Dans la vinaigrette, il peut y avoir de l’huile industrielle, pressée à chaud ou de l’huile bien riche extraite à la ferme et à froid. A la ferme de Jany, sur les coteaux d’Issus, on produit des céréales et on fabrique de l’huile. Rencontre avec Benoit Fourcade, producteur haut-garonnais, dans la ferme familiale.
Benoît, vous produisez quelles céréales sur votre exploitation ?
Des pois, du blé, du colza et du tournesol. Ces céréales partent en coopérative pour la majorité. Nous gardons du colza et du tournesol à la ferme pour fabriquer environ 3000 litres d’huile par an, et du tourteau, un aliment que l’on donne au bétail.
Vous fabriquez donc deux huiles : colza et tournesol. Est-ce que le procédé est le même ?
Oui, les deux céréales sont transformées dans la même huilerie, mais pas en même temps. Aujourd’hui, nous arrivons en fin de cycle pour la fabrication de celle de tournesol.
Quels sont les étapes essentielles de la fabrication de l’huile ?
Tout d’abord la récolte. Pour le colza c’est en juillet, et pour le tournesol, en septembre-octobre. Puis on épure les graines. Elles doivent être séparées de tous les déchets. Ensuite on les stocke dans un silo. Deux fois par an, on lance la fabrication : la presse et la filtration. Les machines vont alors tourner près d’un mois.
La presse (qui est en train de tourner) fonctionne comment ?
Les grains de tournesol traversent la presse. Un procédé de vissage écrase le grain et fait couler la première version de l’huile, mêlée d’une sorte de sédiment noir, que l’on appelle le pied de presse. Ensuite, cette première huile est brassée dans une cuve, puis envoyée dans une machine à filtration naturelle.
Comment peut-on filtrer naturellement ?
C’est le propre sédiment de l’huile qui va créer la filtration. En passant dans des cadres en toile, le sédiment se fixe sur la toile et colmate les trous du tissu, empêchant ainsi les déchets éventuels de traverser. On arrive alors à extraire une huile très pure, qui passe encore par 3 autres filtres, pour finir parfaitement propre.
Et que devient l’écorce de la graine ?
L’écorce est évacuée lors de la presse. Ecrasée, elle compose une pâte noire et sèche : le tourteau. C’est un aliment pour bétail très demandé des éleveurs du coin, car sa qualité est bien meilleure que celle des tourteaux industriels. Nous avons d’ailleurs plus de demande de tourteau que d’huile, l’équilibre de fabrication est difficile à trouver.
Votre huile est bien meilleure au goût que les huiles du commerce. Pourquoi ?
Notre huile est pressée à froid. Dans les productions industrielles, on presse à chaud et à l’extrême, pour retirer plus d’huile du grain. Mais on perd des qualités nutritives, c’est vraiment dommage. Aussi, notre tournesol est oléique. C’est une variété qui donne une huile bien plus riche en oméga 6 et 9, et également plus riche en goût.
Concrètement, il faut combien de kilos de tournesol pour produire un litre d’huile ?
En moyenne, il faut 1 tonne tournesol pour 390 litres d’huile, soit environ 2,5 kg pour 1litre. Le colza a un meilleur rendement. Il faut 1 tonne colza pour 570 litres d’huile, soit 1,75 kg de graines pour un litre d’huile. Mais c’est une moyenne. Les années de sècheresse, il faut 4 kg de tournesol pour 1 litre. Autant dire que nous produisons à perte.
Cette huile artisanale, elle a du succès ?
On la vend sur les marchés, à la ferme et dans les Ruches. C’est assez drôle parce que la majorité des gens à qui on propose de goûter de l’huile sont sceptiques. Ce n’est pas un aliment qu’on a l’habitude de consommer en tartine. Mais une fois en bouche, la séduction opère. On a une clientèle de fidèles qui ne tolèrent plus les huiles du commerce, alors que celle-ci est très bien tolérée.
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Aucuns des végétaux dont vous parlez ne sont des céréales à part le blé ! Les pois sont des légumineuses, les tournesols des astéracées et le colza est une brassicacée ! Vos arguments seraient plus crédibles sans cette erreur toute bête 😉
et ? que pensez vous de l’huile d’olives ?
( 1 ere pression à froid bien sur ).
très bon article 🙂 à méditer