Hep ! Pas si vite le printemps !
On aimerait tant que ses floraisons si délicates, ses verdures nouvelles chargées de chlorophylle, ses légumes primeurs gorgés de bienfaits soient moins éphémères. Pourrait-il jouer les prolongations ?
Rien de plus facile avec quelques-unes de ses pépites qui n’auront pas peur de faire des heures sup en bocal. Une délicieuse et saine façon de rejouer sa partition quand bon vous semble !
IL N’Y A QUE L’AIL QUI M’AILLE
L’ail nouveau, c’est le vert-galant du printemps. Et puisqu’en avril, il ne faut pas se découvrir d’un fil, recouvrons-le miel. Aurez-vous la patience d’attendre quelques mois que la magie de la fermentation opère ? Sinon, pour les plus pressés, en saumure, il assure !
Et le bonus zéro déchet des pelures, vite fait, les voici en petit condiment.
Ail fermenté au miel
Pelez les gousses d’ail. Placez-les dans un bocal préalablement ébouillanté jusqu’à 3 cm du bord. Immergez-les d’un miel de fleur, comme l’acacia. Il doit être liquide et bio.
Fermez le bocal hermétiquement. Laissez à température ambiante et patientez un minimum d’un mois sans ouvrir.
Plus vous attendrez, jusqu’à un an, plus l’ail va se confire, devenir translucide comme un berlingot.
Et après ?
Consommez les gousses confites comme vous le faites avec l’ail frais.
Ou comme un bonbon…
Et le miel ? Pour laquer une viande, des légumes rôtis, une sauce aigre-douce.
Ou à la cuillère si vous avez mal à la gorge. Ses propriétés antiseptiques en présence d’ail sont multipliées.
Ail fermenté en saumure
Retirez les premières pelures des gousses d’ail, un peu fibreuses.
Placez les gousses dans un bocal préalablement ébouillanté.
Calculez le taux de sel pour la saumure en fonction de sa contenance.
Pour 500 ml d’eau filtrée ou de source : 5 g de gros sel gris de mer.
Mélangez la quantité nécessaire de sel dans un peu d’eau. Versez dans le bocal. Puis complétez avec de l’eau non salée jusqu’à 1 cm du bord, en prenant soin d’immerger complètement les gousses. Fermez hermétiquement. Laissez fermenter 3 semaines à température ambiante, entre 15 et 20 °C. sans ouvrir le bocal. Plus on attend, meilleur c’est !
Utilisez-le comme vous le feriez avec de l’ail frais. Mais avec le potentiel santé et le goût de la fermentation en plus !
Une fois le bocal entamé, conservez-le au frais.
Condiment à l’estragon
Pour 100 g de pelures d’ail, comptez 100 g d’huile d’olive et 2 branches d’estragon.
Blanchissez les pelures dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Séchez-les soigneusement.
Mixez-les avec l’huile d’olive et les feuilles d’estragon.
Passez au chinois. Salez, poivrez.
Réservez au frais.
Délicieux dans une sauce, sur un fromage de chèvre frais, dans un dip…
BEURRE DE PRINTEMPS
Le beurre sait jouer subtilement les conservateurs et ira jusqu’à se congeler pour vous.
Allez cueillir une petite prairie pour le parfumer : ail des ours, fleurs de bourrache, trèfle rouge, lamier pourpre… Vos mouillettes vont surprendre votre œuf à la coque !
Modus operandi :
Prenez un beurre de qualité, bio, aux cristaux de fleur de sel.
Laissez-le 1 heure à température ambiante avant de le travailler énergiquement à la spatule en bois pour obtenir une texture de pommade.
Pas d’herbes sauvages ? On se rabat sur toutes les herbes fraîches et les fleurs du moment : tige et fleurs de ciboulette, cerfeuil, coriandre, sauge, persil, thym citron, fleurs de calendula, de bourrache, de thym…
Baignez-les rapidement dans un bol d’eau froide vinaigrée puis séchez-les soigneusement sur un torchon. Ciselez finement les herbes, effeuillez les fleurs.
Incorporez-les au beurre. Poivrez.
Façonnez une motte ou placez dans un beurrier. Patientez 12 heures avant de le déguster.
Voilà un must qui ne comptera pas pour du beurre, pour ravigoter un filet de poisson, un riz blanc, ou une tartine grillée.
FAN DE FANES
Un concentré de richesse en minéraux dans ces belles fanes de légumes nouveaux. Préservez-les de la poubelle ou du compost en les transformant en poudre aromatique et pestos originaux. Alignez les bocaux !
Poudre de carottes
Lavez, ciselez les fanes d’une botte de carottes.
Ajoutez ce que vous avez sous la main : vert de poireau finement émincé, feuilles de céleri, herbes aromatiques…
Étalez sur une plaque couverte d’un papier cuisson. Déshydratez-les dans un four à 50 °C. pendant… un certain temps ! Il dépend de la masse totale de vos ingrédients. Laissez la porte du four légèrement entrouverte pour que l’humidité résiduelle s’évapore et remuez régulièrement. Lorsque tout est bien sec, mixez finement en poudre. Passez au tamis. Versez dans un bocal.
Utilisez pour tout aromatiser : un bouillon, une eau de cuisson, un plat mijoté.
Surprenez en enrobage d’une boulette de fromage frais, d’un falafel…
Pesto de feuilles de navet
100 g de fanes de navet
50 g graines de courges
50 g de tomme de brebis râpé
1 gousse d’ail hachée
4 c. à s. d’huile de pépin de courge
Quelques gouttes de jus de citron
Poivre
Blanchissez les feuilles de navet 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée pour enlever leur amertume. Égouttez puis pressez-les légèrement. Mixez l’ensemble des ingrédients.
Ajoutez éventuellement du sel, si celui du fromage ne suffit pas.
Versez dans un bocal et couvrez d’une couche d’huile. Réservez au frais pour une utilisation immédiate.
Ce pesto se congèle très bien et peut se réaliser avec des fanes de radis, des feuilles de céleri.
Multipliez les versions avec d’autres huiles, graines et fromages.
En version cueillette de plantes sauvages :
Misez sur les orties, l’ail des ours, les jeunes feuilles de plantain ou l’achillée millefeuilles.
BOUQUET FINAL
Bourrache, rose, lilas, glycine, pâquerettes… Elles ne vont pas se contenter d’un peu d’eau dans un vase pour vous étonner.
Arrosez-les d’autres liquides tout aussi nourriciers, comme un sirop, du vinaigre ou du vin. Le bouquet n’est pas prêt de faner !
Pickles de pâquerettes
Cueillez les pâquerettes en boutons, tôt le matin. Plongez-les dans un bol d’eau vinaigrée pour éliminer poussières et hôtes indésirables. Séchez-les sur un torchon. Versez-les dans un bocal préalablement ébouillanté.
Mesurez la quantité de liquide nécessaire pour remplir le contenant choisi.
Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de l’eau et l’autre moitié en vinaigre de cidre. Ajoutez 1 c. à s. de miel, quelques grains de poivre, de genièvre, de baies roses. Remplissez jusqu’au bord le bocal. Fermez hermétiquement. Retournez-le. Laissez-le refroidir avant de le placer au frais. Patientez 24 heures avant de savourez ces pickles dans un sandwich, sur un carpaccio de légumes…
Une fois ouvert, les pickles se conservent plusieurs mois au réfrigérateur.
Sirop cru fraise rose sureau
Cueillez 4 roses de jardin parfumées et trois ombelles de sureau, en début de matinée pour assurer leur fraîcheur.
Effeuillez-les, placez-les sur un torchon pour éliminer leur humidité et laisser le temps aux hôtes indésirables de s’éloigner.
Coupez 400 g de fraises en lamelles.
Pesez 400 g de sucre semoule ou de canne blond.
Dans un bocal préalablement ébouillanté, versez un peu de sucre dans le fond. Déposez quelques lamelles de fraises, pétales de rose et sureau. Saupoudrez de sucre. Recommencez en alternant les couches et finalisez par une couche de sucre.
Fermez. Laissez reposer 24 heures à température ambiante et à l’abri de la lumière
Mélangez le sirop tous les jours pendant une dizaine de jours.
Filtrez et transvasez dans une bouteille. Réservez au frais.
Utilisez-le pour parfumer un dessert, laquer un gâteau, sucrer une boisson.
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