Par Clémence Fernet, 11 décembre 2019

Mercredi, 10 h, zone industrielle de Carcassonne. Un homme descend de chez lui, et nous accueille avec un large sourire. Cet homme, c’est Rabah Zaoui, LE champion du monde de pizza 2010. 

Bienvenue chez moi !, nous dit-il en ouvrant la porte de son atelier. Nous entrons alors sur son lieu de travail. Ici, du lundi au mercredi, Rabah donne des formations à tous ceux qui veulent devenir pizzaiolo, le reste du temps il est dans son restaurant à quelques minutes de là. Rabah est fier de ce qu’il est devenu. Il aime dire à ses élèves qu’avec lui ils vont apprendre un vrai métier. Je veux transmettre ce que j’ai appris, passer le flambeau de main en main. Un de ses élèves est même devenu champion du monde de la pizza dessert. Être passé par l’école Rabah Zaoui, c’est un gage d’excellence et de qualité dans la région. 

De plongeur à maître restaurateur

Avant d’être pizzaiolo, Rabah a eu plusieurs vies. Plongeur, puis bouilleur de cru pendant onze ans, il gravit les échelons et devient progressivement maître artisan, puis maître restaurateur. S’il apprend le métier à Lyon, la passion de la pizza vient d’abord de sa mère, avec qui il a appris à faire le pain. 

En 2010, c’est la consécration. Rabah devient champion du monde de pizza, et s’impose devant les Italiens : Les Français sont largement meilleurs. Ils ont plus de créativité, de savoir-faire, de finesse aussi… bref, c’est nous les plus forts quoi. Alors, pour fêter sa victoire et faire honneur à Carcassonne, il invente la pizza cassoulet. Au début, quand je l’ai sortie, tout le monde se moquait de moi ! Et puis après l’avoir goûtée, personne n’a plus rien dit.

Ah la pizza cassoulet… j’aimerais bien pouvoir l’ajouter à mon tableau de chasse celle là. Mais ce sera pour plus tard car aujourd’hui le cours sera consacré à la grande classique, la star des pizzas, la crème de la crème, j’ai nommé la margherita.

Une margherita, s’il-vous-plaît !

Rabah nous raconte que la pizza margherita serait née à Naples, à la fin du XIXᵉ siècle. Le pizzaiolo Raphaele Esposito l’inventa en l’honneur de la visite de la reine Marguerite de Savoie à Naples. Il donnera à sa création le nom de la reine, et la pizza deviendra l’un des emblèmes de l’Italie, avec ses trois ingrédients aux couleurs de son drapeau : le basilic, la mozzarella et la tomate (vert, blanc et rouge).

Allez, cette fois on s’y met vraiment. On enfile notre tablier, une belle charlotte sur la tête, et c’est parti. Pour réaliser la meilleure pizza du monde, c’est très simple, suivez la recette et les conseils de Rabah : 

Avant de mélanger les différents ingrédients, il veille à ce que je mesure précisément la température de la farine et de l’eau. Attention ! Ça ne doit pas dépasser les 20 degrés. Je dois ensuite peser méthodiquement chacun des ingrédients, et au gramme près s’il-vous-plaît, car Rabah ne laisse rien passer. 

Une fois les ingrédients pesés, on commence à les mélanger. Selon le maître, il ne faut jamais mettre en contact la levure et le sel. Je dois donc d’abord ajouter le sel à la farine, puis la levure dans l’eau, et enfin mélanger le tout avec l’huile d’olive. 

Ça y est, ça commence à prendre forme ! Je commence à pétrir la pâte pendant quinze minutes environ, puis il faut la laisser reposer pendant quinze minutes à nouveau. Répétez l’opération trois fois, puis divisez en pâtons. Je n’ai pas encore tout à fait le geste, mais qu’à cela ne tienne, ça a tout de même l’air de fonctionner.

Voilà, mon pâton est prêt ! Il faut maintenant le laisser se reposer au frigo, de 12h à 24h. Si vous êtes (vraiment) pressé, vous pouvez le laisser se reposer une heure, ça marche aussi. 

Un dodo plus tard, -ou presque, on a un peu triché- Rabah me conseille d’abaisser la pâte avec de la semoule fine, pour qu’elle n’entre pas en panification. Il commence, je prendrai le relais ensuite. Pour l’abaisser, Rabah fait des mouvements circulaires avec ses mains, en commençant par le centre, il fait tourner la pâte jusqu’à ce qu’elle s’élargisse au fur et à mesure. Bon, clairement Rabah sait mieux faire que moi, je le laisse terminer. 

Une fois la pâte bien étalée, il faut ensuite y disposer les ingrédients : d’abord la sauce tomate, un peu de fromage, de la mozzarella, du basilic et cinq ou six tomates cerises (à varier selon les saisons). J’enfourne ensuite la pizza au four, presque comme une pro ! Puissance maximale, de dix à douze minutes à chaleur tournante. Et c’est prêt !   

Mmmmh, c’est tellement bon. La pâte croustille sous la dent, elle est moelleuse et généreuse. On en veut encore. Heureusement, Rabah commence à me connaître. Il étale une deuxième fois sa pâte, la badigeonne d’huile d’olive et de thym, et hop au four. Elle est pas mal celle-ci aussi, tu nous en fais une autre Rabah ? 

Bref, j’ai pris un cours avec le champion de monde de pizza.

Pour une bonne pâte à pizza, il vous faut : 

 

• 500 grammes de farine, type T55 
• 12 grammes de sel
• 20 grammes d’huile d’olive
• 270 grammes d’eau (entre 18 et 20 degrés)
• 2 grammes de levure boulangère – c’est la particularité de la pâte du pizzaiolo, très peu de levure, mais les temps de levée sont plus longs (de 12h à 24h)
• De la semoule fine pour abaisser la pâte
• Et plein de bonnes choses pour la garniture. 

 

Merci à Manon Nougier pour ses belles photos et à Rabah pour son enthousiasme et sa patience.