme en bois dans un pur style basque et peinte en couleur lie de vin. On retrouve Ludovic sur le pas de la porte. La fabrication du fromage a déjà débuté. Nous préparons du fromage toutes les quatre traites, c’est-à-dire tous les deux jours. Cela représente 400 litres de lait.

Ludovic s’est installé dans cette ferme en 2003. Les premières années, il vendait son lait à une coopérative. Ce n’est qu’en 2008, lorsque sa femme Gisèle rejoint l’exploitation, que le couple décide de se mettre à la transformation fromagère.

Lorsque l’on pénètre dans l’atelier de transformation, à l’étage, nous sommes happés par la douce odeur de lait chaud qui flotte dans l’air. Je mélange les trois traites froides à celle du matin qui est encore chaude, explique Ludovic. Pour être transformé en fromage, le lait doit d’abord coaguler. L’objectif de cette opération est de récupérer sa partie solide, le caillé. Pour parvenir à ce résultat, on doit y ajouter des bactéries lactiques et de la présure. Une opération qui nécessite un sacré savoir-faire. Plus jeune, Ludovic a eu tout le loisir d’observer son père qui fabriquait lui aussi des fromages, sans pour autant en faire son activité principale.

Bain de lait

Dans la cuve inox façon baignoire format XXL se forme un gros bloc qui ressemble à un pavé de tofu géant, c’est le caillé. On en goûte un morceau, c’est très doux, pas du tout acide comme certains produits à base de lait de brebis que l’on trouve dans le commerce.

C’est sur le caillé que l’on se rend compte des différences d’alimentation entre les animaux. Nous avons un cheptel de 250 têtes dont 200 brebis à la traite, nous détaille Ludovic. Dès qu’il fait beau, elles vont paître en extérieur, et l’hiver, elles sont nourries avec un fourrage sec. Leur lait est beaucoup plus riche au printemps. Lorsque l’on commence la traite, au début du mois de décembre, il faut environ 6 litres de lait pour fabriquer 1 kilo de fromage puis seuls 4,5 litres suffisent lorsque l’on avance dans la saison.

Le bloc de caillé flotte dans un liquide blanchâtre, c’est le petit-lait, aussi appelé lactosérum. Au Pays-Basque, on l’utilise pour préparer un fromage “secondaire”, le breuil. Aidé de son apprenti, Ludovic récupère le petit-lait pour le porter à ébullition et confectionner un fromage frais qui ressemble au brocciu corse. La quasi-intégralité de la production de breuil et de tomme de brebis est ensuite vendue via le réseau de la Ruche qui dit Oui !

On travaille avec la Ruche depuis ses débuts en 2012. Ça a sauvé notre exploitation…, raconte Gisèle. Avant cela, nous avions tous les jours un stand sur des marchés des environs. Je n’en pouvais plus, c’était fatiguant et nous ne savions jamais à l’avance si nous allions parvenir à écouler notre marchandise.

Après ça, il ne reste presque plus que du caillé dans la “baignoire inox”. À la main, Ludovic façonne des boules qu’il place dans des moules avant de les recouvrir d’une gaze qui facilitera le démoulage et l’écoulement du lactosérum. Quand tous les moules sont remplis, ils sont retournés puis placés sous une presse mécanique qui appuie lentement sur les fromages et permet l’écoulement complet du petit-lait restant. Cette étape est essentielle, elle garantie l’obtention d’une tomme compacte et sans trou, d’où le nom de fromage à pâte pressée.

Bienvenue dans la réserve

Gisèle nous guide dans la cave d’affinage, la ventilation nous fait frissonner. Heureusement l’odeur de fromage frais dont est imprégnée la salle et la multitude de fromages qui nous entoure nous font très vite oublier la température. Débordante d’énergie et avec un débit de parole impressionnant, la quadragénaire nous présente la cuve remplie d’eau salée à saturation dans laquelle sont plongés les fromages une fois pressés. C’est la saumure et l’affinage qui vont donner au fromage toute sa typicité, toute la différence se joue à ce moment-là, rappelle Gisèle. Il faut compter douze heures en saumure par kilo de fromage.

Je n’étais pas du tout prédestinée à la fromagerie. Mon père était agriculteur en conventionnel. J’ai eu deux enfants avec un autre homme avant de rencontrer Ludovic. J’ai voulu changer de vie, je réfléchissais à une reconversion dans un métier manuel. J’ai commencé à préparer du fromage pour notre mariage et je n’ai plus jamais arrêté.

Après le petit bain de saumure, place à l’affinage. Les plus petites tommes peuvent être vendues au bout de deux-trois mois. Pour les autres, il faudra attendre plus longtemps. Le travail en cave est très physique. Je dois retourner régulièrement chacune des tommes et les frotter. Ce dur labeur ne semble en rien entacher la bonne humeur du couple chez qui on s’invite aussi bien pour boire un café que pour manger un morceau de fromage.