Cette danse parait, sur le papier en tous cas, très alléchante. Mais elle n’est rien comparée au fumet céleste et surnaturel qu’oignons et jarret de veau vont, dans une symbiose extatique, produire ensemble.
| Ingrédients pour 1 gros mangeur et 4 à 6 communs des mortels |
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| Gros sel |
| Poivre noir en grains |
| 4 brins de thym |
| 2 de romarin, 1 feuille de laurier |
| 1 jarret de veau (arrière, si possible) |
| 2 bottes d’oignons nouveaux |
| Huile végétale de cuisson |
| 15 cl de bouillon |
| Si peu d’ingrédients pour une telle recette… Un miracle ! |
| Sel et poivre |
1- Concassage et prolégomènes
Par tous les moyens appropriés (à la main, à la masse, avec le crâne, les poings), écrabouillez ensemble 1 c. à soupe de gros sel, 1 autre de poivre (ou un peu moins…), le thym, le romarin et le laurier. Pratiquez ensuite un long massage californien au jarret avec cette magnificence aromatique.
2- La cuisson : fort longue !
Faites chauffer une cocotte à feu soutenu mais civilisé toutefois, avec un bon trait d’huile. Faites dorer le jarret pendant 1 bonne heure, dessus, dessous, à droite, à gauche, sans pitié ni regret. Couvrez et laissez cuire à feu moins agressif pendant une autre heure.
3- Suite et fin, enfin
Ajoutez ensuite les oignons entiers avec leurs fanes et le bouillon. Couvrez et laissez mijoter encore une heure. Lorsque le jarret, autrefois ferme et vigoureux, se sera transformé en une quintessence moelleuse irrésistible, apportez la cocotte directement à table. Coupez le jarret devant les convives ébahis de vous voir devenu coupe-jarret puis servez-le avec les oignons et le jus divin.
Customisation homologuée par La Ruche qui dit Oui !
En saison, ne mettez pas de bouillon mais 3 ou 4 belles tomates et encore un peu de thym frais…
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Stylisme et photos © G. Czerw / S. Dupuis – 180°C
Bonjour, j’ai une petite question concernant cette recette du jarret de veau.
– Pendant la première heure de cuisson on n’y met donc pas du tout d’eau, seulement de l’huile et l’eau vraiment pendant la deuxième heure avec le bouillon ?
– Et concernant le bouillon, est-ce tout simplement une sorte de « fond de veau » ajouté à 200ml d’eau ou autre ?
Merci pour ces précisions.