Par Domitille Langot (Inspirations Domitille), 13 décembre 2024

UN MENU DE RÉVEILLON EN TROIS MOUVEMENTS

Velouté de céleri, beurre d’agrume, clémentines confites, granola de châtaignes
Chou rouge rôti, panure de shiitake, crème acidulée
Poires pochées au kôso, pain d’épices au grué de cacao

Oh là là ! Mais cet intitulé de menu 3 étoiles… Vais-je y arriver ?
C’est tout simple, il suffit de suivre le tempo.

Premier mouvement : LENTO
Prendre le temps de la fermentation, de l’infusion pour obtenir de précieux et goûteux condiments.
Le bon timing
10 jours avant : clémentines confites et kôso de Noël
3 jours avant : beurre d’agrume
2 jours avant : balade en forêt, à la campagne, au jardin pour glaner feuillages, branchages, pommes de pin et composer votre déco de fête.
Réaliser des petits sablés en forme d’étoiles. La touche poétique à parsemer sur la nappe.

Deuxième mouvement : ALLEGRETTO
On se lance dans les préparations qui nous simplifient l’organisation et le planning en cuisine. On réserve au frais. Tout ce qui est fait n’est plus à faire!
Le bon timing : la veille
Velouté de céleri
Crème acidulée
Poires pochées
Pain d’épices
Granola

Troisième mouvement : PRESTISSIMO
Et avec brio pour lancer les dernières préparations, assembler et dresser !
Le bon timing : le jour même
Chou rouge rôti
Panure de shiitake

À vos pianos et mandolines, on se lance en cuisine !

CLÉMENTINES CONFITES

Pour changer du citron confit, une lacto-fermentation de clémentines en saumure qui livrera une pointe d’acidité et d’amertume. Parfait pour contrebalancer la douceur des châtaignes et du céleri.

Comment s’y prendre ? Choisissez des clémentines bio, saines et sans altération de leur peau. Blanchissez-les dansune casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes. Placez-les dans un bocal préalablement
ébouillanté. Tassez pour chasser l’air. Immergez les fruits avec une saumure à 3 % de sel. (3 g
pour un litre d’eau de source ou filtrée)
Fermez hermétiquement. Laissez fermenter pendant 10 jours à température ambiante.
Réservez ensuite au frais.

KÔSO DE NOËL

Une lente macération de fruits et d’épices dans du sucre. Tout l’esprit de Noël dans un bocal !
Divin pour sucrer, parfumer tisanes, boissons, desserts et napper des gâteaux.

Comment s’y prendre ? Choisissez des poires et oranges bio, saines et sans altération de leur peau. Pesez la même quantité de fruits que de sucre. Coupez les oranges en rondelles, les poires en quartiers. Placez-les dans un bocal préalablement ébouillanté en alternant les couches de fruits avec du sucre. Ajoutez les épices de votre choix : bâton de cannelle, badiane, clou de girofle, grains d’anis… Terminez par une couche de sucre. Fermez hermétiquement. Laissez reposer 24 h à température ambiante. Puis remuez chaque jour le sirop pendant 10 jours. Filtrez en pressant bien sur les parois. Placez votre kôso au frais.
Astuce antigaspi : gardez les fruits pour parfumer une infusion.

BEURRE D’AGRUME
125 g de beurre mou
Le zeste d’un agrume : orange, citron, clémentine, cédrat…
5 gouttes d’huile essentielle d’orange douce
1 c. à c. de fenugrec
Fleur de sel, poivre

Travaillez le beurre avec tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Versez dans un ramequin. Couvrez. Réservez 48 heures au réfrigérateur.

VELOUTÉ DE CÉLERI
Pour 4 personnes

Les ingrédients :
Velouté de céleri :
800 g de céleri rave
200 g de pommes de terre
20 cl de crème fleurette
Sel, poivre, noix de muscade

Beurre d’agrume
Clémentines confites
Quelques pluches d’aneth

Épluchez le céleri, les pommes de terre puis coupez-les en cubes.
Versez-les dans une casserole. Couvrez d’eau à hauteur. Salez. Faites cuire 30 minutes environ. Le céleri doit être tendre sous la lame d’un couteau. Égouttez.
Mixez avec la crème. Assaisonnez avec le sel, poivre et noix de muscade.

Granola de châtaigne :
12 châtaignes cuites
30 g de graines de courge
10 g de graines de lin
10 g de graines de sésame
20 g de pistaches concassées
40 g de beurre fondu
Sel, poivre, paprika fumé

Détaillez les châtaignes en petits dés. Mélangez tous les ingrédients.
Versez sur une plaque de cuisson. Faites dorer dans un four préchauffé à 140 °C pendant 30 minutes en remuant régulièrement. Laissez refroidir. Conservez dans un bocal.
Réchauffez au moment de servir.

On dresse !
Coupez des quartiers de clémentines confites en petits dés.
Répartissez le velouté de céleri bien chaud dans des assiettes creuses. Parsemez sur les bords des assiettes le granola. Ajoutez les dés de clémentine, les pluches d’aneth puis un généreux morceau de beurre d’agrume au centre. Donnez un tour de poivre du moulin.
Savourez sans attendre.

Et pour les flexitariens ?
On complète avec quelques cubes de poisson fumé ou de chorizo.

CHOU ROUGE RÔTI
Pour 4 personnes

Les ingrédients :
1 chou rouge

Le laquage :
6 c. s. de sauce tamari
2 c. à s. de miso blanc
4 c. à s. de miel
6 c. à s. d’huile de sésame
5 cm de gingembre râpé
2 gousses d’ail hachées
Sel, poivre

La panure :
500 g de shiitake
40 g de roquette
50 g de petits flocons d’avoine
1 gousse d’ail hachée
Huile d’olive
Sel, poivre

Crème acidulée :
300 g de fromage blanc
Le zeste et le jus d’un citron
Sel, poivre

Première étape :
Coupez le chou en 4 tranches de 2 cm à partir du milieu en gardant bien le trognon.
Réservez le reste du chou pour une autre utilisation.
Maintenez les tranches avec des piques en bois pour éviter que les feuilles ne se détachent.

Deuxième étape :
Mélangez tous les ingrédients du laquage.
Versez-en un peu dans un plat à four.
Badigeonnez les deux faces des tranches de chou. Déposez-les dans le plat. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 15 minutes. Badigeonnez de nouveau la surface. Couvrez puis laissez cuire à l’étouffée 50 minutes.

Troisième étape :
Préparez la panure. Détaillez les shiitake en fines lamelles. Faites-les rissoler dans une poêle avec de l’huile d’olive, l’ail et le sel, à feu vif pendant une dizaine de minutes.
Déposez-les sur une planche puis hachez-les grossièrement au couteau. Reversez dans la poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les flocons d’avoine. Faites cuire environ 5 minutes. Les flocons doivent avoir absorbé l’eau de végétation des shiitaké. Ajoutez la roquette ciselée. Salez, poivrez.

Quatrième étape :
Préparez la crème acidulée en mélangeant tous les ingrédients.

On dresse !
Placez une tranche de chou rôti au centre des assiettes. Saupoudrez de panure. Laissez chacun ajouter de la crème acidulée à sa convenance.

Et pour les flexitariens ?
En plus petite portion, le chou sera parfait pour accompagner une traditionnelle volaille de Noël.

PAIN D’ÉPICES
Il y a autant de recettes de pain d’épices que de famille.
Optons pour une version sans gluten avec de la farine de châtaigne.

Pour 8/10 personnes

Les ingrédients :
250 g de farine de châtaigne
130 g de miel
150 g de beurre ½ sel
15 cl de lait ribot ou de kéfir de lait
2 œufs
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à s. de mélange d’épices de pain d’épice
5 étoiles de badiane
5 gouttes d’huile essentielle d’orange douce
Le zeste d’une orange
30 g de grué de cacao

Première étape :
Faites fondre le beurre, le miel, la badiane et le mélange d’épices. Montez légèrement en température puis laissez infuser 30 minutes.

Deuxième étape :
Mélangez dans un bol la farine, le bicarbonate de soude, les œufs et le lait ribot. Laissez reposer 30 minutes.

Troisième étape :
Filtrez la préparation au miel. Ajoutez l’huile essentielle et le zeste d’orange. Incorporez à la pâte.

Quatrième étape :
Versez l’appareil dans un moule à cake beurré. Parsemez la surface du grué de cacao. Faites cuire dans un moule préchauffé à 160 °C. pendant une heure.
Après 5 minutes de cuisson, entaillez la surface du cake avec la lame d’un couteau.
À la sortie du four, versez environ 10 cl de kôso de Noël sur le pain d’épices. Laissez refroidir avant de démouler.

POIRES POCHÉES
Autant de petites poires que de convives.
Kôso de Noël

Épluchez les poires. Évidez-les.
Placez les poires dans une casserole. Immergez-les avec pour moitié de kôso et l’autre d’eau. Portez à ébullition puis laissez frémir à feu doux pendant 25 minutes. Laissez refroidir dans le sirop. Réservez au frais.
Au moment de servir, laquez les poires avec le kôso.

Écrit par Domitille Langot.