Tiens, voilà du boudin blanc ! C’est bon mais y’a quoi dedans ? De la viande ou de la farine et du lait ? Pour en finir avec cette sempiternelle question, Stéphanie est allée enquêter chez Michel et David Maurin, éleveurs et transformateurs de Marmande. Plus que des mots, le choc des photos.
S’il y a de la viande dans le boudin blanc fermier ? Assurément. Voilà la recette classique : 2/3 de viande maigre de porc, 1/3 de poitrine,16 grammes de sel et 3 grammes de poivre, 5 cl d’ armagnac , 2 oeufs, 20cl de lait par kg de viande. Ici on commence par le hachage de la viande de porc. « On peut aussi réaliser le boudin blanc à base de viande de veau », précise Michel.
La viande est hachée au hachoir à steaks hachés.
La viande et les autres ingrédients : sel, poivre, lait, échalotes, muscade et armagnac sont mis dans la cutter (cuve qui sert à faire des farces etc.).
Le tout est haché finement et mélangé de façon à obtenir une pâte homogène. Oui d’accord, on dirait un peu du vomi mais ça sent vachement meilleur.
La pâte est introduite dans des boyaux naturels.
On forme alors des boudins en étranglant le boyau avec de la ficelle. Il sont ensuite cuits au court-bouillon pendant 45 minutes, rincés à l’eau claire et suspendus en chambre froide.
Et voilà le travail ! On peut les cuire au four ou les faire revenir avec des pommes et du miel par exemple.
Maintenant que vous connaissez la recette, voici aussi la chanson.
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