Par Anne Schreiber, 13 novembre 2013

C’est sous les arbres résineux de la belle forêt des Vosges du Nord que les chanterelles à tubes (Craterellus tubaeformis, auparavant appelées Cantharellus tubaeformis) aiment à se déployer. Ce champignon a l’esprit de groupe : quand il y en a un, il y en a pour un régiment. C’est ce que nous avons découvert, dans ces bois très pourvus de mousse. Ce champignon est petit, orange, avec un chapeau convexe quand il est jeune, en entonnoir quand il a pris de l’âge. Que nous dit l’Atlas des champignons ?

Que la chanterelle en tube est « un très bon comestible qui pousse en abondance » que l’on peut « utiliser en omelette ou avec viandes et poissons ». Dont acte (lire plus bas). Le site nous apprend aussi que « cette espèce est vendue frauduleusement sur les marchés sous le nom de girolle ». Diantre. Enfin, que la chanterelle en tube « se conserve très bien, on peut en faire un condiment appréciable ».

Lors de la cueillette, il convient de penser à couper les pieds, et ôter les épingles de pin pour faciliter ensuite la préparation en cuisine. Première étape : laver délicatement les champignons à l’eau courante sans trop les mouiller sinon quoi ils se gorgeraient d’eau. Ensuite, cuisiner. Evidemment, l’omelette est une possibilité. On l’a testée. Approuvée. Mais pour varier (le panier était plein après cette cueillette), nous avons essayé une soupe aux chanterelles à la crème, à la façon finlandaise. Pour quatre personnes, il nous faut :

400 g de chanterelles hachées grossièrement / 45 g de beurre / 1 demi petit oignon émincé / 3 cuillères à soupe de farine / 800 ml de bouillon de légumes / 200 ml de crème épaisse / du poivre et du sel, du persil ciselé.

En premier lieu, faire suer l’oignon et les champignons dans le beurre. Saupoudrer de farine, verser le bouillon en mélangeant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laisser frémir le tout pendant un quart d’heure. Ajouter la crème, le sel et le poivre, porter au point d’ébullition, enlever du feu. Servir avec un peu de persil ciselé et, éventuellement, des petites tartines beurrées. Une autre recette finnoise ici.

Autre recette, l’émincé de poulet aux chanterelles façon Schreiber. Pour quatre personnes, il nous faut :

Quatre escalopes que l’on émince finement / 400 gr de chanterelles / une échalote / 200 ml de crème épaisse / du poivre et du sel / une pincée de curry berbère / du riz en accompagnement

En premier lieu, mettre les champignons dans une casserole sur le feu pour en tirer toute l’eau. Réserver. Couper les escalopes, les cuire à feu doux avec un peu d’huile d’olive ou du beurre. Réserver. Dans la casserole, mélanger les chanterelles avec le poivre, le sel et le curry berbère, ajouter la crème et laisser mijoter tranquillement. Cuire le riz. Ajouter le poulet dans la sauce aux champignons, laisser mijoter encore une dizaine de minutes avant de servir avec le riz. Accompagner le tout avec un petit blanc d’Alsace évidemment.

Pour conserver les champignons, ça va être du spore !

Manger des champignons c’est bon pour la santé. Champions du monde de teneur en vitamine B (surtout la B3 et la B2), et dans une moindre mesure en vitamine K, ils sont également très forts en minéraux (fer, zinc) et constituent l’une des meilleurs sources végétales de sélénium. Par rapport à d’autres champignons, la chanterelle contient plus de vitamines B3 et D, du fer et des bétacarotènes. C’est un allier de choix pour celles et ceux qui souhaitent faire attention à leur ligne, car peu calorique et fort en protéine.

En garder un peu pour prolonger le plaisir demande un peu de travail. Car les champignons se conservent, pour peu qu’ils soient congelés ou séchés. N’écoutant que notre courage, nous avons testé comment sécher des chanterelles. Deux solutions parmi d’autres, une simple et une plus complexe qui nécessite du matériel. La simple consiste à utiliser une planche en bois (ou une porte enlevée de ses gongs, si si, on l’a vu !) sur laquelle on pose du papier absorbant, et les champignons répartis sans être superposés. On laisse sécher jusqu’à ce qu’ils soient bien craquants et vidés de leur eau. La solution avec matériel s’appelle dessiccateur. C’est simple : un appareil qui produit de l’air chaud, des plateaux grillagés sur lesquels on pose les champignons, on branche et on attend que le voyant passe au vert. C’est prêt.

Dans les deux cas, les champignons séchés sont à entreposer dans des bocaux fermés et entreposés à l’abri de la lumière et dans un endroit sec. Ils se consomment ensuite, posés sur une pizza maison ou, après un passage dans un bol rempli d’eau, comme des champignons frais. Quelques précisions sur ce sujet ici. Bon appétit !

Si vous aimez nos articles, dites-le nous sur notre page Facebook et pour découvrir la Ruche qui dit Oui ! c’est par ICI