Par Odile Mailhé, 18 décembre 2013

Un chapon, c’est quoi ?

Il s’agit d’un coq castré, que l’on nourrit plus longtemps que les volailles classiques. Un bon chapon fermier est resté à la ferme plusieurs mois et n’a pas trop gambadé pour devenir bien dodu. Si les élevages industriels sont vraiment sinistres, chez Sylviane et Bernard, c’est différent. Les volailles ont un espace dédié dans lequel elles peuvent se mouvoir, à la lumière du jour. Quand elles caquettent on croit entendre « donne-nous  à manger ! » ou alors « quelle jolie poulette que voilà ! »…

Quelle est la particularité de l’élevage du Chapon ?

Sylviane et Bernard achètent les poussins quand ils ont 1 jour, et deviennent leur famille d’accueil pendant 6 mois environ. Petit poussin devient coq, et à 5 semaines, on le castre. Là, c’est moins sympa, mais nos producteurs veillent à ce que ce soit fait manuellement et en douceur, à la ferme. Puis le chapon grandit tranquillement d’août à décembre, copinant avec ses nombreux congénères. La cohabitation se fait sans tirage de plumes, entre gars, on sait se tenir !

Et dans l’assiette du chapon, on trouve quoi ?

Les premiers mois, le chapon se nourrit de céréales fermières : maïs concassé, son et blé. En fin d’élevage, on ajoute du lait, en poudre. Sylviane est également maraîchère en bio. Alors avec les intempéries de cette année, les chapons ont hérité de pas mal de légumes invendus, ils seront donc extra-vitaminés ! L’essentiel dans l’élevage, c’est que le chapon devienne dodu et tendre au moment des fêtes, pesant alors a minima 4 kilos.

Vient l’heure de cuisiner le chapon. Des conseils ?

Un chapon est une viande qui a vécu 6 à 7 mois. C’est assez long pour une volaille. Il faudra donc beaucoup de cuisson, à basse température. Sylviane préconise d’enfourner le chapon, une fois farci, à 150° pendant 3 à 4 heures, puis à 180° pendant une heure, avec un verre d’eau au fond du plat.

En enfermant le chapon dans le papier cuisson, toutes les saveurs vont traverser la viande et la parfumer. La farce sera plus moelleuse.

Et la farce ? Une recette-minute pour cuisinière débutante?

On peut faire une farce sucrée-salée à la semoule, par exemple.

Ingrédients : figues séchées 50g, abricots séchés 50g coupés en morceaux, raisins secs 50g, semoule moyenne 250g. Légumes pour bouillon, condiments.

Faire revenir tous les fruits secs à l’huile d’olive.

Faire un bouillon avec 2 badianes (anis étoilé), 2 carottes, 1 poireaux, 2 cuillères à café de curcuma. Une fois réduit il faut qu’il reste un bol de bouillon.

Mettre ensuite la semoule dans ce bouillon et mélanger jusqu’à ce que tout le jus soit absorbé. Saler et poivrer.

Ensuite mélanger tous les fruits avec la semoule. Votre farce est prête.

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