Par Eric Lesage, 22 octobre 2014

1- Bricks de courge Blue Ballet

La courge Blue ballet est une variété de type « Hubbard bleu » oui monsieur, en forme de toupie, de 15 à 20 cm de diamètre. Sa peau est lisse de couleur bleu-gris, sa chair orange vif, très sucrée, fine, peu filandreuse au goût caractéristique de châtaigne.

INGREDIENTS : pour 4 à 6 personnes : 500 gr de chair de courge blue ballet, 250 g de blettes, 1 petit poireau, 125 ml de crème fraîche épaisse, 1 œuf, 8 à 12 feuilles de bricks, 1 branche de  thym, 2 pincées de vanille en poudre, 2 pincées de zeste d’orange moulue, huile d’olive, sel et poivre

PRÉPARATION : Rincez le poireau et les blettes que vous hacherez finement. Épluchez et épépinez la courge. Coupez la courge en cubes que vous ferez dorer dans un filet d’huile d’olive pendant quelque minutes. Ajoutez le poireau et les blettes. Couvrez, réduisez le feu et faites cuire 20 minutes ou le temps que la chair de courge s’attendrisse. Enlevez le couvercle et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Ajoutez la crème et l’œuf battu. Puis la sarriette effeuillée,  la vanille et le zeste d’orange. Mélangez. Assaisonnez à votre convenance. Répartissez le mélange dans les feuilles de bricks. Refermez-les puis déposez-les sur une plaque de cuisson. Badigeonnez les bricks d’huile d’olive. Enfournez dans le milieu du four préchauffé à 220-230°C pendant environ 20 ou jusqu’à ce que les bricks soient bien dorées.

2- Frites de courge Buttercup

Chair orange foncée, fine, sucrée, ferme, onctueuse. On pourrait aligner les épithètes pendant des pages.

INGREDIENTS : pour 6 à 8 personnes :  500 à 600 g de chair de courge (ici une ½ courge buttercup), 6 grosses pommes de terre, 4 à 5 branches de sauge, sel et poivre

PREPARATION : Coupez la courge en deux. Épépinez-la. Conservez les graines pour en faire des graines de courges séchées au sel. Épluchez-la et coupez la chair en bâtonnets. Brossez les pommes de terre que vous couperez en bâtonnets. Dans un grand saladier, déposez les légumes. Assaisonnez. Arrosez d’huile d’olive. Répartissez les légumes en une seule couche sur deux plaques de cuisson. Effeuillez la sauge. Enfournez dans un four préchauffé à 200 – 220 °C pendant environ 30 minutes. Inter-changez les plaques afin d’uniformiser la cuisson des légumes.

3- Gratin de courge Butternut

Elle ressemble un peu à une grosse poire. Sa couleur est beige sable et sa chair orangée. Elle est à son meilleur lorsqu’elle mesure de 20 à 30 centimètres de long avec une base d’une dizaine de centimètres de diamètre.

INGREDIENTS : pour 4 personnes : 350 gr de butternut,  350 gr de pommes de terre, 1 gousse d’ail pelée et pressée, 10 cl de bouillon de volaille, 10 cl de crème liquide, 100 grs de fromage rapé, sel, poivre.

PREPARATION : Lavez, pelez et coupez en fines rondelles la courge Butternut et les pommes de terre. Préchauffez le four à 200°. Déposez les rondelles de butternut au fond du plat. Parsemez-les d’ail et de la moitié du fromage rapé. Poivrez. Ajoutez les rondelles de pommes de terre. Versez par dessus le bouillon et la crème. Salez et poivrez à votre convenance. Recouvrez de fromage rapé. Mettez une feuille de papier aluminium sur le dessus du plat afin qu’il ne brule pas et enfournez pour 1 heure de cuisson environ. Servez bien chaud avec une salade verte.

4- Velouté de courge d’Eysines

Variété ancienne d’origine bordelaise, la courge d’Eysines est une courge galeuse de couleur rose. Ses gales ont la forme d’une cacahuète collée sur l’épiderme (imaginez le style). Elle a un goût plus prononcé que le potiron et est un peu farineuse. Avec elle, vous avez un potage plus savoureux et plus épais. Elle s’épluche comme le potiron.

INGREDIENTS : pour 4 personnes : 500 g de courge galeuse, 1 oignon, 10 cl de crème épaisse, 2 cuillères à soupe de lentilles corail

PREPARATION : Peler l’oignon, l’émincer, le faire suer dans un peu d’huile d’olive dans une cocotte-minute. Peler la courge, l’épépiner, la couper en morceaux. Ajouter la courge aux oignons. Puis les lentilles. Couvrir d’eau. Faire cuire sous pression 7 minutes. Assaisonner, mixer le velouté et ajouter la crème.

5-  Patidou farci

On dirait une citrouille miniature. Cette courge de petite taille (8 à 15 cm de diamètre – 200 à 600 g) à chair orangée, très fine, ferme, très sucrée, a un délicieux goût de noisette. Elle est aussi décorative que succulente, notamment farcie.

INGREDIENTS : pour 1 personne : 1 patidou, 150g de lardon, 150g de champignons, 3-4 càs de crème fraiche, 3-4 càs de parmesan râpé, sel, poivre, muscade

PREPARATION : Préchauffer le four à 200°C. Découper le chapeau du patidou et retirer les graines à l’aide d’une cuillère à soupe. Faire revenir les lardons et les champignons sans matière grasse.
Dans un bol mélanger les lardons-champignons avec la crème et le parmesan. Saler, poivrer généreusement et ajouter la muscade. Farcir le Patidou, lui remettre son petit chapeau et enfourner.
La cuisson est assez longue (1h-1h15). Si nécessaire le couvrir en cour de cuisson avec du papier aluminium.

6- Purée de potiron bleu de Hongrie

Plutôt classe, le potiron Bleu de Hongrie a une chair ferme jaune orangée, avec une saveur de châtaigne. Il n’est pas nécessaire de rajouter des pommes de terre pour avoir une purée épaissie.

INGREDIENTS : pour 4 personnes : 1 kg de Potiron Bleu de Hongrie,  1 verre d’eau,  1 noix de beurre, 1 à 2 verres de lait, sel, poivre.

PREPARATION : Couper en morceaux le potiron pour l’éplucher plus facilement avec un couteau, retirer les pépins, faire cuire dans une casserole le potiron coupé en morceaux de 2 à 3 cm env avec 1 verre d’eau, le beurre, sel et poivre pendant environ 20 minutes, mixer l’ensemble puis ajouter un verre de lait chaud, selon la consistance désirée rajouter le 2ème verre.

7- Soufflé au potiron rouge-vif d’Étampes

Gros pépère parmi les courges, le potiron se présente aplati, rouge vif, à la peau lisse, d’un bon poids de 10 kilos environ. Il s’utilise surtout en soupe ou en soufflé car, d’un goût assez fade, sa chair est très aqueuse.

INGRÉDIENTS : pour 6 personnes :  100 g de potiron rouge vif d’Étampes, 30 g de beurre, 6 œufs, 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe d’estragon haché, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, 1 pincée de muscade râpée, sel et poivre du moulin.

PRÉPARATION : Ôter les graines du potiron et le débiter en cubes. Cuire ensuite le légume découpé à la vapeur 5 minutes environ. Le potiron doit rester ferme. Éplucher le légume cuit et écraser sa chair à la fourchette. Préchauffer le four, thermostat 6. Séparer les blancs des jaunes. Placer les six blancs au réfrigérateur. Mélanger deux jaunes d’œuf avec la purée de potiron. Saler, poivrer et saupoudrer de muscade et d’herbes. Confectionner une crème brûlée avec les quatre jaunes d’œuf restant. Monter les six blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs fermes à la préparation. Verser dans un moule préalablement beurré. Enfourner le moule à four chaud et laisser cuire 25 minutes environ.

8- Crumble de courge musquée de Provence 

Cette plante coureuse et vigoureuse présente des fruits vert foncé devenant ocre à maturité. Sa chair d’excellente qualité est très appréciée, ferme, de couleur orange vif.

INGRÉDIENTS : pour 5 personnes : 1,5 kg de courge Musquée de Provence, 2 échalotes, 2 gros œufs, 20 cl de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 1 cuillerée à café de muscade en poudre, 170 g de jambon cru fumé, 200 g de Comté, 90 g de farine, 80 g de beurre demi-sel, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

PRÉPARATION : Hacher au couteau le jambon et le Comté. Préparer la pâte à crumble en mélangeant farine et beurre ramolli. Ajouter le jambon et la moitié du fromage en émiettant le tout. Réserver. Éplucher, épépiner et débiter la courge en gros cubes. Cuire doucement dans l’huile en mélangeant régulièrement. Ajouter l’échalote hachée. Dès que les cubes sont fondants, les égoutter. Réserver. Préchauffer le four thermostat 7. Dans un saladier, mélanger œufs, crème, muscade, persil, sel et poivre. Introduire l’autre moitié du fromage puis la fondue de courge. Verser l’ensemble de la préparation dans un plat à gratin. Répartir sur le dessus la pâte à crumble. Faire dorer au four, thermostat 7 pendant 20 minutes.

9- Quiche à la Sucrine du Berry 

Fruit sucré, à la chair tendre, orange à rouge souvent utilisée pour faire des confitures, cakes, pâtes de fruits, (…)

INGREDIENTS : pour 4 personnes :  1 pâte brisée, 500 g de courge, 4 oignons, 2 cuil à soupe de crème fraîche, 1 oeuf

PREPARATION : Couper, épépiner, éplucher et faire cuire la courge (10 mn à la vapeur). Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive et verser sur la pâte étalée. Ecraser la courge cuite et la mélanger avec la crème, l’oeuf, du sel et du poivre. Verser la préparation sur les oignons. Faire cuire au four à 200°C pendant 40 mn.

10- Chutney de courge longue de Nice

Ancienne variété française produisant de longs longs longs fruits pouvant atteindre 1 mètre. Se consomme jeune, comme des courgettes, ou à maturité, vers la mi-octobre. La chair musquée est de très bonne qualité.

INGREDIENTS : pour un pot à confiture : 1 cuil à soupe d’huile d’olive, ½ oignon rouge ciselé, 1 gousse d’ail écrasée, le zeste d’une orange, 30 ml de jus d’orange , 500 gr de courge longue de Nice  épluchée, 2 feuilles de laurier’ 1 branche de romarin, du thym  , 125 ml de vinaigre de cidre, 165 gr de sucre brun (type cassonade)

PREPARATION : Tranchez la courge finement, puis coupez la en petits morceaux. Faites chauffer  l’huile dans une grande casserole, ajoutez l’oignon, l’ail laissez cuire 4 à 5 minutes. Ajoutez  les zestes d ‘orange , le romarin ,puis les 30 ml de jus , le vinaigre, la courge, le laurier, le sucre, un peu de sel. Portez à ébullition puis réduisez le feu et Faites cuire 40 minutes en remuant régulièrement .Laissez refroidir et transvasez dans un bocal en verre.vous pouvez le garder 2 semaines minimum au frais . Pour servir ajouter quelques feuilles de thym frais.