Par Hélène Binet, 8 avril 2013

Sa nasse est emplie de crustacés à pattes rouges et à pattes grêles prêtes à ravir les grands restaurants. Sa grande bleue à lui, ce sont les étangs de Fréchencourt, un paradis vert émeraude au cœur de la Picardie. Depuis une dizaine d’années, le trentenaire qui a exploré en bouteilles toutes les mers de la planète, a posé son tuba dans la Somme verdoyante et développé son activité de pisciculteur. « Un rêve de gosse, confie-t-il. J’ai toujours adoré les poissons ».

Son domaine comprend un grand bassin de 60 mètres sur 12 alimenté et traversé par l’eau de la rivière Hallue et réservé aux truites arc-en-ciel qu’il élève. En contrebas, plusieurs étangs se succèdent en cascade. Ce sont là que grandissent les écrevisses. Tout ce système est digne des plus grandes stations d’épuration et fait la fierté de la maison. « L’eau de la rivière contient naturellement des nitrates. En circulant dans les différents étangs, grâce aux écrevisses qui se nourrissent essentiellement de plantes, l’eau retourne dans la rivière plus propre qu’avant. »

Et au milieu coule une rivière
En France, les astaciculteurs font partie de ces métiers en voie de disparition. Ils ne sont que 3 à élever des écrevisses. Forcément, on les convoite dans les plus grands restaurants. Séverin vend ses perles rares au Fouquet’s et dans plusieurs adresses étoilées. Ses truites empruntent des voies plus classiques de la commercialisation mais restent réservées à un public en quête de qualité. Car ici, on ne force pas la nature, on la respecte avec ses lenteurs et ses caprices. Le passionné a testé pendant ses premières années la pisciculture intensive et a pris l’exact chemin opposé au moment de son installation. « J’élève mes poissons de la manière la plus naturelle possible. Je les laisse grandir et se reproduire à leur rythme. Ce sont eux qui dictent ma production. » Et ça prend du temps. Il faut deux à trois ans aux truites arc-en-ciel pour pouvoir être pêchées, 4 à 5 ans pour les écrevisses. Côté menu, les truites sont nourries avec un mélange de farines et d’huiles de soja, de blé et de colza entièrement biologique. A cela, on ajoute des déchets de criée analysés et garantis sans dioxyne ni métaux lourds. Aucune farine animale ? « A Fréchencourt, il n’en est pas question. On ne trouvera jamais de truites nourries au sang et aux os de poulets comme l’autorise une récente directive européenne. D’ailleurs, le cahier des charges biologique l’interdit. »

Séverin aime trop les poissons pour les malmener. Ses bêtes ne sont pas tassées dans les bassins, ont de la place pour nager, frayer… Même une fois qu’elles sont pêchées (à l’épuisette), il en prend soin avec une délicatesse infinie. Ses truites sont désarrêtées à la main, salées au sel de Guérande, fumées au bois de hêtre, de chêne et de charme à moins de 30°C dans le fumoir de la ferme. Chaque semaine, il assure la découpe des fines tranches pour garantir la juste épaisseur. Pas de piqûre de saumure, pas de truites stériles, pas d’hormones de croissance : la pisciculture est ici un travail d’artisan. La signature d’un amoureux des mers… et des rivières.