Par Domitille Langot (Inspirations Domitille), 18 mars 2020

Michelle Chang joue les équilibristes, accompagne l’imprévu. Bonbonnes de kéfir, kombucha, koji ou levain : la fermentation régit les assiettes de son restaurant de Pont-Aven. Micro-organismes, levures, champignons ou bactéries s’agitent sous l’égide de la cheffe, transforment un aliment et le portent vers d’autres contrées gustatives au fil du temps. Selon le même principe qui permet au raisin de devenir vin ou à la farine et l’eau, pain. Le goût de mes préparations évolue. À l’inverse du modèle industriel, où l’on fige par la stérilisation et l’on standardise par des additifs.

Après un premier établissement à Quimperlé, la cuisinière vient de poser sa batterie dans la touristique ville bretonne, accueillant douze couverts par service. Son fil conducteur : potentialiser la teneur en nutriments et les saveurs par la fermentation, préserver les vitamines et les textures par une cuisson douce, surprendre et convaincre du bien-fondé de ce mode alimentaire.

Je joue une partition complexe tout en respectant la salle de concert, s’amuse t-elle à dire. La salle de concert, c’est notre corps qui n’a pas besoin de ketchup. Et les goûts accompagnent la mélodie : Un de mes clients m’a demandé quel fromage j’ajoutais aux champignons, un autre reconnaît un goût de litchi dans mon kéfir. Comme le vin qui développe des arômes avec le temps : ce n’est pourtant que du raisin !

Pourquoi pas ici, en France ?

Au départ, la cheffe fait confiance à son intuition. Elle sent que cette tendance culinaire est en marche ailleurs. Si le très influent Danois René Redzépi, à la tête de Noma, sacré plusieurs fois meilleur restaurant du monde, revendique la fermentation comme un maillon essentiel de sa cuisine, pourquoi pas elle, pourquoi pas ici, en France ?

Institutrice, Michelle a enseigné pendant vingt-cinq ans en école primaire à Taiwan, son pays d’origine. Mais l’amour d’un Français et l’envie de fonder une famille la conduit en Bretagne. Il lui faut absorber le choc du changement géographique, de la langue, de la culture et repenser sa vie professionnelle. Dans l’attente de jours meilleurs et d’un nouveau job, elle régale ses amis qui aiment l’exotisme de ses plats. C’est le déclic. Sa maman était cuisinière.

Puisqu’elle habite en France, elle veut puiser dans ce terroir et patrimoine gastronomique, mais en les imprégnant de la philosophie du Tao (on ne renie pas ses origines). Trouver l’équilibre entre le plaisir et les besoins fondamentaux, concilier l’opposition naturelle du yin et du yang, du chaud et du froid, du sucré et du salé, se nourrir de sagesse et de simplicité.

Ce qui m’a surprise dans la cuisine française, c’est le geste automatique : on ajoute ! Du sucre sur les fraises, de la crème dans une sauce, un peu plus de beurre ou de sel, comme si le produit ne suffisait pas. Et c’est ce plus systématique qui rend la digestion difficile, alimente la fatigue et la baisse d’énergie. Alors pour sublimer les plats sans les alourdir, la solution tirée tout droit de son héritage culinaire s’impose : manger fermenté.

Koji umami

Pour garnir l’assiette de ces produits issus d’une pratique ancestrale, c’est une autre paire de manches : Je ne trouvais pas de légumes fermentés ici, parce qu’en France, à part la choucroute ou les cornichons, ce n’est pas dans les habitudes. Pas question de les importer, elle les fera elle-même.

Au total, il aura fallu trois années d’expérimentations. Aujourd’hui, la poire pochée au vin rouge est additionnée de kéfir d’hibiscus, qui lui donne une belle sucrosité avec des notes étonnantes de grenadine ; le chou blanc cru fermenté qui accompagne les noix de Saint-Jacques n’a pas l’acidité de la choucroute industrielle forcée ; le filet mignon, mariné préalablement dans une sauce fermentée puis cuit à basse température, devient digeste, tendre et juteux. Même le fois gras est fermenté, son plat signature.

Mais au départ, Michelle a débuté par les boissons, puis les sauces. Je voulais faire autre chose que de la sauce soja ou du miso. Cela a été très compliqué car c’est un procédé global qui demande du temps, un savoir-faire et des précautions pour éviter les contaminations. Et c’est avec le koji que j’ai trouvé mon talent.

Le koji, c’est son arme secrète qui rend tout délicieux. Un riz ensemencé avec un champignon, l’aspergillus oryzae. Il faut quarante-cinq heures de patience pour le réaliser. Quand on ouvre la porte de la chambre de fermentation, dans une pièce jouxtée à la cuisine tout en bois et aux allures de cave à vin, une odeur légèrement acide exhale, quelque chose d’indéfinissable entre le levain et les effluves de sous-bois. Grâce aux conditions idéales (humidité et température) maintenues dans la chambre, le riz complet a perdu sa couleur et la densité de ses grains, et se rapproche d’une poudre blanche. Le koji est né, c’est lui qui donnera la cinquième saveur. Et le nom de son restaurant.

La cinquième saveur, c’est l’umami, révélée par un professeur japonais qui trouvait que le quatuor salé, sucré, acide et amer ne suffisait pas à définir toute l’amplitude de la palette gustative. Le bébé le perçoit en tétant sa mère à la naissance, son premier contact avec la vie ! Alors, je trouve que c’était une bonne raison de vouloir la ressentir à chaque repas. 

Aujourd’hui, Michelle aimerait que quelqu’un prenne le relais de son restaurant pour renouer avec sa vocation première : transmettre. Elle cherche un partenariat pour développer son projet de création d’un centre national de formation à la fermentation. Et c’est encore dans un de ses soudains éclats de rire aussitôt trahis par des yeux au bord des larmes, qu’elle exprime toute l’immensité de la tâche pour y parvenir : Je suis très petite mais cette cuisine est très grande !