Par Odile Mailhé, 4 mars 2014

C’est la fin de l’hiver à Gincla. Dans ce petit village de trente âmes, la rivière Boulzanes traverse la vallée sans un bruit. Plus haut, la neige s’attarde sur le sommet des Escarabatets. Dans ce décor à la Petite maison dans la prairie, Jean s’occupe des poules, des chiens, du feu et de couper du bois. Nathalie elle se charge des poneys et des ânes, avant d’aller récolter la sève.  D’ailleurs, il est l’heure de se mettre au bouleau.

Les plus nuls en botanique savent souvent reconnaître le bouleau et son écorce blanche caractéristique qui semble toujours vouloir se desquamer. Sachez que l’arbre fait partie de la famille des bétulacées comme son cousin l’aulne. Symbole de la vie qui repart, le bouleau est à l’origine du nom du mois de mars dans pas mal de langues de l’Est. Si certaines marques comme Weleda utilisent le jus de ses feuilles pour retrouver équilibre et vitalité, c’est surtout dans la sève que l’on trouve  un maximum d’oligo-éléments et de minéraux.

La sève se récolte de mi-février à mi-avril et nécessite des conditions climatiques et géographiques particulières : nuits glaciales, jours ensoleillés, moyenne altitude. À cette période, d’énormes quantités de sève montent dans les arbres pour permettre le développement des bourgeons et des feuilles. La récolte consiste alors à percer un trou de 6 mm dans l’arbre pour y insérer un petit tuyau. L’eau de bouleau s’écoule ainsi au goutte à goutte. Le débit varie tout au long de la journée et peut atteindre 1 à 5 litres par arbre adulte et par jour.

Depuis 8 ans déjà, Nathalie perfore ainsi les arbres de la montagne. Matin et soir, elle prélève le suc d’une dizaine de bouleaux blancs de type bétula pendula, en plaçant sous l’écoulement une bouteille d’un litre ou un seau de 5 litres, en fonction de la taille de l’arbre. Régulièrement, elle change d’arbres pour ne pas puiser tout leur nectar vital. À la fin de la saison, elle aura récolté entre 200 et 300 litres. Sa production est entièrement dédiée aux Ruches des environs car Nathalie a choisi de produire peu, mais d’écouler son nectar dans un périmètre régional. Par ailleurs, la productrice pourrait avoir le label bio mais n’y tient pas pour ne pas alourdir le prix de la boisson.

Sitôt récoltée, la sève fraiche est conditionnée au plus vite, conservée au froid et commercialisée. Après quelques jours la sève se trouble par apparition de maléate de calcium et de phosphate calcique et devient moins facile à conserver. Elle fermente grâce au sucre qu’elle contient et devient légèrement acidulée. Si on laisse poursuivre cette fermentation on obtient un vin de bouleau. La saison de la récolte de la sève de bouleau est courte. Mi-avril, Nathalie rebouchera les trous avec des chevilles de bois et des pansements d’argile pour ne pas laisser de trace et reviendra l’année suivante.

On dit de la sève qu’elle a de multiples propriétés. Les connaisseurs en font une cure de 3 semaines par an, au moment de sa récolte. Entre autres bienfaits, elle faciliterait l’élimination de l’acide urique et du cholestérol. Diurétique, elle favoriserait l’amincissement et posséderait  des qualités apaisantes sur les brûlures peu profondes et pour les infections rhumatismales, en raison de son action anti-inflammatoire et analgésique.

Mais pour Nathalie, la sève de bouleau, c’est bien plus que ça… « C’est le froid piquant de l’air de l’hiver qui s’attarde, la marche pour rejoindre les arbres les plus loin, la beauté de la forêt encore endormie, avec au bout des branches quelque chose qui se modifie, des nuances imperceptibles, les couleurs marron et beiges des feuilles au sol. A quelques endroits, le vert plus intense de l’herbe et la surprise de voir apparaitre quelques fleurs : violettes, pulmonaires, hépatique trilobée, véronique et même quelques pissenlits. Je sens comment mon souffle s’accélère dans l’effort, j’entends le ruisseau qui coule, et je vois enfin l’écorce blanche des bouleaux. C’est quelque chose de magique, une sérénité quand je me pose au pied de l’arbre, que je prélève la sève, que je la goûte, et que je sens qu’elle m’apporte quelque chose de bon. Cela me suffit, nul besoin de discours scientifiques pour savoir qu’elle me fait du bien. Et c’est cela que j’ai envie de partager. »