Par Anne Schreiber, 5 février 2014

« C’est une volaille de taille moyenne, au corps trapu et cylindrique, à l’allure fière et élégante », voilà ce qu’indiquent les livres quand ils évoquent la poule d’Alsace, variété étonnante de volatile producteur d’oeufs. Fière et élégante, assurément. La poule noire d’Alsace est belle, sans doute plus apprêtée que ses cousines gallinacées, ne voyez aucun chauvinisme là-dedans. Admirez plutôt ses reflets bleutés dans ses plumes d’ébène, sa souplesse dans la course et son habileté à saisir épluchures du compost ou verre de terre qui passent par là. Car la poule ne se contente pas de remporter les grands prix de beauté, elle est vive et active. Aux premières lueurs du jour, elle trépigne dans le poulailler jusqu’à l’ouverture de la porte, pour aller gambader dans le pré avec ses congénères.

Poule de terroir

Si on l’appelle noire d’Alsace, elle se décline aussi en doré saumoné, blanc et bleu à liseré foncé, noir étant la couleur la plus communément rencontrée sur le territoire. « Nous, on a un un petit faible pour la doré saumoné ». La belle aurait pu s’appeler noire de Lorraine, ayant changé plusieurs fois de nom au fil des tergiversations géopolitiques. « La Poule d’Alsace a vu le jour alors que cette province était sous occupation allemande, explique Jean-Claude Périquet dans son traité Rustica de la basse-cour. Appelée Poule d’Alsace-Lorraine, Poule d’Alsace, puis Alsacienne, elle retrouve aujourd’hui la dénomination Poule d’Alsace ».

Voleuse et pondeuse

On l’a dit, la poule noire d’Alsace aime courir dans le pré, gratter la terre et regarder ce qui se passe chez le voisin. Autre point fort de la poulette : elle vole particulièrement haut, ce qui n’est pas sans provoquer des sueurs froides à celui qui décide un jour d’installer quelques spécimens du genre dans son jardin. Pour ne pas avoir à chercher chaque soir sa poule voleuse dans le poulailler du voisin (on sent le vécu) quelques objets s’imposent : une clôture haute, une échelle pour accéder aux branches des arbres, ou… une paire de ciseaux pour couper le bout des plumes. Amis des bêtes, ne hurlez pas, ceci est un conseil d’aviculteur, sans risque aucun pour la poule. Une fois habituée à son nouvel espace de vie, la poule acceptera volontiers de pondre des oeufs, ce qui est en soi particulièrement utile. « On gagne au change, explique la cadette de la famille qui veille au grain. Les poules mangent nos épluchures et nous donnent en échange une bonne ration de protéines. Mais attention, les poules ne sont pas des poubelles ! » L’avertissement est utile : la poule apprécie particulièrement les épluchures, donc, mais aussi les coquilles d’huîtres pilées, les restes de viande, les croûtes de fromage… A éviter : les agrumes et les peaux d’orange. La poule est svelte, on l’a dit.

Oeuf en plâtre

Pour pondre, il lui faut suffisamment de lumière, un espace propret dans le poulailler garni de paille. Et un coq, direz-vous ? Pas nécessairement. On vous rappelle vite fait qu’un œuf est un ovule qui sans coq ne sera jamais fécondé (et ne deviendra donc jamais poussin) mais restera néanmoins un œuf. Toujours est-il qu’à Plobsheim, on a choisi d’inviter dans la basse-cour faite de 8 poules, un coq : Marcel. Arrivé adolescent dans le poulailler (reconnaissable à son chant éraillé, risée du voisinage durant quelques jours), Marcel règne en maître sur ses poules et encourage à sa façon la ponte de ses poules. Ne croyez pas que l’exercice est si facile. « Chaque matin, au poulailler, c’était la consternation, le vide sidéral. Il n’y avait aucun œuf, rien nada. Alors on est parti à la pêche aux informations. Une parente pleine de bon sens nous a confié un oeuf en plâtre pour que les poules apprennent à ne pas manger leurs oeufs ! » Le lendemain matin, un oeuf tout beau, tout blanc, trônait au milieu de la paille. « On a même entendu la poule quand elle l’a pondu… » Depuis, le rituel de la sortie d’école à midi est le même : les enfants courent au poulailler pour chercher les oeufs du jour. Qui terminent  à la coque quelques jours plus tard, en omelette, en crêpe ou en gâteau. Ou dans une boîte pour la maîtresse, la voisine ou la mamie.

Concours et sauvetage

En Alsace, on ne plaisante pas avec la poule autochtone : des concours d’aviculture lui laisse une place de choix, des éleveurs se spécialisent dans son élevage, des journalistes lui tirent le portrait
Et une fois l’heure arrivée de passer à la casserole, de grands chefs de la région s’évertuent à lui faire honneur dans leurs cartes. « Nous à Plobsheim, on l’admire de notre fenêtre et on l’aime passionnément. Presque autant que ses oeufs à la coque. »