Romain Lambert est conchyliculteur du côté de la presqu’île guérandaise. Veilleur bienveillant, il accompagne la pousse de ses coques qui dorment dans le sable pendant un à deux ans, bercées par les marées.
Perché sur la remorque derrière le tracteur, Romain Lambert, 29 ans, aime raconter son attachement au Croisic : Avec ce cadre de travail, y a pas à se plaindre, sourit-il. Baigné ce matin de novembre d’une lumière radieuse, dorée, le panorama en jette : les bras de mer de la presqu’île guérandaise couvrent et découvrent des bancs sableux, vaseux. C’est ici que la petite noix blanche, la coque commune, s’épanouit au gré des marées.
D’un geste leste, Romain, bottes, jean et sweat à capuche, lance des juvéniles et les répartit sur le sol. Dès qu’on vide un parc, il faut resemer aussitôt sans perdre de temps, explique-t-il. Ces jeunes coques sont enfouies dans le sable pendant un à deux ans jusqu’à la récolte. La durée de pousse dépend de l’exposition aux marées, plus ou moins prolongées selon les hauteurs des parcs. Les marais salants, tout proches, constituent une source formidable de nourriture, sur toute la zone de marnage, soit environ 28 hectares. Destinées à l’élevage, elles sont d’abord draguées plus au nord, dans l’estuaire de la Vilaine, au niveau d’Arzal, de septembre à décembre, avant d’être livrées aux producteurs.
À quelques mètres, on aperçoit les chenillards, tracteurs équipés de chenilles et de leur pêcheuse qui creuse le sol à marée basse, même dans les parcs les plus vaseux, et donc piégeux. À la clef, jusqu’à huit tonnes quotidiennes de coques en haute-saison. Une fois triées et nettoyées durant au moins une nuit, la majeure partie est expédiée vers une conserverie espagnole, à Vigo en Galice. Des restaurateurs du coin, mais aussi d’Île-de-France ou d’Auvergne sont aussi des clients fidèles.
La fin de l’âge bête
À la mort de son père Philippe, il y a cinq années, Romain a pris la tête de SCEA Coquillages croisicais, fondée en 1994 : Je ne me suis alors pas posé de questions. À 15 ans, il passe ses journées d’hiver à s’échiner dans l’eau froide. Ça gèle, il pleut tout le temps quand je soulève les lourdes mannes. Je me répète que je n’exercerai pas ce métier. Je préfère rester au chaud. L’âge bête quoi, rit-il.
Je me répète que je n'exercerai pas ce métier. […] Je me suis attaché.
L’idée de la reprise fait doucement son chemin : Je me suis attaché au métier sur la durée. J’ai eu le déclic un été, me rendant compte qu’il ne fallait pas se limiter aux aspects les plus pénibles. Romain étudie donc la conchyliculture, bosse dans les moules de Filières, aux alentours du Fort Boyard, dans les moules de Bouchot à Penestin, dans les huîtres plates du Golfe du Morbihan. Ou dans les huîtres anglaises, à Mersea Island, sur la côte Est : là-bas, c’est archaïque par rapport à chez nous, avec des machines à l’ancienne !
Il obtient un BTS technico-commercial et un élan d’assurance dans la foulée. Cette formation me débride. Parce que j’étais comme bloqué dès que j’avais un peu de monde autour de moi. Aujourd’hui, il se sent autant à l’aise au téléphone que devant une armada de chefs de rayons venus de loin pour tout apprendre de la cérastoculture.
Épaulé désormais par son frère cadet Hugo, par l’associé de son père, Serge Philippot, ainsi que par l’équipe de six salariés, il s’emploie à rendre le quotidien plus aisé, comme tenter de limiter le nombre de manipulations des coques, afin d’épargner le dos des gars.
Des pépins dans les coques
La coque a-t-elle des ennemis ? Les touristes !, dégaine aussi sec Romain, les yeux au ciel, toujours souriant. J’ai beau mettre des piquets très serrés, des filets, des panneaux « pêche interdite », des centaines de personnes traversent durant juillet-août les parcs. Or, c’est comme ça qu’ils écrasent, enterrent les coques. Ou alors ils les pêchent, carrément. Il n’est pas exclu durant l’été d’entendre Romain les interpeller avec son nouveau mégaphone acheté spécialement.
Autres pépins possibles : toute forme de pollution, ou bien des gros orages, qui peuvent aussi favoriser l’apparition de bactéries, les coliformes, et entraîner des jours de fermeture de l’exploitation, les analyses étant à la fois effectuées sur parcs et sur coquillages purifiés.
Cela n’empêche pas de jouir d’un peu de temps libre entre deux pêches, à la surface cette fois, sur une planche de surf. Y a pas que le boulot dans la vie, il faut savoir prendre soin de soi. Sinon, ça craque. Nous, on craque pour cette délicieuse Cerastoderma Edule, fruit d’une collaboration sans contraintes (ou presque) entre homme et nature marine.
Bonjour, où puis-je trouver ces belles coques en tant que parisien ?