Par Hélène Binet, 18 octobre 2013

17h, c’est l’heure de la traite. Philippe prend son bâton, un morceau de tuyau noir, pour rassembler le troupeau. Ses 75 vaches broutent à quelques centaines de mètres de là dans le champ de betteraves qu’il a planté au printemps. Au premier plan, la campagne. A l’horizon, une file de vacanciers sur l’autoroute A10. Il y a bien longtemps que les bêtes ne regardent plus les autos passer, plutôt concentrées sur leur garde-manger, une belle plantation de grosses betteraves jaunes qu’elles extirpent du sol à pleines dents (quand nous, on peine à les sortir de terre à deux mains). « Je suis désormais autonome à 98%, explique Philippe qui, sur ses 60 hectares en consacre une bonne moitié au repas de ses belles. L’été, mes vaches broutent betteraves et trèfle. L’hiver, je leur sers un repas fait-maison à base de luzerne et de céréales produites sur la ferme assorties d’un concentré de colza fermier. Je n’ai plus rien à importer, quelle liberté ! »

Vivre au milieu des vaches ? Philippe en rêve depuis toujours. « Il est des passions que l’on explique pas, qui se trouvent là blotties à l’intérieur de soi. » Pourtant sur le papier, l’éleveur est plutôt mal né : ses parents sont céréaliers. Qu’importe, Philippe a la tête aussi dure que celle d’un taurillon. Il enchaîne sans hésiter : CAP, BEP et BTS métiers du lait à la Bergerie Nationale de Rambouillet puis devient salarié d’une exploitation normande, près d’Yvetot, région du camembert. « J’apprends alors le métier pour de vrai. Lever tôt, coucher tard, traite, alimentation, soins, transformation…»

En 2001, lorsque ses parents partent à la retraite, Philippe décide de franchir le cap et de retourner sur les terres de son enfance à Allainville-au-Bois (à deux pas du péage de Saint-Arnoult, haut lieu du bouchon estival). Sur les 60 hectares de céréales, il en transforme la moitié en pâturages, achète le troupeau d’un exploitant voisin, fait construire une étable, bâtit une fromagerie aux normes et, en 2001, s’installe avec un crédit de plus de 30 ans plutôt carabiné. Endetté, mais heureux.

Aujourd’hui, Philippe connaît ses 75 vaches par cœur, ses Prim’holstein, blanches et noires ou ses montbéliardes rouquines. Deux espèces au lait complémentaire. « Si mes vaches n’ont pas de prénoms, je les connais toutes. Je peux les reconnaître de dos, de trois quarts ou de profil. Chacune a son caractère. Il y a celle qui danse quand on la trait, celle qui traîne des pieds, celle qui vient systématiquement me faire la fête. » Dans la salle de traite, il est même capable de les reconnaître à la mamelle !

Que deviennent les 200 000 litres de lait que l’exploitation produit annuellement ? A partir de trois types de fermentation, le lait de la traite du matin-même, pas mal d’expériences et d’imagination, Philippe propose aujourd’hui une demi-douzaine de fromages différents : le pavé beauceron, la tomme, le Saint-Pierre triple crème, le Vovéen. Dans son labo attenant à la stabulation, il fabrique aussi 1200 yaourts par jour, de la faisselle et une crème anti-régime avec 50% de matières grasses. Récemment, il vient d’embaucher un fromager professionnel. « Je vais enfin pouvoir lancer mon brie. »

Contacté au tout début de l’aventure des ruches à l’été 2011, Philippe fournit aujourd’hui plus d’une quinzaine de ruches franciliennes qui lui assurent 50% de son chiffre d’affaires. Aussi, régulièrement, il laisse Choupette et ses congénères bovines pour rejoindre la capitale. « Je ne prends jamais de vacances, c’est trop dur de quitter mon troupeau. » Alors de bonnes bouffées de monde et de bitume, plusieurs fois par semaine, ce n’est pas pour lui déplaire.

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