Par Justine Bénit, 2 février 2016

Devant les polémiques liées à sa surconsommation, les industriels ont remplacé le sucre par des édulcorants dont le fameux aspartame. Présent dans les sodas lights et les yaourts, il a fait couler beaucoup d’encre. Il serait cancérigène, responsable de tumeurs cérébrales et aurait de nombreux effets secondaires selon la FDA (Food and Drug Administration)*. Interdit au Japon depuis 1969, il est autorisé en Europe depuis le début des années 80. Son petit nom si vous voulez l’éviter : E951.

Certains suspectent l’entreprise Monsanto d’exercer un pouvoir de lobbying afin de nier la toxicité de l’aspartame. En effet, c’est elle qui a racheté la société G.D. Searle & Company qui a découvert la molécule et qui la commercialise encore aujourd’hui. Cependant, d’autres scientifiques accusent le lobby du sucre de produire ces études visant à discréditer les édulcorants afin de conserver ses parts de marché. Difficile pour le consommateur de s’y retrouver. Toujours est-il que l’aspartame, tout comme le sucre blanc sont des aliments sans aucun intérêt nutritionnel. Alors quelles sont les options ? D’abord, on élimine les produits industriels (hop, une raison de plus !) et quand on a des envies de douceurs, on adopte des alternatives.

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Le rapadura

Revenons sur le sucre blanc en morceau, le fameux saccharose. Pour obtenir sa blancheur impeccable, on utilise divers procédés chimiques qui, par la même occasion, le débarrassent des végétaux, des fibres, des minéraux, des vitamines et des enzymes qui pourraient faire sa richesse nutritionnelle. Le rapadura, c’est tout simplement du sucre complet. C’est le sucre blanc avant qu’il ne soit lavé et vidé de toutes ses propriétés. Il vient de la canne à sucre et on l’obtient par évaporation de son jus. Très riche en vitamines et en oligo-éléments, il remplace aisément le morceau de sucre classique. Son goût est très prononcé, avec des accents de caramel et de réglisse. Certains adorent tandis que d’autres recherchent plus de neutralité. Dans les gâteaux, une petite quantité de rapadura suffit à obtenir un excellent résultat.

Et le sucre de canne ? Bof, bof. C’est du sucre un peu moins raffiné que le sucre blanc, ce qui fait qu’il contient un peu plus de minéraux, même si cela est, à priori, plutôt négligeable. Si vous le choisissez à la place du sucre blanc, ce sera plutôt pour son goût caramélisé. Attention, c’est parfois même du sucre blanc recoloré !

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La stévia

Grâce à son très fort pouvoir sucrant (300 fois celui du sucre blanc), une toute petite quantité suffit ! En plus, son indice glycémique est de 0 – peut pas faire moins. Et ce n’est pas tout. Des chercheurs de l’université de Bangkok ont mis en évidence une batterie de supers pouvoirs : action anticancéreuse, effets anti-inflammatoires ou encore renforcement des défenses immunitaires. Alors on se rue sur la stévia ? Pas si sûr. Dénaturée par les industriels, celle qu’on trouve dans le commerce est bourrée d’additifs et ne semble pas tenir toutes ces promesses. Sinon, la stévia pousse sous tous les climats. Elle craint juste les gelées, il faut donc la rentrer l’hiver. Alors pourquoi ne pas en ajouter un pied à nos carrés de plantes aromatiques ? Les feuilles peuvent être mangées fraîches ou réduites en poudre verte après avoir séché.

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Le sirop d’agave

C’est aussi une alternative intéressante. Il contient davantage de fructose que le sucre de table, ce qui lui confère un pouvoir plus sucrant. On a besoin d’en mettre deux fois moins pour trouver le goût sucré du saccharose, et son indice glycémique est assez faible**. Son goût neutre permet de remplacer facilement le sucre et il se dissout bien dans les liquides froids (yaourts par exemple) ou chauds. On peut aussi l’utiliser dans les gâteaux.

Néanmoins, sa concentration en fructose pose problème. Certes, plus de fructose renvoie à moins de glucose, ce qui fait diminuer l’indice glycémique. Cependant, le fructose à haute dose n’est pas très conseillé. Lorsqu’on le consomme via les fruits, il est accompagné d’enzymes, de fibres et de minéraux et il est absorbé lentement par l’organisme et en faible quantité. Manger du fructose concentré c’est dire bonjour aux poignées d’amour et aux triglycérides, car il aura tendance à se transformer en mauvaise graisse. Autre bémol, le sirop d’agave vient principalement de l’agave bleu cultivé au Mexique. Celui que l’on consomme en France a donc pris l’avion. À minima, on essayera donc de l’acheter issu du commerce équitable.

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Le xylitol (ou sucre de bouleau)

Dans son pays d’origine, la Finlande, les habitants s’en servent dans la composition de bonbons anticaries. En effet, le xylitol régule le pH et réduit le taux d’acidité, ce qui est intéressant pour lutter contre l’acidité du milieu buccal qui provoque les caries. De plus, il a un pouvoir sucrant intéressant tout en étant hypocalorique (deux fois moins que le sucre), le tout avec un indice glycémique très faible. Il se présente sous la forme d’une poudre blanche, son goût est neutre et il tient bien la cuisson : il est donc facilement utilisable dans les gâteaux.

Beaucoup d’avantages pour ce substitut ! Mais aussi beaucoup d’inconvénients… Son extraction nécessite l’utilisation de produits chimiques : impossible donc de trouver du xylitol bio. Il est quand même garanti sur mon paquet « une absence totale de résidus de produits chimique ». De plus, une grande partie du xylitol est produit en Chine où la chaîne de production reste assez opaque. Attention lorsque vous choisissez le vôtre.

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Le miel

Il contient tout un tas de vitamines, de minéraux et d’enzymes qui facilitent la digestion des sucres. Il présente aussi des propriétés antioxydantes. Concernant son indice glycémique, il varie selon les fleurs butinées par les ouvrières. Plus la part de fructose est élevée, plus l’indice glycémique est bas. Ainsi, si cela vous préoccupe, il faudra préférer le miel d’acacia ou de châtaigner par exemple. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose (1,2 à 1,5 selon les miels), donc, logiquement, on en mettra moins. Un autre atout du miel, c’est qu’on peut le trouver en circuit court, et garder une bonne visibilité sur sa production, contrairement aux autres substituts présentés ci-dessus. Quant au miel industriel, par contre, il est à fuir !

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Et si on sucrait avec les fruits ?

La compote de pomme, la banane ou les fruits secs sont des aliments qui s’accommodent à merveille dans les gâteaux et donnent un goût sucré tout en étant le plus naturels possible. Comme l’expliquent le grand pâtissier Philippe Conticini et la réalisatrice Anne-Sophie Lévy-Chambon : « En concoctant ces gâteaux alternatifs, on s’est rendu compte à quel point le sucre blanc masque tous les autres goûts. On a découvert de nouvelles saveurs, de nouvelles associations. (…) D’un point de vue nutritionnel, en utilisant les sucres naturellement présents dans les fruits, les farines, le lait, la crème, on utilise également les fibres, les minéraux, l’eau et les nutriments qui vont avec eux. Le problème des aliments transformés, raffinés (sucre ou farine) est qu’ils sont justement pauvres en nutriments, on peut en manger des quantités importantes sans être rassasié. »

Philippe et Anne-Sophie sont les auteurs d’un livre de recettes, Gâteaux et gourmandises sans sucre dans lequel vous trouverez des idées de desserts sains et gourmands plutôt sophistiqués. Sinon, j’ai bien aimé le livre de Sue Quinn qui propose des recettes assez basiques avec de jolis visuels. Sur le net, on trouve aussi quelques adresses comme le blog de Green Cuisine qui nous propose quelques recettes sans sucre, mais aussi la recette du fameux banana bred, venue des Etats-Unis.

Ces quelques substituts ne sont qu’un échantillon. Devant les polémiques liées au sucre, de plus en plus d’alternatives sont proposées. J’ai sélectionné celles-ci car on les trouve facilement dans le commerce et parce qu’elles sont complémentaires les unes des autres. Nous aurions aussi pu évoquer la mélasse, le sucre de coco, le sirop d’érable, le sucre de palme… Vous les avez testés ? Racontez-nous !

* La Food and Drug Administration (FDA, « Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux ») est l’administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments. Cet organisme a, entre autres, le mandat d’autoriser la commercialisation des médicaments sur le territoire des États-Unis.

** Certains dénoncent néanmoins les processus de fabrication du sirop d’agave qui aurait pour effet de faire grimper son indice glycémique, difficile cependant de trouver des sources documentées à ce propos.

A lire :  Aymeric et Guillaume Lazarin, Halte au sucre, découvrez les plantes au pouvoir sucrant, Edition Rustica, 2014