À quoi bon écrire cette fiche sur la tomate ? Tout a déjà été dit, redit et re-redit… Sa saveur sucrée, sa texture fondante… Voyons si nous arrivons à sortir des lieux communs. Rien n’est moins certain.
| DÉFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Courte apparition dans la saison | Saveur complexe et fraîche à la fois |
| Seule la tomate de saison est homologuée | Moins on la cuisine, meilleure elle est |
| Une tomate mûre est presque une tomate trop mûre | Continue à mûrir même récoltée |
| Ne se conserve pas, accepte peu de mariages | Tellement belle juste coupée en tranches |
| Pas donnée, mais qu’importe… | Existe en plusieurs formes, textures, couleurs |
Choix/Retour de courses
Les composés d’arômes de la tomate sont extrêmement fragiles et ne supportent ni le chaud, ni le froid. Ne vous avisez pas de les conserver dans le réfrigérateur : autant, alors, acheter des pommes de terre.
La santé, c’est le silence des organes
Lycopène, vitamines, fibres, antioxydants, autant de magies bienfaitrices prodiguées par la tomate (en plus de sa saveur), décidément pas avare d’elle-même. Peu de fruits, de légumes et plus encore de ceux qui les consomment sans relâche peuvent en dire autant.
Un peu de culture sur la culture
C’est au Pérou que les auteurs situent les origines de la tomate où on la rencontrait à l’état spontané sous forme d’arbustes portant de petits fruits rappelant nos actuelles tomates cerise. Les premiers botanistes l’avaient nommée Mala peruvia, pomme du Pérou, à cause de sa forme arrondie. Hernandez nous apprend, dans son Histoire de la nouvelle Espagne, que les Aztèques la consommaient beaucoup avec les autres plantes indigènes qu’ils cultivaient depuis longtemps : maïs, haricots et piments. Les Espagnols (et les Portugais) l’introduisirent en Europe du Sud et elle fut vite acclimatée et partie des us et coutumes culinaires.
Dalechamps est plus prudent puisqu’il dit « qu’il est dangereux d’en abuser » car cette plante, très aqueuse, refroidit plus que ne nourrit ! C’est par hybridation et sélection que l’on a obtenu les grosses tomates que nous connaissons maintenant et qui sont, en fait, assez modernes puisqu’elles semblent n’apparaître que dans la première moitié du XIXe siècle.
Les conseils synoptiques et avisés
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| Sautée | En moitiés ou quarts, avec les seules variétés à chair ferme. | L’ail, les oignons nouveaux, le basilic, les œufs, le thym, le céleri, le pesto. | Cuisson « flash » à feu très vif. |
| Mijotée | Tomate à chair ferme et légèrement immature. | Les mirepoix de légumes, le jambon sec, le vin blanc sec, les poivrons, l’estragon, le basilic, l’anis. | Cuisson mijotée avec couvercle relativement brève. |
| Au four | Entières ou grosses tranches. | Les oignons, le lard fumé, la pancetta, la courgette, les pommes de terre nouvelles, la chapelure, l’ail, le persil. | Cuisson assez brève à four très chaud (200/220°C). |
| Grillée | Grosses tranches. | Huile olive, gros sel, poivre. | Brève cuisson sur un grill très chaud. |
Les préceptes définitifs et incontournables
« La tomate hors saison rend le gourmet furibond et ne mérite point de promotion ». C’est exact : la tomate d’hiver est moins bonne que le buvard mais bien plus chère, on voit par là tous ses inconvénients.
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