La mozzarella de Caserte, c’est un peu notre Roquefort à nous, un fromage qui fleure bon le terroir et la tradition. Inimitable, la boule blanche s’invite dans les Ruches de l’Hexagone. Mamma mia, sortez les tomates.
Le nom de leur coopérative est facile à retenir, il s’agit des trois premières lettres de l’alphabet. ABC, pour Allevatori Bufalini Casertani. Ce qui signifie pour ceux qui ne lisent pas Umberto Eco dans le texte : éleveurs de bufflonnes de Caserte. Nous sommes donc en Italie, juste au-dessus de Naples où, depuis 1978, la coopérative ABC réalise une mozzarella inimitable. Celle-ci porte d’ailleurs le sceau DOP qui n’a rien à voir avec notre beauté capillaire mais relève de la Dénomination d’Origine Protégée, l’équivalent de notre AOP nationale ou de notre IGP européenne.
Mozzarella collaborative
Chaque jour, à l’instar de nos fruitières de montagne productrices de comté ou de beaufort, la coopérative ABC collecte le lait des bufflonnes de la région élevées par une dizaine de fermiers soucieux de la protection de la terre et les paysages. Parmi ceux-ci, les propriétaires d’ABC, eux-mêmes éleveurs de buffles à Caserta qui connaissent ainsi parfaitement la bête à cornes. Nos bufflonnes bénéficient de conditions climatiques exceptionnelles, typiques de cette région méditerranéenne, expliquent les fondateurs de la coopérative. Elles sont nourries avec un fourrage qui n’existe nulle part ailleurs. Sans cet environnement spécifique, notre mozzarella ne pourrait pas exister.
Le lait collecté a donc une saveur et une couleur particulière. Pour être transformé, il doit être limpide et pur. Il est ensuite caillé sur place, première étape d’un processus qui exige un réel tour de main au sens premier du terme. Saviez-vous d’ailleurs que le terme «mozzarella» vient du verbe «mozzare» qui fait référence à la coupe manuelle de la pâte filée entre l’index et le pouce ?
80°C, pas un de plus
Le caillé obtenu est découpé en petits morceaux puis plongé dans de l’eau très chaude pour être ensuite filé. Le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises jusqu’à obtenir un mélange filant et homogène. La texture obtenue doit être souple, élastique, sensuelle, limite érotique. Ensuite, c’est l’étape mozzata, c’est-à-dire celle où une machine coupe la pâte en petites boules d’environ 125 grammes.
Il faut environ 10 litres de lait de bufflonne pour réaliser un kilo de mozzarella.
Une fois terminé, le fromage est alors emballé et envoyé dans toute l’Europe. Reste alors à croquer dans la boule blanche qui se mange ultra frais. « La meilleure façon de la goûter est de s’accorder une première bouchée au naturel, expliquent les éleveurs. Vous pourrez alors apprécier le goût intense de la vraie mozza de la Campanie. » Les spécialistes suggèrent ensuite de l’accompagner de tomates et de basilic pour une salade caprese ou de la faire fondre sur une pizza, un parmigiana d’aubergines, avec des pâtes. On se fait tourner les bonnes recettes ?
Où on peut trouver ce «mozzarella»à Paris