Par Anne Schreiber, 16 octobre 2014

C’est l’été indien. Avec le retour des beaux jours, l’envie de grand air se fait forte. Les sentiers vosgiens sont tout indiqués pour une virée au naturel. Et si l’on part du principe qu’après l’effort arrive nécessairement le réconfort, les roïgabrageldi sont pour vous.

Allez, on répète après moi : roï-ga-bra-gel-di. Un mot aussi savoureux à dire qu’à manger. Ces roïgabrageldi sont tout bonnement des pommes de terre, coupées crues en lamelles, et cuites dans une marmite en fonte avec ce qu’il faut de beurre, d’oignons émincés et de lard. Tout ça ? Oui, tout ça laissé sur le feu pendant deux à trois heures. Le temps que les marcaires, ces paysans des montagnes, s’occupent de tout ce qu’ils avaient à faire avec les animaux qu’ils emmenaient sur les hauteurs vosgiennes.

Ces roïgabrageldi, on les sert avec du kassler (prononcez kasslère), de la viande de porc fumée. C’est le plat de résistance du fameux repas marcaire. Composé, dans sa version complète, d’une tourte salade ou d’une soupe en entrée, et d’un dessert pour bien finir. Là, les convives ont le choix entre un fromage frais accompagné ou non de crème fraîche et de kirsch (alcool de cerise) et une tarte maison. Ah quand même !

Petit retour dans le temps, histoire de digérer un peu. Autrefois, les paysans des vallées faisaient la transhumance avec leurs bêtes : ils les installaient sur les hautes chaumes, au sommet des crêtes vosgiennes. Là, les troupeaux profitaient des fleurs et de l’herbe grasse. Les paysans s’affairaient dans des petites fermes, où ils transformaient le lait des vaches en fromage, frais ou cuit (le barkass, pour fromage de montagne). Les marcaires (du dialecte malker, celui qui trait les vaches) travaillaient dans des marcairies, que fréquentaient de plus en plus de randonneurs adeptes de sorties dans le bon air des Vosges.

Au fil des années, les marcaires ont développé une véritable carte avec plusieurs produits fabriqués sur place, développant là un tourisme authentique tourné vers la production locale. Les marcairies se sont développées pour devenir de véritables fermes-auberges où production et accueil se complètent dans un modèle d’exploitation agricole totalement « circuit court » : de la ferme à la cuisine.

Aujourd’hui, les Alsaciens et Lorrains profitent de quelques heures de temps libre pour faire une transhumance gourmande : aller dans une ferme-auberge pour y déguster un repas marcaire. On se transmet les bonnes adresses, de générations en générations. Parfois le fermier aubergiste sort son accordéon et on chante autour des tables, sous les plafonds où sont suspendues d’énormes cloches qui ornent les cous des vaches. Une ambiance, à déguster avec les yeux autant que le palais.