Par Juliette Krier, 14 janvier 2016

Matthieu Toucas est tombé dans la marmite de la cuisine tout petit. Issu d’une famille d’hôteliers restaurateurs normands, il s’installe à 18 ans à Paris pour travailler aux côtés d’Alain Senderens au Lucas Carton. Fort de cette expérience, il enchaîne ensuite avec différents établissements gastronomiques de la capitale, puis aux quatre coins de l’Europe : en Suisse, en Angleterre, en Grèce et en Italie. C’est au bout d’une dizaine d’années qu’il s’intéresse de plus en plus à l’origine des produits ainsi qu’à leurs modes de production. Il rejoint tout naturellement en 2007 le mouvement international Slow Food* en tant que chef consultant.

En 2009, il décide de poser ses valises à Tours et participe à l’organisation d’Euro Gusto – le rendez-vous européen du mouvement Slow Food. Matthieu prend ensuite les rênes d’un restaurant de la ville, où il développe une cuisine portée sur plus de végétal, sans se priver de quelques belles viandes et beaux poissons. Il découvre alors le terme qui le définit le mieux : le flexitarisme. En 2014, Il décide de ne plus agir sur son seul restaurant et reprend ses activités de consultant. Objectif ? Convertir un maximum de restaurateurs et de consommateurs à ce mode d’alimentation. Lui se dit éveilleur de restaurateurs. Pour comprendre de quoi il s’agit, nous l’avons retrouvé dans le nouvel établissement où il vient de s’installer en tant que chef consultant, la Petite Pause près des Halles de Tours. Déjà tout un environnement…

Juliette :  Votre objectif en tant que chef consultant est d’aider les restaurateurs à trouver un concept qui fonctionne, mais ça va au-delà de ça ?  

Matthieu : Oui, c’est aussi d’éveiller les restaurateurs aux changements écologiques et économiques. Je souhaite leur montrer qu’il est possible de travailler avec des produits locaux et de saison tout en faisant passer un message qui ne doit pas être extrémiste. Le but n’est pas de dire qu’il faut arrêter de manger de la viande ou du lait de coco… mais par contre de faire comprendre qu’il est mieux d’en manger en plus petite quantité et de qualité supérieure. Je m’inscris dans le mouvement du flexitarisme qui pour moi est l’avenir de la restauration. C’est une façon de nourrir le tissu économique local et d’agir directement pour l’environnement ! Mon action auprès de ces restaurateurs est pour moi une façon de faire passer un message politique. On peut bouleverser sans douleur et révolutionner notre société en réhabilitant le geste simple, en redécouvrant la diversité des produits disponibles, endémiques, de saison et à fort pouvoir nutritionnel.

J. :  Comment êtes-vous amené à travailler avec un restaurateur et par quoi commencez-vous ?

M. : Ce qui me pousse à travailler avec quelqu’un c’est d’abord son éthique. Je préfère travailler avec des personnes qui sont dans la perspective de nourrir les gens et pas de nourrir leur égo. Quand j’arrive dans un restaurant, la première étape est d’étudier la carte. Elle ne doit pas être à rallonges. Souvent les chefs de cuisine se font plaisir en faisant leur carte, mais ils oublient qu’avec de bons produits bruts on peut faire une belle carte avec moins de choix, mais plus de qualité. Une carte trop longue sera donc remodelée en mettant toujours en avant des produits frais. Pour ça, je mets en relation des producteurs locaux avec les restaurateurs et j’essaye de créer des partenariats. Ensuite, je regarde les tarifs proposés sur la carte et le concept qui est mis en avant. Puis je fais une petite étude de marché, j’observe ce qu’il y a aux alentours et je fais en sorte que le concept du restaurant soit adapté à son environnement. J’adapte aussi le concept en fonction des possibilités des restaurateurs que j’ai en face de moi. Il faut avoir un maximum de maîtrise par rapport à ce que l’on fait.

J. : Comment peut-on travailler uniquement avec du frais et s’y retrouver financièrement ?

M. : Il faut savoir être flexible et toujours axer les plats sur une base végétale, ce qui permet de pouvoir faire beaucoup de créations différentes d’un jour à l’autre sans qu’il y ait de pertes. Cela est aussi beaucoup plus économique que de mettre de la viande à la base d’un plat. Le poisson ou la viande doivent rester un plus.

J. : Vous recommandez des producteurs aux restaurateurs et vous m’avez même dit conseiller La Ruche qui Oui ! aux petites structures.

M. : Oui, c’est une bonne alternative pour un petit restaurateur. Ainsi il peut faire une cuisine de marché tout en gagnant du temps. En plus, avec la plateforme de la Ruche le restaurateur peut regarder les produits proposés et préparer ses menus en fonction de la vente en cours.

Fred, le chef de cuisine de la Petite Pause, a donc passé sa première commande à La Ruche qui dit Oui ! Il est très satisfait des produits. Dans ce restaurant, on peut aussi acheter de l’eau de source locale en bonbonne, “plutôt que de l’eau produite par un certain Nestlé” ajoute Matthieu.

J. : Et pensez-vous qu’il soit possible de travailler de la même façon en restauration collective ?

M. : Dans une entreprise privée, si la volonté est là, tout est possible. Par contre dans un établissement public  cela doit venir des politiques, du chef de cantine, mais aussi des parents qui doivent ensemble trouver des solutions. Il faut aussi savoir que pour pouvoir fournir des cantines il faut répondre à des appels d’offres qui ne sont pas toujours en phase avec les petites productions… C’est le comble pour des acteurs politiques qui disent tendre la main aux acteurs locaux.

Matthieu essaye donc de donner des pistes et des façons de faire simples pour amener au changement et faire comprendre que ce que l’on consomme détermine la société de demain. Il fait partie de ces combattants qui savent que chacun peut apporter sa pierre à l’édifice et se dit être un consom’acteur heureux !

Pour en savoir plus sur Matthieu Toucas : matthieutoucas.com

* Slow Food est un mouvement international qui a pour principal objectif de sensibiliser les citoyens à l’écogastronomie et à l’alterconsommation. Son action se concrétise à travers plusieurs projets parmi lesquels : l’Arche du goût, Terra Madre, le Presidio, l’Université des sciences gastronomiques, le Salon international du goût… Il est fondé en Italie en 1986 par Carlo Petrini en réaction à l’émergence du mode de consommation de type restauration rapide. Association internationale à but non lucratif, elle est reconnue par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (ou FAO).