Par Hélène Binet, 17 janvier 2012

On a parfois mangé de la vache enragée et mis la charrue avant les bœufs mais qui se cache donc derrière un steak haché ? Pourquoi les caissettes de bœuf avoisinent les 15 euros le kilo dans les Ruches alors qu’on peut se dégotter 10 steaks hachés surgelés pour même pas 6 euros dans n’importe quel supermarché ? Bah, parce qu’on n’achète pas la même chose. Rappelons qu’on trouve dans les prés trois sortes de vaches : les vaches à lait, les vaches à viande (dites allaitantes ce qui embrouille un peu) et les vaches mixtes qui font les deux en même temps. Dans les Ruches, quand on achète du bœuf, c’est forcément une race à viande : limousine, charolaise, blonde d’Aquitaine, highland cattle (magnifique avec sa robe rousse et son poil long). Le bœuf à bas prix des grandes surfaces provient de vaches laitières à la réforme. Ces vaches, souvent des Prim’holstein (celles des dessins d’enfants, noires et blanches) ont donné du lait pendant une dizaine d’années et sont fatiguées. On les recycle pourtant sans complexe sous forme de steaks. Pour une fois tout est écrit sur l’étiquette des barquettes de viande. Scrutez le « type racial ». « Viande » pour les vaches à viande, « laitier » pour les vaches à lait réformées. Dans ce cas, il s’agit forcément de vieilles carnes à la retraite. A vos loupes !

Poulets millésimés

Un poulet fermier à 20 euros, 10 nuggets à moins de 2 euros, ça vous déplume ? Dans un cas, vous mangez du vrai poulet, dans l’autre… Les poulets des Ruches (ou plutôt des poulaillers) viennent de fermes où l’on prend soin d’eux. Ils sortent au grand air, ne sont pas enfermés dans des cages et sont nourris avec du bon grain souvent issu des cultures de la ferme (maïs, blé, orge, fèveroles…). La grande différence vient aussi du fait qu’on les laisse vivre plus longtemps. C’est primordial, car les volailles comme le vin se bonifient avec l’âge. Dans les filières classiques, les bestioles sont abattues entre 35 et 45 jours. Le cahier des charges bio impose 81 jours. Chez les producteurs de Ruches, les poules gambadent souvent plus de 4 mois, soit au minimum 120 jours. Ca en fait des rations de grains en plus et des petites attentions quotidiennes de la fermière ! Au final, les poulets atteignent facilement les 2 à 2,8 kilos, soit un prix autour de 8 à 10 euros le kilo. Chers, les poulets de la Ruche ?

Pas de chèvre en hiver

Dans votre Ruche, il y avait de bonnes briques de chèvre en septembre et maintenant on vous demande d’attendre le printemps. Elles sont parties en vacances les chèvres ? Parce que le Chavroux, lui, il reste sur les étals tout l’hiver. Non, c’est parce que les biquettes sont « pleines » selon la terminologie des éleveurs (leur Gaffiot autorise aussi le « elles ont bien pris ») et ne devraient pas tarder à mettre bas. Galopin s’est occupé de leur sort entre août et décembre, au moment où les biquettes sont en chaleur (on dit qu’elles sont saisonnalisées contrairement aux vaches, chaudes comme la braise toute l’année). Pendant leur gestation qui dure 5 mois, leur production de lait est fortement diminuée. Aussi, souvent les éleveurs les laissent tranquilles les dernières semaines pour qu’elles se reposent, retrouvent des forces et soignent les finitions de leur chevreau. Et ce n’est qu’une fois leurs petits mis au monde qu’elles sont à nouveau traites pour fabriquer du fromage. Dans les élevages extensifs, biologiques ou fermiers qu’aiment les Ruches, c’est ainsi : la production de fromages de chèvre est lente, réduite et surtout rythmée par les besoins des animaux. Dans les élevages industriels en revanche, on divise les troupeaux, on invite les boucs même quand les chèvres ont la migraine, on n’observe aucune trêve et l’on trait les bêtes jusqu’à l’épuisement. Et tout ça pour qu’il n’y ait jamais un trou au rayon Chavroux (ni dans celui des caisses des industriels). Question d’éthique…