Par Hélène Binet, 3 mars 2014

Dans l’étable récemment reconvertie en chèvrerie, Perrine commence les présentations. « Voilà Himalaya. » Robe châtaigne, port élancé, la belle cache sous ses pampilles – deux petites clochettes naturelles qui ornent son cou –  un joli médaillon blanc.  A côté, deux sœurs Hip et Hop se taquinent l’oreille. A notre approche, Highland vient se frotter le museau à la barrière. « Elle c’est ma préférée, je trouve que c’est la plus belle. »

Dans l’enclos, il y a aussi Histine, Insuline, Hawaï, Ibiza, Indiana… au total 45 chèvres alpines qui forment le troupeau de Perrine et Frédéric. « Les prénoms en H, ce sont ceux nos chevrettes nées en 2012. La génération 2013 débute par un I. » En ces mois d’hiver, le troupeau 100% féminin reste à l’intérieur. Dehors, à 700 mètres d’altitude, l’herbe gelée n’est plus bonne à brouter.

En contrebas, dans une serre de bâche verte derrière laquelle on aperçoit le Mont Blanc les jours de temps clair, les deux boucs de l’exploitation font une pause. « Hollande ? Il est gros, il est gentil. Ivre, plus petit et plus teigneux se sauve tout le temps. On l’a sélectionné parce que sa race produit du lait plus riche en matières grasses, c’est précieux pour nos fromages. » Il y a quelques mois, les deux mâles étaient engagés à plein temps, chargés de choper toutes les chèvres à leur portée. Aujourd’hui les demoiselles sont pleines, les boucs doivent bouquiner jusqu’à l’été.

Devant un mur de pierre tout écroulé, Perrine poursuit la visite. « Ici, un jour, on aménagera peut-être un gîte. Enfin dans longtemps.  Parce que pour l’instant, on a encore quelques travaux plus urgents.» Après plusieurs mois passés à bricoler leurs fromages dans un algéco de fortune, à faire la vaisselle à la maison, une belle fromagerie toute neuve a été installée cet été dans l’un des bâtiments. On y trouve tout l’équipement nécessaire pour transformer le lait en fromages. « De cette fenêtre on voit les chèvres, explique Perrine, de l’autre plein Sud, on plonge dans la vallée.» Un système d’épuration performant a également été installé, à l’endroit où les parents de Frédéric avaient hier leur camping à la ferme. L’été prochain, une petite boutique viendra compléter le dispositif de vente directe cher aux deux exploitants.

Perrine, enfant de la ville et de la région parisienne a beaucoup bourlingué avant de se poser dans les Monts du Lyonnais. BTS à Tours, expérience de traite à la main en Italie, deux ans d’élevage bio en Normandie au pays de l’andouille la conduisent dans les bras de Frédéric au détour d’une petite annonce. « Hier en GAEC de vaches laitières avec mon frère, je voulais m’orienter vers l’élevage de chèvres, explique Frédéric. Lorsque Perrine a passé une annonce dans la revue La chèvre pour trouver un travail, je l’ai appelée. » Riche idée. En plus d’un bras droit qui au départ ne cherchait qu’un boulot salarié, Frédéric tombe sous le charme de la grande brune. Ils se marièrent (presque) et eurent plein de projets.

Pour ses 30 ans, Perrine a reçu deux ruches, premières pierres de la ferme pédagogique de ses rêves… Plus tard… Un jour, quand elle sera grande. En attendant, le couple préfère prendre son temps et bien consolider l’activité chèvres. Aujourd’hui, sur leurs 18 hectares de terres dont 4,2 d’orge et de blé, un peu de courges et de pommes de terre, les bêtes pâturent à la belle saison une prairie suisse faite de légumineuses et de graminées. « Notre objectif est d’arriver à 60/70 chèvres. » 

Quelle est la spécialité de la maison ? Le chèvre sous toutes ses formes, cendré, sec, en faisselle, en pyramide « que je ne sais jamais comment emballer » confie Frédéric. Le jeune homme est à l’origine de pas mal de recettes. Sa dernière trouvaille ? Le parmetin, du parmesan de chèvre délicieux que l’on saupoudre partout. Pour écouler des chèvres secs, il a également testé le mélange de fromages au vin blanc. « Bon ça vous oubliez tout de suite, il faut avoir l’estomac bien accroché. » Pour conclure la visite, on préfère finir par un chèvre bien affiné en se donnant rendez-vous au printemps pour le déguster avec le miel de Perrine et la vue dégagée sur le Mont-Blanc.