Philippe Ridet, pâtre à la crème

Producteur pionnier des ruches franciliennes, fournisseur officiel de crème fraîche archi crème, Philippe Ridet fait partie de cette poignée d’éleveurs qui défie les règles de la statistique agricole. Aucune goutte de son lait ne part à la laiterie. Tout est valorisé au plus près. Découverte.

Le troupeau compte des Prim'Holstein et des Montbéliardes au lait plus riche (idéal pour les fromages).
Le troupeau compte des Prim’Holstein et des Montbéliardes au lait plus riche (idéal pour les fromages).

17h, c’est l’heure de la traite. Philippe prend son bâton, un morceau de tuyau noir, pour rassembler le troupeau. Ses 75 vaches broutent à quelques centaines de mètres de là dans le champ de betteraves qu’il a planté au printemps. Au premier plan, la campagne. A l’horizon, une file de vacanciers sur l’autoroute A10. Il y a bien longtemps que les bêtes ne regardent plus les autos passer, plutôt concentrées sur leur garde-manger, une belle plantation de grosses betteraves jaunes qu’elles extirpent du sol à pleines dents (quand nous, on peine à les sortir de terre à deux mains). « Je suis désormais autonome à 98%, explique Philippe qui, sur ses 60 hectares en consacre une bonne moitié au repas de ses belles. L’été, mes vaches broutent betteraves et trèfle. L’hiver, je leur sers un repas fait-maison à base de luzerne et de céréales produites sur la ferme assorties d’un concentré de colza fermier. Je n’ai plus rien à importer, quelle liberté ! »

Devenir éleveur laitier : "un rêve de gosse qui ne m'a jamais quitté."
Devenir éleveur laitier : « un rêve de gosse qui ne m’a jamais quitté. »

Vivre au milieu des vaches ? Philippe en rêve depuis toujours. « Il est des passions que l’on explique pas, qui se trouvent là blotties à l’intérieur de soi. » Pourtant sur le papier, l’éleveur est plutôt mal né : ses parents sont céréaliers. Qu’importe, Philippe a la tête aussi dure que celle d’un taurillon. Il enchaîne sans hésiter : CAP, BEP et BTS métiers du lait à la Bergerie Nationale de Rambouillet puis devient salarié d’une exploitation normande, près d’Yvetot, région du camembert. « J’apprends alors le métier pour de vrai. Lever tôt, coucher tard, traite, alimentation, soins, transformation…»

En 2001, lorsque ses parents partent à la retraite, Philippe décide de franchir le cap et de retourner sur les terres de son enfance à Allainville-au-Bois (à deux pas du péage de Saint-Arnoult, haut lieu du bouchon estival). Sur les 60 hectares de céréales, il en transforme la moitié en pâturages, achète le troupeau d’un exploitant voisin, fait construire une étable, bâtit une fromagerie aux normes et, en 2001, s’installe avec un crédit de plus de 30 ans plutôt carabiné. Endetté, mais heureux.

Ici la traite, c'est matin et soir et deux heures environ à chaque fois.
Ici la traite, c’est matin et soir et deux heures environ à chaque fois.

Aujourd’hui, Philippe connaît ses 75 vaches par cœur, ses Prim’holstein, blanches et noires ou ses montbéliardes rouquines. Deux espèces au lait complémentaire. « Si mes vaches n’ont pas de prénoms, je les connais toutes. Je peux les reconnaître de dos, de trois quarts ou de profil. Chacune a son caractère. Il y a celle qui danse quand on la trait, celle qui traîne des pieds, celle qui vient systématiquement me faire la fête. » Dans la salle de traite, il est même capable de les reconnaître à la mamelle !

Que deviennent les 200 000 litres de lait que l’exploitation produit annuellement ? A partir de trois types de fermentation, le lait de la traite du matin-même, pas mal d’expériences et d’imagination, Philippe propose aujourd’hui une demi-douzaine de fromages différents : le pavé beauceron, la tomme, le Saint-Pierre triple crème, le Vovéen. Dans son labo attenant à la stabulation, il fabrique aussi 1200 yaourts par jour, de la faisselle et une crème anti-régime avec 50% de matières grasses. Récemment, il vient d’embaucher un fromager professionnel. « Je vais enfin pouvoir lancer mon brie. »

Trois autres personnes travaillent avec Philippe. Il faut les fabriquer les 1200 yaourts chaque jour !
Trois autres personnes travaillent avec Philippe. Il faut les fabriquer les 1200 yaourts chaque jour !

Contacté au tout début de l’aventure des ruches à l’été 2011, Philippe fournit aujourd’hui plus d’une quinzaine de ruches franciliennes qui lui assurent 50% de son chiffre d’affaires. Aussi, régulièrement, il laisse Choupette et ses congénères bovines pour rejoindre la capitale. « Je ne prends jamais de vacances, c’est trop dur de quitter mon troupeau. » Alors de bonnes bouffées de monde et de bitume, plusieurs fois par semaine, ce n’est pas pour lui déplaire.

Meuh, à bientôt.
Meuh, à bientôt.

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13 commentaires

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    1. Philippe Ridet n’est pas très loin de Saint-Arnoult en Yvelines, une quinzaine de kilomètres de Dourdan.

  1. C’est beau, c’est mignon, c’est folklorique, et je dis tout ça sans aucun cynisme (ou presque)… mais ce que vous oubliez de dire c’est le plus important : ses produits sont incroyablement bons ! Ses yaourts m’ont complètement gâché mon existence d’acheteur de yaourt dilettante, car à chaque fois que je m’égare à tenter un yaourt d’ailleurs, bio pas bio, de la ruche pas de la ruche… je le compare toujours à ceux de Philippe Ridet et je suis bien obligé d’admettre qu’aucun n’en arrive à la cheville… Sa crème fraiche elle est carrément dans une catégorie à part, à tel point que je ne l’utilise pas dans les mêmes préparations que la crème fraiche habituelle, plus riche, plus lactée, moins acide, plus herbacée… une tuerie comme disent les jeunes.
    Et ses fromages sont également appréciables, avec une petite note spéciale pour ceux qu’il laisse affiner un peu plus (beaucoup plus), âmes sensibles s’abstenir.

    Il faut encourager les producteurs qui font les choses bien, qui se donnent du mal pour avoir le moins d’impact sur l’environnement, pour le bien-être animal, etc. Mais malheureusement une carotte tordue cultivée avec amour n’est pas toujours meilleur qu’une carotte ordinaire de supermarché (contrairement à ce qu’on veut bien nous faire croire)… alors on va choisir la carotte tordue pour l’acte « politico-écolo », mais quand on peut choisir le produit tout simplement parce qu’il est exquis et délectable (comme c’est le cas avec les produits de M. Ridet) c’est encore mieux !

  2. Bravo Philippe d’avoir su vous imposer et surtout de ne pas vous être découragé.
    Je vous invite à venir vendre vos produits dans la ruche qui dit oui de Sartrouville auquelle je viens de m’inscrire car j’aimerais devenir une de vos clientes.
    J’ai hâte de goûter à vos yaourts et vos fromages.
    Bonne continuation,
    Véronique

  3. C’est une belle aventure et une réussite méritée. Néanmoins le brie est un fromage normalement fabriqué dans la Brie avec du lait de vaches nourries à l’herbe … dans les prairies briardes ! … et certainement pas dans les Yvelines ! Il peut très bien développer un fromage à pâte molle et croute fleurie, mais il ne peut décemment pas utiliser l’appellation de brie !
    Certes, actuellement il n’y a plus guère que 30% de fromage de brie qui soit fabriqué dans la Brie et à partir de lait de qualité d’origine briarde (le reste vient majoritairement de la Meuse et de la Marne). Mais des éleveurs et affineurs passionnés se battent actuellement pour sauver et vraiment protéger l’appellation d’origine des fromages de brie (notamment ils demandent l’instauration d’une traçabilité sur le lait utilisé comme cela existe pour les œufs).
    Respectons donc le travail et la spécificité de production de tous les producteurs locaux ! Il y a de la place pour tout le monde tant le besoin de relocalisation d’une production alimentaire de qualité est nécessaire en Ile de France !

    1. Bonjour !
      Il nous semble que seuls le Brie-de-Meaux et le Brie-de-Melun font l’objet d’AOC ?
      Quoi qu’il en soit, vous avez raison de préciser que les spécialités sont souvent attachées à un terroir et que les Producteurs ont tout intérêt à défendre cette notion.

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