Par Hélène Binet, 25 avril 2012

Cocorico, meuhhh, le lait made in France collectionne les bonnes notes. Son chiffre d’affaires flirte avec les 26 milliards d’euros et occupe le deuxième rang des industries agro-alimentaires, juste après la viande. L’Hexagone se trouve même sur la 2e marche du podium des pays européens producteurs de lait. Tout baigne. Sauf que le nombre d’éleveurs laitiers est à l’image du cours du nectar blanc au printemps 2009 : en chute libre.

Concrètement ? Près de 5000 exploitations laitières ferment leurs étables chaque année. Un tiers des producteurs a été rayé de la carte en moins en 10 ans. En Ile-de-France, on compte 1 éleveur laitier pour 550 000 habitants, c’est dire si ça craint !

L’ambiance est à l’intensification, la rentabilité, la productivité, la concentration. Terminés les petits bidons qu’on remplit à la ferme. Le lait 2013 s’achète à 98% au supermarché, la variété « stérilisé UHT » rafle 92% des volumes lactés et le lait bio peine à atteindre les 3%. Le lait cru fermier ? Il est aux fraises.

L’arbitre est sans appel, le lait UHT remporte le premier set.

Vache : mammifère domestique ruminant ?

Si l’on persifle facilement une jeune maman qui s’offre un verre de champagne alors qu’elle allaite son marmot (si en plus elle se grille une cigarette, je ne vous dis pas), est-on aussi regardant sur le menu des ruminants ? Parce que ce soit au travers du 95C de Marie-Chantal ou du pis de Marguerite, les vitamines comme les médicaments passent tout autant.

Dans les élevages intensifs, les vaches ne mangent pas que de l’herbe. On leur donne un cocktail énergétique et protéiné. D’abord une bonne dose de maïs issu de l’ensilage. Enfermées dans des bâches noires en plastique, les céréales perdent une grande partie de leurs qualités nutritionnelles, un peu comme nos conserves. On leur offre aussi des tourteaux de soja pauvres en fibres qui dérèglent la flore microbienne de Marguerite, entraînent des problèmes d’acidité et attaquent les os.

Résultat ? Marguerite boîte et son breuvage est moins riche en vitamines et minéraux. Cela est encore plus vrai s’il est, de surcroît, porté à ultra haute température (150°C pendant 3 secondes) pour pouvoir être conservé plus longtemps et arborer les trois lettres UHT.

En revanche, les études montrent qu’il y a dans le lait cru plus de vitamines B9, B12, C, D que dans son cousin UHT. Dans le lait bio, on ne trouve ni résidus de pesticides, ni antibiotiques mais en plus, il contient 60% d’anti-oxydants en plus que le lait conventionnel. Et ça c’est l’Union européenne qui le dit.

Le lait UHT commence sérieusement à claudiquer. Le lait fermier prend l’avantage.

De mal en pis

Pi = 3,14, ça vaut pour les mathématiques. Dans les élevages laitiers européens, un pis = 6107 litres/an. C’est beaucoup plus qu’en Inde (à peine 1145 litres de lait produit par vache par an) et moins qu’aux Etats-Unis (9343 litres/an).

Evidemment, il s’agit ici de moyennes, ce qui veut dire que dans certains élevages français, les vaches donnent une douzaine de litres par jour et que dans d’autres, on est plus proche des 40 litres. Dans les premiers, on laisse les vaches tranquilles les derniers mois de leur gestation, on les envoie se dégourdir les jambes dans les prés, on les laisse brouter… Dans les secondes, on ne pense que ren-ta-bi-li-té. Qu’importe si les nénés de Marguerite gonflés à bloc souffrent de mammites (20% à 40% des vaches en sont victimes). Qu’importe si l’on préfère une bonne dose d’antibiotiques à la crème Weleda spécial crevasse. Qu’importe si Marguerite part à la boucherie avant 5 ans, usée jusqu’à la corne. Qu’importe si elle n’a jamais connu les pâturages. Qu’importe …

Le lait UHT tourne de l’oeil et se répand sur le sol. Le lait cru fermier quitte le cours en sautillant. Sa Coupe des mousquetaires ? Il la dédie à sa fermière.

PS/ Et la Noiraude, elle pense quoi de tout ça, hein ?