Par Hélène Binet, 27 octobre 2013

En début de semaine Elise Bultel accueille les hommes dans sa boutique de prêt à porter de Saint-Omer. Elle les conseille et les aide à choisir la tenue qui leur sied le mieux. A l’approche du week-end, la trentenaire prépare à la ferme ce qui leur fera prendre illico une taille supplémentaire. Elise, fille et petite fille de maraîchers s’est lancée au printemps dernier dans la fabrication de glaces fermières avec son éleveur laitier de mari. « Ma belle-mère prend sa retraite cette année, aussi j’ai décidé de prendre le relais sur la ferme et de diversifier la production. » Depuis 3 générations, l’exploitation familiale installée à Senlecques n’a fait que produire du lait, vendu exclusivement à la coopérative. Avec Elise, les circuits courts arrivent dans le Boulonnais.

« Dans notre village de 200 habitants, il y a plus de vaches que d’humains », confie Elise. La ferme familiale contribue à cette prépondérance bovine. Elise et Maxime n’ont que deux enfants mais un troupeau de 60 vaches noires et blanches, les classiques Prim’Holstein installées sur les 100 hectares de l’exploitation. « Nous produisons sur  place notre maïs et notre fourrage pour les vaches. En ce moment les bêtes sont encore dehors et rentrent le soir à l’étable se mettre à l’abri. » La ferme a décroché un quota de 300 000 litres/ an mais peine encore à les atteindre. « Cet été, avec nos glaces, nous avons transformé près de 5000 litres de lait. On les retrouve chez les restaurateurs, dans les magasins du terroir et maintenant à la ruche. C’est un très bon début. »

Comment fabrique-t-on les glaces à la ferme ? En trempant les pis de Marguerite dans une gla-glacière ? Elise a préféré s’équiper d’un labo aux normes qu’elle a dégoté d’occasion. Pour le reste, elle s’en remet aux spécialistes de « Glace de la ferme ». L’entreprise flamande accompagne les éleveurs dans leur diversification version crème glacée. Comment ? En leur proposant un matériel adapté, un catalogue de recettes testées assorti d’une partie des ingrédients, (sucre et parfum notamment), des conseils avisés et un cahier des charges à respecter. Les glaces de la ferme sont garanties sans substances non naturelles, sans colorants, sans arômes artificiels, sans stabilisateurs… Dans celles d’Elise, il y a aussi les fruits qu’elle récupère auprès de son frère qui a repris l’exploitation familiale du côté de Béthune : pommes, poires, melons mais aussi les fraises et les framboises des voisins. « Dès que c’est possible, je privilégie les fruits frais de la région. »

Quelles sont les principales différences entre une glace fermière et une glace industrielle ? Plus de lait et de crème et moins d’air. « Les industriels brassent longtemps les glaces pour y faire entrer de l’air. Avec un litre de nos glaces, on fait beaucoup plus de boules qu’avec une glace Carte d’Or, explique Elise. Nos glaces sont aussi beaucoup plus crémeuses. En fait ça n’a rien à voir. » Pour vous en convaincre, il n’y a qu’une seule solution : goûter. Ca tombe bien, on en trouve à la ferme ou dans les ruches parisiennes.

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