Par Justine Bénit, 3 avril 2015

5h15 : Le soleil est encore couché mais notre boulanger lui, a déjà les manches retroussées. Après organisation du poste de travail (farines, graines, outils…) et un calcul des matières premières pour la commande, il effectue un relevé de température ambiante pour calculer la température de l’eau de coulage qui servira à l’élaboration de la pâte. Pourquoi ? Pour s’adapter aux variations climatiques : l’eau devra être plus froide en été et tiède en hiver afin de maîtriser le temps nécessaire à la levée.

5h45 : C’est parti pour la confection. Dans le pétrin (long coffre de bois qui accueillera les pâtes), il verse d’abord la farine dans laquelle il incorpore le levain naturel qui a été rafraîchi la veille au soir. Ensuite il ajoute l’eau pour permettre le pétrissage. Et là, en avant les biscotos !  Le boulanger délaye, malaxe, et retourne la pâte – qui peut peser jusqu’à vingt kilos – pendant une quinzaine de minutes, afin d’obtenir un mélange homogène et souple. Cette première pâte est mise au repos dans des bassines pour une première levée que l’on nomme le pointage. Pour réaliser 8 pâtes, il faut environ 2 heures.

7h45 : Un peu d’organisation ! Nettoyage du pétrin, rangement des ustensiles et des sacs de farine à l’abri de la chaleur et des rongeurs, préparation des panières (ou pannetons) dans lesquelles seront déposés les pâtons élaborés lors du façonnage.

8h15 : Paul partage la pâte au coupe-pâte et pèse chaque pâton afin d’obtenir le poids voulu pour les pains définitifs qui perdront à la cuisson, compte tenu de l’évaporation environ 20 à 25 % de leur poids. Le boulage sert à donner force et élasticité au pâton en le serrant afin qu’il lève harmonieusement. Le façonnage quant à lui, donne au pain sa forme définitive. Une fois les cent quarante pâtons boulés et façonnés, ils sont déposés chacun dans leur panière pour la phase d’apprêt qui est le deuxième temps de fermentation.

10h45 : L’heure d’allumer le feu ! Pas d’électricité ici mais un four à gueulard qui n’a rien à voir avec votre voisin ronchon. C’est une pièce en fonte d’environ 18 kg. Elle se pose en bouche du four et permet d’orienter la flamme à 180° pour réguler la température à l’intérieur. Le four de Longessaigne étant utilisé quatre fois par semaine, ses 60 tonnes de densité permettent de maintenir une température de 90° entre deux fournées. Le temps de chauffe est d’environ 2 heures.

Tous les ingrédients sont bio mais Paul a choisi de ne pas se labelliser. « La meilleure garantie qu’on puisse offrir, ce sont les portes du fournil qui sont toujours grandes ouvertes à tous ceux qui veulent découvrir notre travail. »

13h : Les pâtons ont « poussé » et ont pris une rondeur harmonieuse, ils sont au maximum de leur levée et donc prêts à être enfournés. Le four est chaud, environ à 300° C. La course contre la montre commence ! Paul enfourne grâce à une pelle de 4 mètres qui permet d’atteindre le fond du four et dépose les premiers pâtons. L’une après l’autre, chaque pièce est délicatement placée dans un ordre établi par le boulanger selon le temps de cuisson requis : les gros au fond, les petits devant. Il faut compter 25 à 30 minutes pour enfourner 130 pains. Puis porte du four fermée, 40 minutes de cuisson pour les petits pains et 60 à 70 minutes pour les plus gros, le temps de nettoyer le fournil pour le boulanger.

14h15 : Ca commence à sentir super bon. Un ruban de vapeur se libère par les interstices de la porte. L’ouverture du four par la bouche créé un gros nuage de vapeur qui envahit la pièce aux températures soudain tropicales.  Après inspection dans les multiples recoins du four, les pains s’avèrent bien colorés, du brun au doré. Quelques toc toc toc sur les premiers pains sortis et Paul confirme qu’ils « sonnent » : c’est cuit !

Trois quarts d’heure après, les 130 pains ont été défournés à la pelle. Il ne lui reste plus qu’à les emballer et les charger pour les distribuer aux gourmands des villes comme des champs…