Il commence à cailler sec. Exit les tomates et les fraises, les choux arrivent en force cette semaine. Pontoise, Romanesco, Kale, Cabus, Brocoli… magnifique biodiversité potagère me direz-vous. Oui seulement, on ne sait pas toujours les reconnaître, les différencier ou, plus grave encore, les apprécier. Savez-vous manger les choux ?
Premier point pour briller dans les dîners, leur nom latin. Tibère et Caligula ne disaient pas « oh, il est trop chou, tellement chouchou » mais plutôt « Lauos deo brassica oleracea ». En langage SMS, les choux appartiennent donc à la famille des bra6KC, que l’on appelait dans une ancienne nomenclature les crucifères. Crucifère comme la croix que forment les 4 pétales de leurs fleurs.
Qui se trouve sur la photo de famille des brassicacées ? Le navet, le rutabaga, la roquette, la moutarde ou le colza mais aussi 3200 espèces surtout présentes dans l’hémisphère Nord. Les tontons et les cousins qui nous intéressent aujourd’hui sont ceux qui contiennent des glucosinolates. Vous savez ces composés organiques, qui, sous l’action d’une enzyme farceuse mutent en composés soufrés ? Bref, ceux qui schmoutent à la cuisson et demandent d’ouvrir grand les fenêtres après avoir été plongés dans l’eau bouillante.
Dans la catégorie des choux, il y a la branche frisée, le chou kale star de la détox aux US ou son homologue couleur lit de vin du 95 : le chou de Pontoise. Dans la ville éponyme, le quartier du chou rappelle l’époque où la culture couvrait près de la moitié de la plaine de Cergy.
Envie d’un plan cru ? Les choux aux feuilles plus lisses sont délicieux en salade. Dans cette catégorie le chou cabus ou le chou pointu. Le premier peut être vert ou violet (on l’appelle aussi chou pommé parce qu’il forme une grosse boule), le second bah… est pointu. En fines lamelles, les deux s’accordent très bien avec des pommes, des citrons confits, des noix, des raisins secs. Avec des graines de sésame grillée, du vinaigre de cidre et du nuoc-mân, il vous emmèneront direct au Japon.
Restent les spécimens à fleurettes, style chou-fleur, brocolis, romanesco. Ce qu’on mange, ce sont les méristèmes, genres d’organes qui préfigurent la fleur. Il faut donc les cueillir dans les temps. Quand on les oublie au fond du champ, le blanc du chou-fleur monte en fleurs et devient un bouquet de tiges ornées de pop corn blancs. Joli certes, mais immangeable. Il faut choisir son camp.
Terminons par le chou rave, Spoutnik qui déconcerte tous les nouveaux adeptes des circuits courts et rebute ceux qui ont connu la guerre (comme le rutabaga et le topinambour). Son nom allemand est le Kohlrabi et, franchement, ma grand-mère devrait bien y re-goûter. Testez-le en fines lamelles, revenu à la poêle avec de gros lardons fermiers et racontez-nous… Hein Mamie ?
Aucun commentaire
Close