Par Odile Mailhé, 28 novembre 2014

Il est 7 heures du matin. A peine arrivée, j’enfile l’équipement obligatoire de cosmonaute : une charlotte sur la tête, des crocs stériles aux pieds, un gros pull, une blouse. Il me faut aussi une bonne dose de courage. Car je le rappelle, il est à peine 7 heures et je vais assister à la découpe de canard gras. Quelque chose me dite que le petit déjeuner aura du mal à passer.

Il y a déjà beaucoup de monde dans les locaux : des producteurs ou éleveurs adhérents et des salariés de producteurs. Les gens s’activent autour de leurs préparations. Valérie, ma productrice-guide m’explique qu’il y a plusieurs espaces. Des salles de découpe, des salles de cuisine, des salles de stockage, des salles de sertissage, un séchoir pour la charcuterie et des chambres froides. Le canard de Valérie, lui, vient d’arriver en carcasse.

Ce n’est pas tout de se balader, il faut bien commencer à bosser. La première heure est difficile : nous allons dans une pièce froide (environ 6 degrés) pour réaliser la découpe de canard. Valérie sépare les morceaux qui feront le bonheur des clients. Les magrets sont retirés et je découvre enfin la planque des aiguillettes, les fourbes ! Les ailes et pattes seront cuisinées en confits, les magrets et aiguillettes mis sous vide. Les chutes de viande seront transformées en merguez de canard, nouveauté que notre productrice vient de mettre en ligne. Quant à la peau bien grassouillette, elle sera transformée dans l’heure en fritons.

Le plus dur est fait ! On prend le temps d’une pause : un café pour se réchauffer et une viennoiserie pour réconcilier mon estomac avec la nourriture.

C’est reparti. Il ne faut pas traîner car les salles et les machines partagées ne sont pas souvent libres. On met les fritons à cuire dans le grand chaudron et comme les copains sont sympas, ils s’occuperont de les remuer de temps en temps, pendant que nous allons mettre les magrets sous vide.

Quand on revient, ça commence à vraiment sentir bon !

Ensuite, atelier merguez. Une machine, quelques boyaux et le savoir-faire de Valérie suffisent à la préparation de beaux tourbillons à la toulousaine.

Un peu plus tard, Valérie me montre la machine à sertir. Les boites de conserves y sont estampillées avec des mentions obligatoires. Il faut changer les étiquettes pour chaque producteur, chaque produit et chaque journée. « Le plus dur, explique Valérie, c’est de trouver le sens des lettres, puisque tout est inscrit sur l’envers. Un vrai petit casse-tête. »

On retourne en cuisine. Là, c’est le bonheur à portée de nez. Les fritons sont grillés et des effluves de couscous viennent me chatouiller les narines. Ce sont des collègues, qui fabriquent des conserves destinées à la vente dans leurs fermes. Je les observe : les légumes sont blanchis, mis en boite ou bocaux et le canard précuit. Ensuite, c’est une nouvelle machine qui prend le relai, pour stériliser les boites.

J’ai déjà oublié mes nausées du matin et je commence à avoir sacrément faim. Difficile de faire cohabiter la réalité de l’abattage d’une part, et le produit transformé et cuisiné d’autre part. Mais là, on vit cette réalité dans un même lieu, juste en changeant de pièce.

Il est presque midi. Nous faisons un petit tour à la CUMA voisine, séparée par un sas de livraison. Un  producteur que je connais y transforme du porc pour la première fois. J’apprends également qu’un autre de mes producteurs y cuisinera bientôt l’agneau. Génial ce système, chacun peut assurer la transformation de ses produits sans avoir à construire son propre bâtiment à la ferme. Pas de frais insurmontables, une hygiène contrôlée, un savoir-faire partagé : tous les ingrédients sont là !

Retour côté « gras ». Valérie me fait goûter les fritons, une fois égouttés, salés et poivrés. Bah quoi ? Il fallait bien que je me dévoue pour mes membres. Fritons : approuvés ! Je repars à la maison avec un rouleau de merguez sous vide, qui sera testé dans la foulée, avec les enfants. On fait vraiment un dur métier…