Par Benjamin Vincent, 15 octobre 2015

1 – C’est franchement sexy

Une centaine de cervidés, aériens et graciles, mâles et femelles mélangés, c’est tout de même plus élégant qu’un troupeau de vaches qui chacune pèse cinq à dix fois le poids d’une biche. Chez les cervidés, tous les spécimens sont jeunes, aucun ne dépasse trente mois – sauf la petite dizaine de biches reproductrices qui peuvent atteindre quinze ans. On trouve aussi quatre cerfs adultes sur la ferme, qui portent bien haut leurs bois majestueux. Patrice ne veut pas leur couper : « Ils ont un rôle dans le comportement sexuel de l’animal, il faut qu’il se confronte et qu’il se batte, cela fait partie des risques. » Chaque automne, les mâles se cognent et Patrice transpire à l’idée d’en perdre un (les beaux reproducteurs peuvent coûter jusqu’à 2000€). Il arrive que les deux combattants se transpercent. Très rarement ils s’emmêlent puis meurent d’épuisement, à moins que l’un des deux ne se brise simplement la nuque. Heureusement, depuis la création de l’élevage en 1990, le drame ne s’est produit qu’une fois. Il s’appelait Charlie.

Le jour de notre visite, le 3 juillet au matin, la ferme était encore deux fois plus sexy car les faons venaient à peine de naître. Il a suffi à Patrice de remplir une mangeoire avec de l’orge pour que les mères accourent, suivies de leurs petits – timides, ils restaient en retrait pendant que les adultes se goinfraient. Les mâles, eux, ne sont jamais sortis des bois. Il faisait trop chaud pour ne pas fainéanter. Une biche, enfin, montrait un comportement très à part et nous approchait pour se faire caresser. Rien d’étonnant, c’était Bambi. Abandonnée dès la naissance, elle fut sauvée par la famille de Patrice et nourrie au biberon sur le canapé du salon. Parmi ses congénères, cette biche semi-domestique suscite désormais la crainte avec son tempérament de meneuse.

2 – C’est simple et peu contraignant

Patrice est né sur cette ferme. Dès les années 1980, quand il voyait décliner la rentabilité de l’élevage bovin géré par son père, il nourrissait l’envie d’un projet innovant, et surtout de mettre sur pied une filière entièrement maîtrisée : élevage, transformation et vente directe. Alors il se forma seul, en autodidacte, avec des livres et les conseils d’autres éleveurs, par exemple au Nord de l’Autriche où la tradition de cerviculture est bien implantée. C’est là qu’il acheta ses premiers spécimens.

Le quotidien des animaux, élevés en quasi-liberté, requiert peu d’interventions humaines – à tel point que Patrice n’hésite pas à prendre des vacances de temps en temps. En effet les cervidés mangent 10 heures par jour, ruminent 6 heures, et font des siestes le reste du temps. Sur la ferme ils se nourrissent essentiellement d’herbe fraîche (pâturages tournants), et de foin l’hiver ou pendant les périodes de sécheresses. Pas compliqué. Pour le divertissement du troupeau, des souilles suffisent : ce sont en fait des mares boueuses où les animaux viennent se rouler, tous les jours, en file indienne. Ces bains sont tellement appréciés qu’en 2006, la loi sur le bien-être animal les a rendus obligatoires.

3) C’est facile à soigner

De complexion robuste, les cervidés tombent rarement malades. Patrice doit malgré tout prémunir son troupeau contre les parasites internes, comme la douve (qui loge dans le foie) ou les strongles (qui nichent dans les poumons), et les parasites externes comme les varons, la gale, les puces ou les tiques. Un seul et même médicament suffit à tout traiter ; on fait une injection d’abord, puis on dépose quelques quelques gouttes sur la nuque de l’animal – comme pour les chiens et les chats d’appartement. Facile.

Sauf qu’une biche pèse en moyenne 100 kg et se montre moins obéissante qu’un chien ou qu’un chat d’appartement. Pour la soigner, Patrice a dû concevoir puis construire son « bâtiment de contention » (cf. photo 1). Celui-ci se présente comme un dédale de pièces de plus en plus petites, fonctionnant comme un entonnoir où le troupeau s’engouffre et dont les biches ressortent une par une. Patrice ne s’y déplace qu’avec la protection d’un bouclier de CRS fait maison (cf. photo 2), car les biches stressées pourraient le blesser sans le vouloir. Au bout du parcours se trouve une sorte de pince géante, le « crusch » (cf. photo 3), où les biches sont tenues par les flancs, pattes dans le vide, pendant que le vétérinaire assure les soins.

4) C’est une viande végétarienne et sans gluten

« Est ce que les cerfs sauvages sont bio ?« , demande Patrice. « Ils vont dans les champs pleins de pesticides et mangent des blés OGM. Mes cerfs sont plus naturels. Mais je mets un peu d’azote sur l’herbe alors je n’ai pas le label bio. » De toutes façons, la viande de cerf est un marché de niche où la demande en bio n’est pas mesurable. Cela n’empêche pas notre homme d’invoquer le décalage générationnel : « Si je m’installais aujourd’hui, je me ferais peut être labelliser. C’est un point de discorde avec ma fille. Elle est pour le bio. »

Patrice se souvient des générations précédentes qui découvrirent avec fascination la révolution chimique dans les champs. « Les coopératives, les politiques, les techniciens disaient aux paysans : produisez un maximum, on vous donne tout pour produire et on s’occupe du reste. » Comme son père, Patrice est à la fois éleveur et céréalier, puisqu’il entretient de grandes cultures de blé, de colza,d’orge et de tournesol. Dans ce domaine il a constaté les efforts faits par les agriculteurs de la région, qui utilisent moitié moins d’intrants depuis une vingtaine d’années. « Il y a eu des abus commis par les anciens, et nous payons un peu pour eux. »

5) Dans le cerf, rien ne se perd, tout se transforme

Les principales productions de la ferme sont la viande fraîche (pour les fêtes surtout), les plats cuisinés et les charcuteries. Mais Patrice et sa famille ne manquent pas d’imagination pour recycler les parties non comestibles. Ils tannent les peaux en France pour une gamme de maroquinerie, et taillent même les bois des mâles pour en faire des stylos-fantaisie.

Au final, tous ces produits constituent un complément de revenu grâce auquel Patrice peut s’épanouir, et prendre son indépendance face aux marchés mondiaux sur lesquels il vend ses céréales.

6) Cela devient super underground

La cerviculture en France a connu sa timide apogée dans les années 1990. Depuis, la pratique décline : beaucoup d’éleveurs sont partis à la retraite, quand d’autres ont simplement fait faillite. Patrice se souvient que dans le département, une dizaine de collègues se lancèrent en même temps que lui. Il n’en reste qu’un seul, spécialisé dans le cerf de trophée – des animaux dont on conserve l’instinct sauvage et qui sont vendus à des sociétés privées pour l’organisation de « Chasses Grand Prestige ». Par ailleurs, la cerviculture n’est toujours pas reconnu par la PAC, ni par la plupart des banques, et reste encore largement méconnue du grand public. Patrice revendique cette anonymat, source de son indépendance, loin des circuits conventionnels. « Les gens doivent juste apprendre à payer l’alimentation le prix qu’elle coûte », nous dit-il. « Ils ont du mal à payer dix centimes de plus pour de bons fruits alors que le budget téléphonie explose depuis des années. Le problème c’est que les téléphones, ça se mange pas. » 

Là dessus, il nous a servi un verre de cidre. Les fluctuations des marchés ne l’affectent plus. Il reste cool. C’est facile, quand on élève des cerfs.