Par Lucie de la Héronnière, 3 mars 2016

Omnivore, ovni gastronomique aux projets multiples, a atterri sur terre en 2003, avec un vaste objectif : le défrichage de la jeune cuisine française et internationale. Luc Dubanchet, créateur et directeur d’Omnivore, n’y va pas par quatre chemins : il y avait un besoin de secouer le cocotier, de faire bouger une cuisine française atone. Et ce, en créant une plateforme pour réunir une nouvelle génération de chefs, variée, passionnante, en mouvement, avec une cuisine plus vibrante, plus effrontée, moins scolaire.

La revue Omnivore est donc lancée il y a 13 ans, avec l’idée de renouveler la critique gastronomique, suivie un peu plus tard d’un Carnet de route annuel. Au printemps 2014, l’équipe concocte un nouveau format, l’Omnivore Foodbook. Deux fois par an, la publication rassemble une partie magazine, un guide et un cahier de cuisine. Après la charcuterie, le vin nature, le pain, ou la bière artisanale, le dossier de la dernière édition, le Foodbook #5 s’interroge sur la nouvelle définition du grand restaurant. Dans toutes ces publications, explique Luc Dubanchet, il s’agit  de « raconter des histoires de cuisine, mais aussi parler de l’émergence de villes ou plus largement de pratiques liées à l’alimentation. Bref, une somme un peu curieuse de ce qui fait la cuisine contemporaine… 

Mais Omnivore, c’est aussi un festival de cuisine vadrouillant aux quatre coins de la planète pour associer des chefs internationaux et des chefs résidents. En 2006, le premier « Omnivore Food Festival » pose ses valises au Havre. Avant de passer par Deauville et de se lancer à l’étranger… Depuis 2012, les festivités sont renommées Omnivore World Tour. Un événement qui s’est joyeusement baladé à Paris, Marseille, Lyon, Genève, Bruxelles, Moscou, New York, San Francisco, Montréal, Sydney, Shanghai, Istanbul ou encore Londres.

Et la 11^è édition parisienne d’Omnivore World Tour approche. Du 6 au 8 mars, la Maison de la Mutualité accueillera 70 exposants, des dîners spéciaux, des défis créatifs et surtout 110 démonstrations, pendant lesquelles des pros raconteront leurs parcours et montreront leur travail… Des moments assez inédits pour découvrir le meilleur de la cuisine et de la pâtisserie, sur la « grande scène Salé » (Sébastien Bras, Cyril Lignac, Florent Ladeyn, Adeline Grattard…) ou la « scène Sucré » (Yann Couvreur, Claire Damon, Patrick Roger, Nina Métayer…). Et Omnivore fait aussi la part belle aux breuvages et aux produits, avec la « scène Liquide », mêlant vignerons, bartenders et brasseurs et la « scène Artisan ». Cette dernière est née il y a 4 ans : Depuis le départ, on a la certitude qu’il n’y a pas de cuisine sans des gens qui élèvent, qui s’investissent dans leur champs, qui sortent des produits de très haute qualité, avec passion. On a eu envie de rapprocher encore plus ces deux mondes, raconte Luc.

Cette année, le premier invité d’honneur du festival est Montréal, « cité sœur » en ébullition gastronomique, où Omnivore a déjà signé plusieurs festivals. Luc admet être tombé en amour devant cette double culture, avec une épine dorsale française, recherchée et technique, et en même temps l’ADN d’une cuisine populaire, des racines dans la cuisine nord-américaine. Cette mixité crée des lieux passionnants, des plats complètement barrés, une cuisine généreuse et ouverte. Huit talents de la Cité québécoise aux styles bien différents seront donc cette année sur les scènes du festival.

Et puis, grande nouveauté, parce qu’il faut toujours être en mouvement, Omnivore créé une « scène Avant-garde », pour ne pas s’endormir.  Objectif affiché : mieux anticiper la cuisine de demain, réfléchir à toutes les formes de restauration, fuir la cuisine figée. Nous avons convié des créateurs, pas que des chefs, qui réfléchissent et apportent à ce grand creuset qu’est la restauration. Nouvelles technologies, design, architecture, durabilité, modèle économique… Des nouveaux entrepreneurs et des promoteurs de la cuisine durable s’interrogeront et partageront leurs expériences sur cette scène prometteuse. Et après ? Luc et son équipe ont encore plein de projets, entre autres pour exporter Omnivore  là où il se passe des choses intéressantes, et continuer à créer des ramifications entre les chefs. Joli menu !

• Festival Omnivore – 6, 7 et 8 mars, de 9h30 à 18h.
• Maison de la Mutualité, 24, rue Saint-Victor 75005 Paris
• Pass journée : 39 euros. Pass 3 jours : 99 euros. Billetterie ici.