Par Hélène Binet, 31 mai 2013

Il paraît que vous n’êtes plus que 5 champignonnistes en Ile-de-France alors que vous étiez plus de 300 en 1880, que s’est-il passé ?

Aujourd’hui, les champignons de Paris que l’on trouve partout dans le monde sont cultivés à 70% en Chine, 7% aux Etats-Unis, 4% en Pologne et aux Pays Bas et 0,4% en France. Dans ma famille,on travaille dans la culture du champignon depuis 4 générations. Mais il y a une vingtaine d’années, mon père n’a plus pu supporter les prix de plus en plus bas et la concurrence des pays de l’Est. À l’époque, le kilo de champignons était à 6 francs alors que son coût de production avoisinait les 9 francs. Du coup, un grand nombre de champignonnières a fermé, dont la nôtre.

Et après plusieurs années de fermeture, vous avez décidé de reprendre le flambeau…

En 2007, j’ai repris la champignonnière mais en partant sur un autre modèle. Mon père produisait 1 tonne de champignons de Paris par jour et employait 22 personnes. J’ai largement réduit la voilure. Aujourd’hui, je ne cultive que 10% de la surface des caves familiales, je suis tout seul sur l’exploitation et je produis 700 kilos de champignons par semaine.

Pourquoi un tel changement de cap ?

Car je souhaite que mes cultures soient raisonnées et que ma production ne soit vendue qu’en circuits courts. Je n’utilise pas de produits chimiques, je cueille à la main tous les jours pour que les champignons soient toujours le plus frais. Les champignons de Paris poussent sur du fumier de cheval que je récupère auprès des écuries de course, les pleurotes préfèrent la paille. Surtout je laisse faire la nature.

Vous voulez dire que l’expression « pousser comme des champignons » n’a de réalité que dans le dictionnaire ?

Globalement les champignons poussent en une semaine, c’est donc hyper rapide mais il faut quand même qu’ils aient décidé de commencer à pousser. Pour cela, on doit sans cesse veiller sur eux. Un champignon de Paris a besoin de 80 à 95% d’hygrométrie, une pleurote de 12 à 16 heures de lumière par jour. Ils sont sensibles ces petits.

On dit même que certains champignons doivent être stressés…

C’est le cas du shiitake qui en goût ressemble assez au cèpe. Si l’on veut qu’il pousse rapidement, il faut secouer les sacs sur lesquels il grandit. Ca le réveille et le fait démarrer. Mais sinon, on est plutôt du genre no stress dans notre champignonnière. D’ailleurs on ferme deux mois l’été pour mettre la champignonnière en jachère.

Certains disent que la cultures des pleurotes ressemble à une installation de land art. On peut voir à quoi elle ressemble votre champignonnière ?

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