Par Hélène Binet, 1 avril 2015

Impossible pour celui qui n’a pas reçu les indications de se retrouver dans le dédale de ce nouvel établissement de recherche du plateau de Saclay (91). Il faut d’abord traverser de longs couloirs à peine éclairés, passer devant la salle des expérimentations, croiser quelques chercheurs hirsutes avant d’arriver salle 123, celle du Professeur Triboullet.

Le Professeur fait glisser son siège à roulettes pour nous serrer la main. Sa blouse immaculée tranche avec l’ambiance scrapbooking de son bureau. Les murs sont recouverts de photos de boeufs du monde entier : bourguignon, carotte, à la mode de Caen… Il y en a de toutes les sortes, de toutes les couleurs. Dans un coin, trône une sculpture improbable faite de briques, de pots de yaourts, de bouchons de sauces des restaurants chinois. Tofu Temple, tel est son nom.

Sans que l’on ait à poser la moindre question, le Professeur fait le récit de ses recherches. Ses parents étaient éleveurs sur le plateau de Millevaches, lui a toujours été passionné de génétique, de drosophiles et de petits pois de Mendel… On ne comprend pas grand chose si ce n’est que le bonhomme est du genre passionné. Au moment où l’on s’apprête à décrocher, Triboullet nous tend les 18 mètres de papier que vient de cracher son imprimante, une suite de lettres indéchiffrables pour les néophytes. « Cette séquence ADN est celle du boeuf tofu, un animal à la chair végétale conçu ici-même et vivant pour le moment dans les prés aux alentours du laboratoire. »

Le Professeur exulte en nous présentant son invention et se met à parler dans un débit difficile à consigner sur le papier. « La forêt amazonienne est aujourd’hui broutée par les vaches, l’élevage est la principale cause de déforestation. Pourquoi ? Parce qu’on installe des troupeaux au Brésil mais aussi parce que l’on plante en masse du soja à la place des forêts pour les exporter dans le monde entier (les fameux tourteaux prisés par les éleveurs). Le boeuf tofu apporte une réponse à cet enjeu. »

D’accord pour la rhétorique écolo-éthique mais en pratique comment obtient-on de la viande végétale ? « Il nous a fallu plus de 7 ans de recherches, on a testé de nombreux croisements, entre le brocoli et la vache Salers, le haricot mungo et la Montbéliarde, le chou-fleur et la Blonde d’Aquitaine… On a dû procéder par insémination artificielle, la graine de soja est plutôt farouche. » Quand on lui demande le nom du papa et de la maman originels, le Professeur décline : secret professionnel.

Toujours est-il que sept ans d’éprouvettes et d’accouplements en laboratoire ont permis au boeuf-tofu de voir le jour. Il broute désormais les prés de Villiers-le-Bâche. Depuis la fenêtre du Professeur Triboullet on aperçoit le troupeau, composé d’une dizaine de spécimens. L’un d’entre eux partira ce premier avril à la moissonneuse. On le retrouvera dans une semaine sur la carte d’un chef étoilé, dans un Potofu aux légumes du jardin.